要爆、醃、過冷河、炆、慢火煮、拌碟的菜式？

爆, 簡單來講姐係用少量油, 中溫放d野食入去等佢好似炸咁香香地
(ex. 用油爆d garlic 同蔥, 都係等佢d味香d)
蔥爆牛肉係一個簡單又要爆既菜

醃仲簡單, 就係煮熟d野食之前, 放d調味入去等佢入味
放完調味過一段時間先再煮咁解
好多菜都要醃啦, 梅菜肉餅都要醃, 唔醃d豬肉無咩味

過冷河就係用熱水煲完一d野食, 攞上來馬上放入冰水到等佢縮
d野食過完會實d, 要咬耐d, 唔係樣樣野都過得冷河
多數都係d面之類先會過
最簡單既過冷河菜就係式冷烏冬

炆同慢火煮好相似, 兩個都係用慢火去整熟d野
但係炆係慢火得來d野食一定要係浸係汁入面
就咁慢火煮d野食呢就唔一定要有汁
菜式有薯仔炆雞, 慢火煮唔算係d咩特別既烹調方法
因為好多時煮好多菜都會用快慢火都用
就係要一個例子就整甜品時如果要整custard 既(ex. 所有pudding類)
d custard 一定要慢火煮, 唔係會太熟唔得滑

拌碟就係上碟時用來decorate 個外觀既野
可以食得都可以係唔食得
用個番茄批皮, d 皮圍返做一個玫瑰花咁都叫係拌碟 (食得既例子)
唔食得既例子有傘形牙籤 (飲野上面成日戳住一把彩色0個d傘 有時d人會戳係d胡蘿蔔上面當拌碟)

煎 是以少量油為傳熱媒介，利用小火或微火把食物烹煮，以外表焦香而內裏嫩滑為合，例如煎牛扒、煎魚、煎蛋。高低手之分別在於用火之溫度和時間協調是否得當，使用煤氣便有及時調校糾正之利。

炸 是以大量油為傳熱媒介，視乎材料而決定油和時間，在許多情況下須經幾個不同油溫階段。如先高投料，再低「浸炸」以求熟而不乾，再高翻炸以謀表面香脆，感不膩，例如炸蝦丸、咕嚕肉。

炒 是利用少量油為傳熱媒介，一般是要高急速成菜，火要猛，翻炒手法要快，盡量保存材料的水份和鮮味不致流失。粵菜講究鑊氣，便需要依靠高猛火才能辦到。

清炒 主料經調味後，先走油，取出後，再回鑊以少量油加調味翻炒即取出上碟，不需勾芡。清炒的菜多是單一主料，如蝦仁，配料較少，調味清淡，製成品既鮮嫩又爽口。

爆炒 材料放油內加調味料，用猛火翻炒，以較短時間炒熟，保持材料脆嫩。

醬爆 是以醬作為主要調味料，材料切成片、丁、絲等。材料（主料）可先上醬炸好以保持形狀，或泡油至半熟，然後放回鑊內以醬料、糖、醬油等翻炒至汁濃稠，黏掛在材料上，色澤鮮艷。

燻 是將食物放於燻鑊中，以燻料(例如荼葉、甘蔗皮、糖等)用中慢火燃燒，蓋上鑊蓋，使所產生的煙燻，滲進食物內。煙燻的方法烹調，食物的特色是在其色澤及香氣之上。

燜(炆) 是以較大量液體作傳熱媒介，使用中小火以較長時間烹煮至材料軟腍，一般用於質地較堅韌或體積大的材料，如豬肉、牛肉、羊肉、全雞、全鴨、大魚。關鍵在用穩定的低長時間烹煮化堅為柔。

紅炆 是將主料先煎或炸，然後注入水和調味或湯炆。先以猛火燒滾，再以慢炆至主料酥腍及汁料濃稠。最後把適量汁勾芡，使色澤金紅。

蒸 是利用水蒸氣間接把材料炊熟，材料有異，火力不同，例如蒸魚須高猛火，肉餅宜中火，蒸水蛋則要中小火。

煮 是以水作為傳熱媒介， 大火燒滾後改用中，小火加熱，至食物或湯菜達到恰當之質感要求。烹煮時需掌握火候，耐火的食物要用小火慢慢煮至酥腍，而鮮嫩的食物就需以大火或中火在短時間內煮熟，才能保存其原汁原味。

熬 將材料放入鍋內，注入水、調味、湯、材料等，改用中慢火熬，令食物或材料濃稠。

煨 是將材料用水、湯及調味料(可用薑蔥等辛香材料或調味料)，用猛火燒滾，再用小火(慢火)炆煨至材料入味。

煲 是把材料放在大量湯或水中長時間微火煮至酥軟，使鮮味充分融在湯中。例如: 粉葛鯪魚煲豬、淮杞圓肉煲羊肉。

燉 也是指利用水蒸氣間接將材料烹至軟熟和使湯味濃郁，與蒸相似而只是時間較長，一般更長達數小時，故須要依賴穩定的微火，例如火膧雞燉翅，蟲草花膠燉水鴨。

灼() 是利用湯或水作傳熱媒介，短時間烹熟材料保持鮮味和質地脆嫩，故也須用武火。如灼腰片、灼牛肉、灼蝦、有時須半熟便離火，利用餘煮熟以保持質地嫩滑。

羹 是將湯及湯內之材料煮好後勾芡。



爆 --- XO醬牛柳粒, 鬼馬牛柳絲, 三色椒帶子炒粉絲

醃 --- 涼拌雪耳, 涼拌蒿筍, 柚香藕片

過冷河 --- 好多東西都可過冷河

炆 --- 北菇炆鴨掌, 枝竹羊腩煲, 咖喱牛腩, 南乳豬手, 明火清湯腩

慢火煮 --- 紅燒元蹄, 梅菜扣肉

拌碟 --- 青瓜伴海哲