燒賣既來源?

燒賣，又稱燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭，是形容頂端蓬鬆的形狀，是一種以燙麵為皮帶餡上籠蒸熟的麵食。 燒賣源起元大都，現在中國北京、山西、廣東、山東、江浙等地均有分佈。

燒賣用燙麵，即用開水和麵，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平， 四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的魚露、味精。吃時配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。

命名
最早關於燒賣的記載是在元代，當時在高麗出版的漢語書籍《樸事通》上記有元朝首都大都有販子熟食「素酸餡稍麥」，是以麥麵製成的薄皮包著肉蒸熟，伴湯而食。稍麥之名，隨便因音近讀成燒麥和燒賣。其他關於燒賣的記載包括有《楊州畫舫錄》﹑《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有桃花燒賣的記述；清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如葷餡燒賣﹑豆沙燒賣﹑油糖燒賣等。

傳說清光緒回族人馬玉亮所創的燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其邊與將熟的麥穗相似，遂改名為「燒麥」。



廣東燒賣


牛肉燒賣及乾蒸燒賣
廣東飲茶吃的點心中，包括有燒賣。廣式燒賣一般比較小，長度不過兩厘米，一個小籠子內可以放下三至四顆。廣東燒賣款式多樣化，常吃的包括：

乾蒸燒賣：又稱蝦肉燒賣，以切碎豬肉﹑鮮蝦為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，再在燒賣上加一點蟹黃來點綴，蒸製而成。但由於成本問題，現多以蟹子取代蟹黃，甚至使用成本更低的紅蘿蔔茸。
牛肉燒賣：將切碎牛肉，用白色的薄皮包裹，再上面上加上一顆青豆蒸製而成。
三星燒賣：是乾蒸燒賣的變相，在豬肉餡的燒賣分別放上冬菇﹑豬肚和蝦肉。每一籠三星燒賣只有三顆，便是放上這三種不同的燒賣各一。
魚肉燒賣：體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用鮮黃色薄皮包裹蒸成。通常作為街邊小吃。
黃沙豬潤燒賣：也是乾蒸燒賣的變相，在豬肉餡料上加上豬潤蒸製而成。是一種懷舊點心，現時很少茶樓供應，只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
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京式燒賣
葷餡燒賣：用雞肉﹑火腿配上時令菜作餡蒸成。
油糖燒賣：用板油丁﹑胡桃仁和白糖作餡蒸成。味甜。
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山東燒賣
羊肉燒賣：是山東臨清出名的燒賣，以羊肉作餡料。
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江西燒賣
蛋肉燒賣：以蛋和豬肉作餡料。
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日本燒賣
日本人所謂的燒賣，實際是大厚皮包子，內有以豬肉和洋蔥為餡，麵團中加了糖，所以食味較甜。日本燒賣和中國的燒賣大不同，反而和中國的肉包相近。


燒賣

燒賣在中國南北方都有，是一種麵製的食品，品種繁多，在江蘇、浙江、廣東一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱爲燒麥。

　　燒賣在中國土生土長，歷史相當悠久。最早的史料記載，在元代高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸餡稍麥"的記載。該書關於"稍麥"的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又雲：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉爲餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這裏“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。

燒賣是一種麵製的食品，在中國南北方都有，且品種繁多。在江蘇、浙江、廣東一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。

　　燒賣的最早的史料記載，是在元代出售「素酸餡稍麥」的記載。該書關於「稍麥」的註說是以麥麵做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥，麥亦作賣。又云：「皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍繫，故曰稍麥。」「以麵作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。」如果把這裏「稍麥」的製法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。

　　到了明清時代，「稍麥」一詞雖仍沿用，但「燒賣」、「燒麥」的名稱也出現了，並且以「燒賣」出現得更為頻繁些。到了今天，燒賣的種類更為豐富，製作出更為精美了。如：河南有切餡燒賣；安微有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

　　若想自己作燒賣，製作起來也並不複雜。燒賣是用特製的擀麵錘（燒賣錘）把和好、揉透的麵，墊上洋芋粉擀成薄的荷葉皮，然後用新鮮羊肉切粒配蔥、薑等作料拌成餡，再勾以熟澱粉，成為乾溼適度，紅、白、綠相間，香味撲鼻的燒賣餡，把餡放在燒賣皮裏輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠，頓時鮮香四溢，觀其形，晶瑩透明；食其味，清香爽口，味濃不膩。皮薄如蟬翼，柔韌而不破。

燒賣，又稱燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭，是形容頂端蓬鬆的形狀，是一種以燙麵為皮帶餡上籠蒸熟的麵食。 燒賣源起元大都，現在中國北京、山西、廣東、山東、江浙等地均有分佈。

燒賣用燙麵，即用開水和麵，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平， 四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的魚露、味精。吃時配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。

命名
最早關於燒賣的記載是在元代，當時在高麗出版的漢語書籍《樸事通》上記有元朝首都大都有販子熟食「素酸餡稍麥」，是以麥麵製成的薄皮包著肉蒸熟，伴湯而食。稍麥之名，隨便因音近讀成燒麥和燒賣。其他關於燒賣的記載包括有《楊州畫舫錄》﹑《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有桃花燒賣的記述；清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如葷餡燒賣﹑豆沙燒賣﹑油糖燒賣等。

傳說清光緒回族人馬玉亮所創的燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其邊與將熟的麥穗相似，遂改名為「燒麥」。



廣東燒賣


牛肉燒賣及乾蒸燒賣
廣東飲茶吃的點心中，包括有燒賣。廣式燒賣一般比較小，長度不過兩厘米，一個小籠子內可以放下三至四顆。廣東燒賣款式多樣化，常吃的包括：

乾蒸燒賣：又稱蝦肉燒賣，以切碎豬肉﹑鮮蝦為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，再在燒賣上加一點蟹黃來點綴，蒸製而成。但由於成本問題，現多以蟹子取代蟹黃，甚至使用成本更低的紅蘿蔔茸。
牛肉燒賣：將切碎牛肉，用白色的薄皮包裹，再上面上加上一顆青豆蒸製而成。
三星燒賣：是乾蒸燒賣的變相，在豬肉餡的燒賣分別放上冬菇﹑豬肚和蝦肉。每一籠三星燒賣只有三顆，便是放上這三種不同的燒賣各一。
魚肉燒賣：體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用鮮黃色薄皮包裹蒸成。通常作為街邊小吃。
黃沙豬潤燒賣：也是乾蒸燒賣的變相，在豬肉餡料上加上豬潤蒸製而成。是一種懷舊點心，現時很少茶樓供應，只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
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京式燒賣
葷餡燒賣：用雞肉﹑火腿配上時令菜作餡蒸成。
油糖燒賣：用板油丁﹑胡桃仁和白糖作餡蒸成。味甜。
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山東燒賣
羊肉燒賣：是山東臨清出名的燒賣，以羊肉作餡料。
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江西燒賣
蛋肉燒賣：以蛋和豬肉作餡料。
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日本燒賣
日本人所謂的燒賣，實際是大厚皮包子，內有以豬肉和洋蔥為餡，麵團中加了糖，所以食味較甜。日本燒賣和中國的燒賣大不同，反而和中國的肉包相近。
燒賣

燒賣在中國南北方都有，是一種麵製的食品，品種繁多，在江蘇、浙江、廣東一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱爲燒麥。

　　燒賣在中國土生土長，歷史相當悠久。最早的史料記載，在元代高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸餡稍麥"的記載。該書關於"稍麥"的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又雲：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉爲餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這裏“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。