煮宮保雞丁的問題...希望有經驗的廚師回答

1.會出現像"豆花"一樣白白爛爛的東西嗎？這些是你放的調味料呀，就是蛋白、太白粉、米酒之類的東東。
2.醃漬肉類，最重要的課題是：要讓你所放的調味料能全部吸收到肉裡，這樣，各個調味料才能真正發揮各自的功能。
3.如果調味料沒能讓肉吸收進肉類組織裡，還停留在肉的表面的話，這些蛋白、太白粉、米酒之類的混合物，一遇到熱當然就會變成一堆黏呼呼的醬糊囉！
4.也就是說，你雞丁醃漬的過程完全失敗，該怎麼辦？除了要調整放調味料的次序，再來就是"要有耐心"。
5.首先先談主要材料：雞肉，一般來講，新鮮現殺的肉類最容易吸收調味料，冷藏過的次之，冷凍過再解凍的肉類是最難吸收醬汁的，建議你剛開始最好是買新鮮的雞肉來做，比較容易成功喔，而且可以請肉商幫你把雞肉先切好。
6.醃漬雞丁時，記得調味料別一骨腦兒全部加下去，一樣樣依次序分開放才不容易失敗。
7.首先要放的是有鹹味的東西，比如鹽、醬油、雞粉等，好好的充分和雞丁拌勻以後，再放米酒、蛋白等有水分的東西。
8.水分類的量一定要控制好，如果只有一點點當然可以一起下，如果醃肉配方裡水分類的量超過一湯匙的話，別一骨腦兒全部加下去，分2-3次加，每次加一點，充分"攪打"均勻，一直到水份全部被肉吸收，表面變得乾爽、沒有多餘水分流出了，再加一點，再充分攪打均勻，直到全部的水分都被肉吸收了才行，所以說"要有耐心"。
9.最後再放澱粉類的東西，比如說太白粉，放入後充份拌勻即可，大約放個十分鐘就可以下鍋了。
10.下鍋前，為了避免雞丁一下鍋遇熱，會黏成一團分不開，你可能會手忙腳亂，建議你雞丁再加1-2大匙冷沙拉油拌勻後才下鍋，雞丁就會乖乖的粒粒分明了，也比較不容易黏鍋喔。
11.如果你還是怕會黏鍋，建議你選用不沾鍋來做是最容易了，不然炒菜鍋燒熱時就要先潤鍋，需要潤鍋方法的話就再問我囉

2007-07-09 16:13:00 補充：
1.像你這樣的醃雞丁方法，做出來的宮保雞丁是屬於比較精緻細膩型的，特色是雞丁爽滑柔嫩，對你來說難度其實算蠻高的，雞丁過油時(其實應該說是泡油)火侯的掌控很重要喔，炒出來的雞丁才能表面爽滑、口感柔嫩
2.所謂低溫泡油法，就是用大量的低溫油、以中小火慢慢泡熟雞丁，油量大約是能蓋過雞丁一公分的高度，油溫大約是放一粒雞丁下去，雞丁周圍會微微起泡的熱度

2007-07-09 16:13:43 補充：
3.雞丁一下鍋時先不動它，慢慢泡炸至肉色轉白、碰一下雞丁看看，雞丁組織也變得結實成形了，火溫調大再略炸約半分鐘，並同時把雞丁撥散後，即撈出滴乾油份。如果雞丁炒起來不爽滑，而是黏黏膩膩的，就是油溫太低或是火太小，如果雞丁炒起來口感不柔嫩，就是油溫太高或是火太大、或是煮太久了、或是油太少了
4.所以，雞丁一成形變色就轉中大火並撥散，隨即撈出，火侯才能控制的恰到好處，這就是我建議你雞丁下鍋前先拌入2大匙冷油的原因，有拌油的，雞丁一撥就散，沒拌油的，你儂我濃的撥半天還是黏成一團糟，很容易煮得過久，雞丁就硬掉了。別擔心會太油，一下鍋，油會全跑去和油鍋裡的油一家親了

2007-07-09 16:14:08 補充：
5.如果雞丁撈出前沒轉中大火，肉質會嫩的接近豆腐，不過會比較油一點，轉中大火，肉質會沒那麼嫩(也夠嫩的了)，但油會少得多喔
6.用大量油是低溫泡油法的特色，油用少了也不是不行，直接用少量油炒雞丁也行，油越少雞丁比較沒那麼嫩就是了
7.好了，祝你挑戰成功

原來如此

我教你一個最簡單的方法而且一定成功．雞胸肉用太白粉和醬油醃一下全部少許．不用很多．不要用太熱的火下去炒會焦．先用油下去在放雞肉後翻炒，略至快熟時（如果快焦放三分之一水沒關係）加入蠔油２－３匙．糖一大匙．酒少許．等快好時加入乾辣椒拌炒．就可以吃了．非常簡單也好吃更會成功．你試看看

還要過油太麻煩了吧...
提供你簡單快速又健康的宮保雞丁做法~不用過油去炸..雞丁保證嫩Q喔

雞丁放塑膠袋先以米酒蒜頭醬油雞粉或一點糖或味素醃半小時(天氣熱要記得放冰箱)~依口味可以多加沙茶或葫椒粉隨你高興...切記此時不可有蛋白或太白粉
好..要開始做好料囉~
先把醃好的雞丁塑袋內加灑一點太白粉約一湯匙看雞丁量不要太多..搓揉一下沾到就好..此步驟都在塑膠袋內完成..簡單又方便操作..還不用多洗碗喔
起鍋一匙油爆香蔥蒜乾辣椒
把袋內雞丁整個倒入鍋內...塑膠袋功成身退即可直接進垃圾筒囉
翻炒到雞丁熟就OK了..當中可點一點水或米酒助熟..起鍋前可加點香油.
要加花生或腰果的在起鍋前加入再翻幾下就OK了

推薦超便宜又簡單的~~薑爆肉絲~~保證老公吞光光
肉絲如上法先處理
起鍋下一點油不用爆香任何東西...肉絲直接下鍋翻炒到七分熟
下一大把薑絲..與肉絲量約 1 : 1 ..
翻炒到肉絲熟..部份薑絲略有乾焦狀即可..
下薑絲後可對一點水助薑絲軟化出味....
(其他蔥爆等也是一樣..記得蔥要後加喔)
薑絲建議買菜市場已經處理好的嫩薑絲..一大包才10元
剩下的可以保鮮盒裝水泡起來放冰箱..可以放很久都很保鮮薑的鮮度(約3-4天換個水即可..放半個月一個月都OK啦)

試看看...超簡單喔..
其他如蔥爆肉片...薑爆肉絲....等等肉類要熱炒都可以此法先處理肉..啥肉都可以喔
做出來的沒有被嫌過喔..一定盤底朝天的啦..

入油鍋時出現白白的東西～應該是蛋白＆肉汁
會出現那些白白的東西是你油溫不夠
沒辦法馬上將雞丁的表面煮熟，封鎖住那些肉汁
還有太白粉也不可加太多～容易黏鍋
蛋白＆太白粉～只要一些些就好