豉油雞制法

豉 油 雞
( 4 位 用 )




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雞 1 隻 675克 [ 1 1/2 磅 / 1 斤 2兩 ]
薑 3 片

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2 棵 ( 切 段 )
李 錦 記 芝
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油 1 茶 匙



李 錦 記 豉 油 雞 汁 1 1/2 杯
清 水 1 1/2 杯



鮮 雞 洗 淨 抹 乾 。
以 1 湯 匙 油 爆 香 薑 片 及
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段 ， 加 調 味 料 煮 滾 。
放 入 雞 ， 加 蓋 慢 火 煮 至 汁 滾 ； 每 隔 數 分 鐘 翻 轉 雞 至 全 雞 轉 至 深 啡 色 ( 約 20 分 鐘 )。
洒 下 芝
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油 ， 加 蓋 轉 慢 火 煮 5 分 鐘 ； 離 火 再 浸 5 分 鐘 。
取 出 雞 斬 件 ， 淋 上 少 許 汁 液 即 可 。

豉油皇雞........我最拿手，材料：雞一隻，生抽，老抽，片糖水(就係半塊片糖加水，放微波爐叮叮)，酒(這當然最好是玫瑰露)。
分量就好簡單，不夠O咸就加生抽。不夠色就加老抽。想食甜O的，就多加片糖。想多O的酒香就加多些酒。這些份量不用在意，反正做好左隻雞先，覺得吾夠味再加。不要過O咸過甜就得，不然無得救。
正如上面有網友話齋，佢食得濃，所以蘇絲黃個食譜佢覺得不合口味，就是這道理，你明白過程先，第一次做不好，就做第二，第三次囉，做得多，實變高手，除非你話雞就快絕種，那就無得講啦。
這雞另一重要原素是顏色，太深又黑嗎嗎，太淺色又好似吾入味，所以調色都好重要，你剛開始加老抽時，那雞是不上色的，你會愈煮愈深色，所以剛開始不要加太多老抽，等雞煮好，不夠色才加啊。

開鑊，加油，大約半碗油，等油熱就加生抽，老抽，生抽就煮味，老抽就煮色，所以加的時候，不要一次過加那麼多老抽。

加生抽的時候要特別小心，因水加油，油會彈起。你會見到生抽老抽滾起，這時候好香架，你現在把雞放入去。
等滾起，就把片糖水倒入去，再加酒。等再滾起，就關細火，這就是豉油雞汁，你可做多些份量，因為跟住都要做40分鐘功夫，你不夠汁就會，同時切記，中火就得，不要大滾啊。多汁都不緊要，最後可加糖收杰個汁，下面再詳細說明。
你就用個湯殼把汁潑入雞的體內和外面，如是者做20分鐘，那雞裡面已經8成熟，你就把雞放鑊裡，雞胸向下，蓋上蓋，慢火煮10分鐘，再返轉個背，再5-10分鐘，開蓋用筷子插大比，睇下有無血水出，無就熄火，涼了就斬件。
煮好就把雞就盛起，到這步好重要，因為要整杰個汁，如果無這汁，感覺會差好多。
你在這步要試味添，不夠就加生抽。現在應該有一些好希的汁在鑊裡，你就要開大火收杰個汁，不夠杰就加糖，你加左糖，到滾起時，你會見到個汁變杰，到個汁杰左，就把汁用碗感起，點雞食，或淋在雞上面也可以，那就會特別好味，呵。

這方法做雞翼雞比都得架。

豉油雞

材料
雞 1隻 (約 2斤 )

薑 數 片

蔥 數 段

燒 酒 適 量

麥 芽 糖 1湯 匙

調味:

油 1湯 匙

水 1杯

老 抽 1杯

生 抽 1/4杯

冰 糖 500g

製法:

雞 洗 淨 後 抹 乾 ， 將 燒 酒 搽 在 雞 內 。 用 少 許 水 把 麥 芽 糖 調 稀 ， 塗 勻 於 雞 隻 身 上 。

爆 香 薑 、 蔥 ， 灑 上 少 許 燒 酒 ， 倒 入 調 味 料 ， 煲 滾 後 將 雞 放 入 ， 將 汁 淋 在 雞 上 至 熟 為 止 。

待 冷 斬 件 ， 上 碟 前 淋 上 豉 油 汁 即 可 。

小貼士:

煮 雞 期 間 要 不 停 將 雞 隻 轉 動 令 色 澤 均 勻 及 生 熟 程 度 一 致 。

想 令 味 道 濃 一 些 ， 可 炒 香 配 料 後 加 汁 。

火 要 夠 慢 ， 否 則 汁 乾 了 但 雞 還 末 熟 。

蘇施黃 - 飲食男女食譜

豉油雞


材料
雞約2斤1/2
薑3片


烹調步驟
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。
2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。
3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁煮到杰，可加熱水。
4. 將雞攤凍斬件，剩底豉油汁可淋上面或用碗裝起蘸來食亦可。

呢個係某電視臺阿蘇施黃教整豉油雞嘅食譜，雖然係copy返嚟，但我亦跟過佢教呢個方法去整過兩次嚟食，真係好簡單好方便，不過我覺得味道淡咗啲，我自己比較鍾意食味重小小，所以就改良咗幾樣嘢，俾你參考吓：

1.加大概八至十粒蒜頭同薑片一齊爆。

2.老抽落足三份一樽(大樽裝)。

3.生抽就落五份一樽(大樽裝)。

4.落足三片片糖。

5.俾多啲玫瑰露酒。

以上係我自己喜好嘅口味，你自己可以作出加減，但煮法亦都同阿蘇教嘅一樣。





希望可以解答到您嘅問題啦。Thanks.

2007-07-20 13:11:28 補充：
豉油雞維基百科，自由的百科全書跳转到： 导航, 搜索豉油雞是燒味的一種，主要材料為雞，但卻有很多調味料，包括薑、蔥、生抽(即豉油)、老抽、酒、冰糖、麥芽糖及油。豉油雞以皮滑肉嫩，有豉油香為上品。豉油雞雖然歸類為燒味，但並非直接燒製，而是將雞隻浸泡於調味好的油鍋中加熱而得。參考資料:維基百科

豉油雞

材料:

雞 1 隻 , 薑 3 片, 蔥 2 棵 ( 切 段 ), 麻 油 1 茶 匙, 冰 糖 少 許, 豉 油 雞 汁 1 1/2 杯 , 清 水 1 1/2 杯

制法:

1. 鮮 雞 洗 淨 抹 乾 。

2. 以 1 湯 匙 油 爆 香 薑 片, 及 蔥 段 ， 加 調 味 料 煮 滾 。

3. 放 入 雞 ， 加 蓋 慢 火 煮 至 汁 滾 ； 每 隔 數 分 鐘 翻 轉 雞 至 全 雞 轉 至 深 啡 色 ( 約 20 分 鐘 )。

4. 洒 下 麻 油 ， 加 蓋 轉 慢 火 煮 5 分 鐘 ； 離 火 再 浸 5 分 鐘 。

5. 取 出 雞 斬 件 ， 淋 上 少 許 汁 液 即 可 。

豉油雞
材料：
1隻雞(約1 1/2千克)
酒 45毫升
汁料： 生抽 225毫升
老抽 150毫升
水 450毫升
薑 1/2片
蔥 1棵
陳皮 1/2片
冰糖 150克
甘草枝 1棵

製法：

1) 清洗蔥，切成5厘米長段。
2) 清洗雞隻，抹乾。
3) 在鑊中把汁料煮沸，加入雞及酒，再煮沸。用文火煮20分鐘。
4) 將雞反轉，再把汁煮沸後，用文火煮8分鐘。
5) 取出雞隻，待涼。
6) 將整隻雞斬件，排放在碟上，倒上汁液。