豆豉蒸排骨
回答 (7)
2007-07-06 12:56 pm
✔ 最佳答案
茶樓一般是用"梳打粉"調過，肉軟但滑潺潺，有梳打味，肉味大減；另外就是用西式〝鬆肉粉〞，肉味較佳，但食起來比較粗〝鞋〞D。.所以少少聰明的廚師就兩樣一起用，那麽肉質便軟軟地有肉味而又有質感，你可以依照個人喜好將肉質調教。
說出來很簡單，這方法我用了很久很久，但至今有很多食肆還是未知這個方法，令人驚訝，因為食物一入口內，便知龍與鳳，更勿論廚藝，調肉在飲食業來說，只是基本功。
〝豆豉〞食後家人會否〝眼矇〞，請將食後報告E-MAIL給我，可以嗎？我想搜集多些資料，造福人群。謝謝！
P.S.這道菜是否造得成功，有沒有人讚你廚藝一流？
2007-07-07 5:12 pm
在酒樓食到的排骨，通常多是加入梳打粉或鬆肉粉醃過的，口感雖然會變得較為焓滑，但是同時亦會影響肉質變得滑潺潺及味道流失，如弄家常小菜，許多時一家有老有嫩一齊食的，所以我並唔建議用太多化學調味料烹調家庭小菜！同你分享一個烹飪小貼士吧！用天然的食材都一樣可改善肉的質地和纖維的，秘密是醃排骨時，加入一茶匙白醋同醃，這樣可以令肉質蒸起來不會變得「死死實實」，道理就尤如醃肉時一同加入水果同醃，因為水果的果酸可以軟化肉質的纖維，令菜式烹煮出來會可口許多！不妨一試！
2007-07-06 5:59 pm
等我教你喇 ^^
材料： 20元排骨
蒜頭： 4粒 (切碎）
豆豉： 1湯匙 (洗淨不要壓扁）
指天椒 ： 3條 (切絲)(如不嘗辣可減到1隻）
糖 ： 小許
粟粉： 2湯匙
1. 將排骨清洗後抺乾水份加蒜頭， 豆豉，指天椒，糖，酒加入拌勻後。
最小醃半小時。
2. 蒸前先加入粟粉。後拌勻。
3. 放水入鑊燒沸。隔水蒸20分鐘。
以上做法很滑，很入味，你試下喇
材料： 20元排骨
蒜頭： 4粒 (切碎）
豆豉： 1湯匙 (洗淨不要壓扁）
指天椒 ： 3條 (切絲)(如不嘗辣可減到1隻）
糖 ： 小許
粟粉： 2湯匙
1. 將排骨清洗後抺乾水份加蒜頭， 豆豉，指天椒，糖，酒加入拌勻後。
最小醃半小時。
2. 蒸前先加入粟粉。後拌勻。
3. 放水入鑊燒沸。隔水蒸20分鐘。
以上做法很滑，很入味，你試下喇
2007-07-06 1:27 pm
豆豉排骨 (微波爐食譜)
材料：
小排骨 半斤
豆豉 1大匙
蔥 2粒
蒜頭 4粒
紅辣椒 1支
調味：
醬油 2大匙
糖 1小匙
麻油 1小匙
胡椒 少許
太白粉 2大匙
做法：
1. 小排骨洗淨擦乾；
2. 以調味料，蔥(1支)切段，蒜頭2粒拌醃1小時；
3. 大碗中加油2大匙，蔥、蒜頭、紅辣椒->強微波2分->加入排骨->強微波3分半->取出灑上蔥花、辣椒即可。
梅焗肉排
材料：（４人份）
一字排12兩
鹹話梅6-8粒
紅椒2隻
中國芹菜2條
洋蔥1小個
紅谷米少許
冰糖適量
生抽適量
圖片參考：http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/porkB06.jpg
做法：
1. 話梅連一隻切角紅椒和紅谷米以六碗水煎至一碗水，隔渣保留汁及話梅備用。中國芹菜切段；洋蔥及另一隻紅椒切角，備用。
2. 一字排洗淨，切件，加適量生粉拌勻，放滾油內炸至金黃香脆，瀝乾油備用。
3. 取話梅及汁，加入生抽、冰糖煮滾，再加中國芹菜、紅椒角、洋蔥略煮約1分鐘，放一字排燜焗約2分鐘至入味，埋少許生粉水即可。
小貼士：
1. 煮呢個菜式要用鹹話梅，大型雜貨舖有售，以大粒的較靚，肉較厚，味香甜。
2. 話梅汁與雞肉味道亦互相配合，可用雞代替排骨煮。
3. 炸排骨時油要滾，放排骨後才調校猛火，免其炸(火農)。
4. 煲滾話梅後要再焗，有助話梅煲出味。
2007-07-06 11:40 am
豆豉蒸排骨
材料：(三菜一湯的4人份量)
排骨 (肉排或骨排也可) 5 兩
蒜粒 2-3粒
豆豉 5-6 粒
青蔥 2 條
做法：
1. 將排骨清洗後加入蒜蓉及少許沙糖醃10分鐘
2. 將豆豉壓碎與已醃的排骨拌勻後，放在可蒸用的碟上
3. 加水1/2公升進中中鑊燒沸，加入蒸架及放入已醃的豆豉排骨在架上
4. 約5分鐘，開蓋看肉排沒有血水?出即成 (可用探肉針剌入肉中測試)
5. 在排骨上加入少許蔥段，拌勻會較有蔥香味
材料：(三菜一湯的4人份量)
排骨 (肉排或骨排也可) 5 兩
蒜粒 2-3粒
豆豉 5-6 粒
青蔥 2 條
做法：
1. 將排骨清洗後加入蒜蓉及少許沙糖醃10分鐘
2. 將豆豉壓碎與已醃的排骨拌勻後，放在可蒸用的碟上
3. 加水1/2公升進中中鑊燒沸，加入蒸架及放入已醃的豆豉排骨在架上
4. 約5分鐘，開蓋看肉排沒有血水?出即成 (可用探肉針剌入肉中測試)
5. 在排骨上加入少許蔥段，拌勻會較有蔥香味
2007-07-06 11:17 am
油加豆粉撈撈撈,加少少豉油,唔好加鹽.
2007-07-06 11:17 am
茶樓果d , 用野 "拿" 過架.
好似係用 "梳打粉".
好似係用 "梳打粉".
收錄日期: 2021-04-21 00:09:06
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070706000051KK00450