四川的油潑辣子 及 四川紅油係點整的？

四川紅油:
正宗的四川红油辣椒酱，做四川的凉拌菜，没有这个酱的话，就根本不是川味了！

配料：精炼油、辣椒面（我是在新源里买的用四川朝天椒磨的面）、芝麻、大葱、姜、八角、花椒


做法：乘一碗油放到油锅里加热，同时将大葱、姜、八角、花椒放进去，等到这些东西都出了香味以后捞起来，继续的加热油，一直到油完全的热了并开始浓烈的冒烟的时候，关掉火。然后大概晾上3分钟，先舀一小勺辣椒面放进去看看，假如辣椒面没有变黑变焦，就说明油温可以了，这样就可以把辣椒面全部放进去（里面事先放上芝麻一起），然后同时搅拌，这时锅里会开始起泡。放辣椒面的量要视酱的稠度来决定，不能太干，油要完全的浸着辣椒。
放完辣椒面以后，过2个小时油完全凉了 ，就可以乘到罐子里，以后每次做凉拌菜或吃面的时候都可以放一点了，又香又辣哦！！

四川的油潑辣子:
配料：首先是准备好一个用来装油辣子的容器，推荐根据油辣子的多少选择容量合适的杯子状的塑料保鲜盒，这种保鲜盒密封效果很好，方便保存，能够使油辣子的香味持久，而且经久耐用。然后就是干的辣椒面100G，买的时候尝一下，感觉越辣闻起来越香的越好，然后就是去子的干花椒（最好用青花椒）15G，也是闻起来越麻越香的越好。然后是白芝麻10G（黑芝麻也可以的，只是白芝麻更好看一些），芝麻要干燥而香的比较好。然后准备200G的植物油，推荐花生油因为香味很浓，营养也好。最后就是草果一个，事先用刀拍破。这些所有配料都便宜，在超市或者菜市购买一般不超过5元，而且做好一次你会发现量还是够多的，可以够你吃很长时间（因为放的时间长怕香味挥发所以才推荐用塑料保险盒）！只是如果你觉得容器选择塑料保险盒有点贵，那也可以选择玻璃瓶，只是要密封效果好点的，这样很经济实惠！

制作步骤：先把花生油放在炒锅里用火加热至稍微冒烟，然后把青花椒+白芝麻+拍破的草果一起放入油内让香味微微溢出， 然后关火把辣椒面倒入锅内并用锅铲翻炒，直到出来浓郁的香味为止。如果香味不浓的话可以开一下小火直到花生油都被配料吸收（如果油比配料多一些也没有关系的，装瓶以后可以浮在干物质的上面一样的很香）并散发出浓郁的香味，这样就完工了。等炒好的油辣子凉了以后就可以用勺子装进塑料保鲜盒里，然后盖上盖子放在室内常温下保存，一般半年左右都能够保持浓郁的香味和麻辣的口感。每次吃面条或者拌凉菜的时候可以根据自己能够耐辣的口味放入适量，味道是又麻又辣，再混合花生油和白芝麻是香味更是回味无穷。

夫妻肺片:
原料：
牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 　

制法：

将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；
将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；
将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

辣子鸡


正宗重庆辣子鸡

　　原料:

　　整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖

　　做法:

　　1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.

　　2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可.

　　注意:

　　1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒.

　　2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道.

　　3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里

以前有一對夫妻以賣涼拌牛肺片（牛雜）為業，
他們經營的涼拌肺片（牛雜）制作精細，風味獨特，深受人
們喜愛。為區別一般肺片攤店，人們稱他們為夫妻肺片。設
店經營後，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮
等取代最初單一的肺片（牛雜），質量日益提升。為了保持
此菜的原有風味，夫妻肺片之名一直沿用至今。