化學係食物度o既用處

化學係食物度o既用處
食物方面¾化學殺蟲劑和肥料的發明，增加了糧食的生產；把一些化學劑加進食品裏，可改善食物的味道和氣味等。煮食用的燃料如石油氣和煤氣均是石油工業提煉成的副產品 .


食物添加劑是甚麼？
食物添加劑是指在食物製造或加工過程中加入的天然或人工製成的化學物質。香港法例規定，食物添加劑並不包括增強食物養份的維他命和礦物質或用以調味的鹽、香草或香料等。
食物添加劑的作用
食物添加劑主要作用包括延長食物的貯存時間，增加味道、香味，改善顏色，保存或增加食物的營養價值和促進食物的外觀，使食物的生產、加工、包裝、運輸及貯存更方便，從而能向消費者提供各種價格合理、品質穩定的食物。
食物添加劑種類繁多，常用的種類包括防腐劑、食物色素、抗氧化劑、增味劑、香味劑、增稠劑、人造糖等。
使用食物添加劑的準則
使用食物添加劑要從消費者及製造商雙方的利益考慮。但由於添加劑的用途特殊，容易造成濫用，損害消費者的利益。所以在以下的情況，就不應使用：
1.用以掩蓋缺點，例如使用於已變質或腐壞的食物原料。
2.只求加強食物的色香味或延長貯存期，而使食物的營養價值嚴重受損或降低。
3.純粹為簡化或方便製造過程而加入添加劑，甚至捨棄良好的加工措施和衞生標準。
4.使用對人體健康有害的食物添加劑。
法例管制
當食物從業員考慮使用添加劑於某類食物時，他們必須確定擬用的種類及份量是否符合法例要求。
舉例而言，硼酸和水楊酸偶然會被發現於食物中作為防腐劑。這些用途實為法例所不容，因為進食了這些物品會對人體造成不良影響。又例如花紅粉及橙黃Ⅱ，它們都是工業用的色素，偶然會被濫用於糖果、紅薑、糕餅、燒味及齋類食品中。
由於會損害健康，所以法例禁止花紅粉及橙黃Ⅱ在食物製造上應用。
當使用認可防腐劑時，亦應留意所用的防腐劑是否准許在該種食品上使用，而用量也要合符法例所規定。例如苯甲酸、二氧化硫、硝酸鈉是法例認可的防腐劑，但是，它們只可用於某類的指定食物，而份量也有規定。

食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作用，引起食品腐敗變質，延長食品保存期的一種食品添加劑，有預防食物中毒的好處。
因此，加工的食品大多數有防腐劑。
防腐劑分為無機和有機防腐劑兩大類。
無機防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫; 硝酸鹽等。
已禁用的有硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。
在台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有：硼砂（傳統市場中粽子、蝦類）、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。
無機防腐劑毒性強，如硝酸鹽; 甲醛(福馬林)為致癌物質；二氧化硫、亞硫酸鹽，會引起嚴重的過敏反應（主要是呼吸道過敏），故一般國家都禁止在天然食物中如新鮮蔬果使用無機防腐劑。
較廣泛使用的是毒性低的有機防腐劑。下面主要介紹有機防腐劑及其毒性。

1．苯甲酸及其鹽類 ： 苯甲酸又稱安息香酸，因水中溶解度低，故大多數使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。根據WHO（1994）規定，使用苯甲酸鈉的限量為1.0g／kg(0.1%)。過量使用苯甲酸是造成產品不合格的主要原因。

苯甲酸進入人體後，大部分在9－15小時內，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩餘部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者，對人體無害。因上述解毒作用是在肝臟內進行的，故肝功能不好的人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等症狀。長期食入苯甲酸會使老鼠食慾差、成長緩慢。有些人也會有皮膚過敏反應。苯甲酸在動物實驗上，證實並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但苯甲酸及其鈉鹽因有累積中毒現象的報導，歐州及日本嚴格限制使用在孩童食品上。

2．山梨酸及其鹽類 ： 山梨酸（學名為2，4-已二烯酸），一般用於魚類再製食品和糕、飲料等，其鹽類常用山梨酸鉀，水溶性好。山梨酸、山梨酸鉀根據規定限量0.5-lg/kg。肉、魚、蛋、禽類再製食品中，山梨酸使用限量為0.075g／kg。

山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外，故符合標準者，對人體無害。少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。在動物實驗上，證實山梨酸並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但最近研究發現，山梨酥與食物中含鐵氧化物或添加物，會結合成可能致癌物。

3．對羥基苯甲酸酯類：主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚酯。由於對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強，因此，胃酸過多的病人和兒童，不宜食用。正常人儘量食用不同防腐劑的食品，以防止同種防腐劑的累積中毒。

4. 去水醋酸鈉：是一種白色粉末狀，無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更久，變得更Q更蓬鬆，又不會影響食物本身的風味，所以被食品業者違法濫用於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等。依據規定：去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量為0.5公克以下。麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。去水醋酸仍屬防腐劑中毒性較強的一種。動物實驗上，為一中毒性非低毒性防腐劑。大劑量急性中毒會損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等。小劑量慢性中毒會降低體重增加及血色素、有肝病變及細胞染色體毒性致突變作用，長期使用可能增加致癌風險。 以上防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高，是常用防腐劑中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。
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