舌尖對哪種味道最敏感？

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【 明 報 專 訊 】 美 國 科 學 家 表 示 ﹐ 舌 頭 原 來 可 以 感 受 到 溫 度 ﹐ 因 為 他 們 發 現 ﹐ 在 不 同 的 溫 度 下 ﹐ 舌 頭 會 向 大 腦 傳 遞 甜 ﹑ 酸 或 鹹 等 味 道 的 信 號 ﹐ 其 中 溫 度 高 時 大 多 感 覺 到 甜 味 ﹐ 溫 度 低 時 則 各 人 反 應 不 同 。 熱 的 食 物 則 以 甜 及 苦 味 最 為 突 出 。

據 最 新 一 期 《 自 然 界 》 期 刊 報 道 ﹐ 耶 魯 大 學 的 研 究 人 員 發 現 ﹐ 舌 頭 中 的 神 經 對 食 物 化 學 物 有 反 應 ﹐ 不 僅 對 溫 度 亦 十 分 敏 感 ﹐ 這 些 神 經 散 佈 在 舌 頭 的 前 端 ﹑ 兩 側 及 後 端 。 他 們 用 儀 器 將 舌 頭 適 當 地 加 熱 及 冷 卻 後 ﹐ 接 受 測 試 者 聲 稱 感 受 到 不 同 味 道 。 這 是 科 學 家 歷 來 首 次 以 人 工 方 法 令 舌 頭 產 生 味 道 。

遇冷時味道不同

在 舌 尖 上 ﹐ 研 究 員 將 溫 度 升 高 到 一 定 程 度 後 ﹐ 二 十 四 名 接 受 測 試 者 中 ﹐ 有 十 六 人 說 感 到 甜 味 ﹔ 當 溫 度 由 攝 氏 三 十 五 度 降 至 五 度 時 ﹐ 有 六 人 感 到 酸 味 ﹐ 另 外 六 人 則 說 感 到 鹹 味 ﹐ 反 映 「 溫 度 感 覺 」 因 人 而 異 。

辛 辛 那 堤 大 學 的 心 理 學 家 弗 蘭 克 在 同 期 撰 寫 的 一 篇 文 章 中 稱 ﹐ 一 般 人 也 可 以 自 行 測 試 自 己 是 屬 於 哪 一 類 ﹐ 只 要 將 一 塊 冰 放 在 舌 頭 上 便 可 。

除 了 舌 尖 外 ﹐ 舌 頭 兩 側 也 同 屬 溫 度 敏 感 地 帶 。 當 溫 度 降 低 時 ﹐ 有 十 五 人 說 感 到 酸 味 ﹔ 至 於 舌 尾 部 分 也 有 味 覺 ﹐ 但 與 之 前 的 不 同 ﹐ 溫 度 增 加 時 沒 有 一 位 接 受 測 試 者 報 稱 感 到 特 別 味 道 ﹐ 而 當 溫 度 下 降 時 ﹐ 則 有 人 感 到 苦 及 酸 。

一般食物無影響

那 麼 ﹐ 這 種 現 象 會 否 影 響 一 般 人 吃 冷 熱 食 物 時 的 感 官 呢 ﹖ 負 責 這 項 實 驗 的 耶 魯 大 學 專 家 格 林 說 ﹐ 以 喝 凍 湯 為 例 ﹐ 理 論 上 舌 頭 的 溫 度 不 會 低 至 能 改 變 味 覺 ﹐ 因 此 鹹 的 東 西 多 不 會 令 人 產 生 其 他 味 覺 。

不 過 ﹐ 他 說 ﹐ 如 果 食 物 是 雪 糕 的 話 ﹐ 就 可 能 因 低 溫 而 令 人 錯 認 鹹 或 酸 的 味 道 。

格 林 又 說 ﹐ 一 般 飲 品 和 食 品 一 般 不 會 太 熱 或 太 冷 ﹐ 因 此 對 食 物 味 道 影 響 不 大 。


　我們對食物的美味是通過味覺和嗅覺來感受的。感受味覺的細胞是味蕾，它在舌頭上的分布是不均勻的，主要是舌邊和舌尖部位。在口腔部位的黏膜也有散布的味蕾。味蕾的感受細胞是一種毛細胞，也稱為味細胞。

中國古代醫學把人的味覺分為酸、甜、苦、辣、鹹五味。其中「辣」並非由味覺細胞所感受，而是口腔的神經末梢受到某些化學性刺激而產生痛覺，並與其他味覺混合而成的一種綜合感覺。

人的味覺可以因年齡或飲食文化而有不同，例如大人較小孩子能吃辣，四川人也慣了無辣不歡。不過，有些人總是特別喜歡吃辣，那就是由於後天飲食習慣而養成的。人在最初吃辣的食物時，往往由於不適應而顯得狼狽不堪，但經常吃之後，在長期的這種較強的化學因素刺激下，味蕾一方面對辛辣食物的刺激有較高的適應性，另一方面對辛辣食物也有了依賴性，只有在辣味的刺激下，飯菜才香。久而久之，有吃辛辣食物習慣的人數吃愈辣，愈辣愈想吃了

舌尖對甜味最敏感;

舌既前兩側對鹹味最敏感;

舌既兩側對酸味最敏感;

舌既中後部份對苦味最敏感...

我 們 是 靠 舌 頭 上 的 味 覺 神 經 分 辨 食 物 的 不 同 味 道 ， 感 覺 甜 味 的 味 覺 細 胞 主 要 是 分 佈 在 舌 頭 的 前 尖 ， 感 覺 酸 味 的 味 覺 細 胞 是 分 佈 在 舌 頭 的 兩 邊 ， 感 覺 苦 味 的 味 覺 細 胞 是 分 佈 在 舌 頭 的 下 邊 ， 而 感 覺 鹹 味 的 味 覺 細 胞 則 分 佈 在 舌 頭 的 前 邊 。

科 學 家 亦 知 道 ， 當 舌 頭 接 觸 到 食 物 ， 味 覺 細 胞 上 的 蛋 白 質 便 和 食 物 連 合 ， 分 辨 出 不 同 的 味 道 ， 然 後 將 信 息 傳 給 到 味 覺 細 胞 ， 再 傳 送 到 腦 神 經 去 ； 不 過 ， 科 學 家 還 不 大 了 解 ， 分 辨 味 道 的 細 胞 是 怎 樣 運 作 的 。

最 近 ， 美 國 加 州 大 學 (University of California, San Diego) 的 科 學 家 發 現 影 響 哺 乳 動 物 (mammal) 味 覺 的 基 因 (genes)( 見 圖 ) ， 對 了 解 細 胞 分 辨 味 道 的 過 程 ， 提 供 了 非 常 有 用 的 線 索 。

加 州 大 學 的 塞 加 教 授 (Professor Charles Zuker) 指 出 ， 假 如 能 有 效 地 控 制 基 因 的 運 作 ， 可 以 令 一 些 有 益 但 十 分 難 吃 的 食 物 ( 例 如 兒 童 服 用 的 藥 物 ) 易 於 入 口 ， 更 可 以 幫 助 改 良 食 物 的 味 道 。
參考資料:
http://www.c-science.com/txt/tc/sc/ls/990301scls.htm

舌尖對甜味最敏感;
舌既前兩側對鹹味最敏感;
舌既兩側對酸味最敏感;
舌既中後部份對苦味最敏感...