什麼是"過冷河"?

過冷河即係將 d 面放喺滾水裏面煮幾分鈡後, 拎出黎放入冷水下面冲, 令佢凍番, 有時會改做放入冰水代替。
過冷河的原因係如果d 面喺熱水拎出黎後,由得佢放係度, 由於 d 面仲好熱, 會繼續變淋, 會冇咁好食, 將佢放係冷水會令佢即時變凍 d, 食時會爽口； 另外, 如果唔過冷河, d 面仲會好易黏住, 變成一塊塊, 都會唔好食。

煮完麵浸一浸涷水
浸涷水既目的係令d麵爽d，唔會痴粒粒，一劈野…
係麵上加d送同熱湯就ok！

過冷河令意粉有彈性
【明報專訊】烹煮意粉，除了不能烚太長時間，烚過後還得將意粉放在冰水內，即俗稱「過冷河」，此舉能防止意粉繼續發脹，讓質感不會鬆開，保持彈性。
http://hk.news.yahoo.com/060122/12/1kmrr.html

點解雲吞麵的麵零舍彈牙爽口﹖
煮麵技巧方面﹐首先將麵餅放入滾水﹐煮幾煮﹐然後再放入凍水過冷河﹐跟住放落碗﹐加雲吞﹐再放湯﹐然後交上檯給客。整個過程是很快的。當麵放入滾水煮時﹐受熱膨脹﹐跟住放入凍水過冷河﹐麵條急速收縮﹐變得更有彈性和爽口。假如將麵放入冰水過冷河﹐效果一定更佳。
http://vegetarian.v-win.com.hk/vegetarian/11/11-05.htm

2007-07-23 13:14:44 補充：
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7007021502720