關於忌廉一問

Thickened cream 是 Heavy Cream/Heavy Whipping Cream 既一種, 乳脂36-40%
一般含乳脂多於35%稱為 heavy cream，少於35%為淡忌廉， 如食譜中沒有指那種忌廉，可以用 Whipping Cream 製作西點。
香港最常見的忌廉種類有：

Single Cream
是鮮忌廉和牛奶的組合，奶脂量在15%-18% 左右，無法打發，有時候又稱為coffee cream 或 table cream。
　
Whipping Cream 　
Whipping cream 奶脂量在35% 左右，加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，可打發至兩倍大體積。
　
Double Cream 　

奶脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，在 superstore 可購買到。

Whipped Cream 　
在超市的冷凍櫃可以買到已經打發的鮮奶油(已 frozen)。
Kraft 出品的有 Whipped Cream 是已經打發的鮮奶油（含糖），不過非用牛奶製，而用植物油的，適合食素人士，可以放於冷凍櫃保鮮 2 至 3 個月之久，如果將它收藏於雪櫃，可保鮮最多兩個星期左右。提醒你，小心看標籤的解凍的步驟。
　
Clotted Cream 　
這是一種厚身膏狀的忌廉，原自Dovenshire, England，一般用來塗英式鬆餅(Scone)或拌生果吃。 Superstore 有售。
　
如何打發忌廉 How to Whip Cream? 　
預先雪凍大碗及打蛋器於雪櫃(refrigerator)內兩小時或在冷凍櫃 (freezer) 雪十分鐘，用中速打發至食譜要求的厚便硬度。








木糠布丁蛋糕 Serradura
材料：



煉奶200g


Thickened cream500g


馬利餅200g

做法：



將馬利餅弄成餅碎


用打蛋器將忌廉和煉奶打至杰身


先將餅碎舖於模底，再倒下忌廉煉奶約1cm厚舖平成一層，重覆此步驟至7層，放入雪櫃雪4小時，取出脫模即成。

忌廉泡芙

圖片參考：http://arale_lam.sinaman.com/image/cherry_r1_c07.gif
材料：
泡芙



牛奶 250 ml

糖 50 g
麵粉 150 g
蛋 4-5 隻
牛油 80 g
鹽 1/8 茶匙
雲呢拿香油數滴


餡料



Thickened cream適量


圖片參考：http://arale_lam.sinaman.com/image/cherry_r1_c02.gif
做法：



牛奶、牛油、糖和鹽加熱至完全溶化，加入雲呢拿香油，熄火。
撒入已篩麵粉，以打蛋器迅速攪拌。
以中火加熱，改用杓攪拌。
約1 分鐘熄火，成熟透的麵糰。
麵糰移至大碗中，逐少加入蛋汁攪拌，直至橡皮杓挑起麵糰能呈三角形。
麵糰以擠花袋盛載，擠在已墊牛油紙的焗盤上。
在麵糰上噴上少許水，用手指輕按頂部修整形狀。
先以200'c 焗 15 分鐘，轉以180'c 焗 10 分鐘﹐待涼。
以小刀將泡芙橫切成兩半。
擠蛋黃忌廉醬於半塊泡芙上，再放上泡芙頂部，灑上糖粉，即成。
於半塊泡芙上，再放上泡芙頂部，灑上糖粉，即成。








鮮果班戟卷

圖片參考：http://arale_lam.sinaman.com/image/cherry_r1_c07.gif
材料：
班戟皮



牛奶 125 ml

水 125 ml
麵粉 120 g
牛油 15 g
糖 1 湯匙
蛋 1 隻
鹽少許
餡料


鮮果 1/2 lb

Thickened cream125 ml


糖粉 30g


圖片參考：http://arale_lam.sinaman.com/image/cherry_r1_c02.gif
做法：



Thickened cream加糖粉打發至八成鬆發，冷藏備用。
蛋、糖置大碗中，以打蛋器打勻，逐少加入牛奶。
加入已篩麵粉、鹽，逐少加入水。
加入已座融牛油，以打蛋器打至成麵糊。
將麵糊逐塊煎成班戟皮，待涼，備用。
每塊班戟皮上鋪上鮮果肉，及擠上Thickened cream。
四邊摺起。
重複所有步驟，至捲好所有班戟皮。
冷藏 30 分鐘，切半即可享用。 用來拌生果吃。
可以整白汁
http://www.recipezaar.com/library/getentry.zsp?id=361