燒賣既來源?
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燒賣,又稱燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭,是形容頂端蓬鬆的形狀,是一種以燙麵為皮帶餡上籠蒸熟的麵食。 燒賣源起元大都,現在中國北京、山西、廣東、山東、江浙等地均有分佈。
燒賣用燙麵,即用開水和麵,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力,用一種中間粗,兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮,擀出的皮薄而不平, 四邊如同花邊,中間放餡,不用包,一提就成型,上屜蒸熟。皮薄餡大,形若杯,底為圓,腰收細,上面如同花邊,美觀好吃。燒賣餡料多為蘿蔔、白菜、瘦肉等,加入調味的魚露、味精。吃時配以醋、蒜絲,味道可口、鮮美。
命名
最早關於燒賣的記載是在元代,當時在高麗出版的漢語書籍《樸事通》上記有元朝首都大都有販子熟食「素酸餡稍麥」,是以麥麵製成的薄皮包著肉蒸熟,伴湯而食。稍麥之名,隨便因音近讀成燒麥和燒賣。其他關於燒賣的記載包括有《楊州畫舫錄》﹑《桐橋椅棹錄》,清朝《金瓶梅詞話》有桃花燒賣的記述;清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如葷餡燒賣﹑豆沙燒賣﹑油糖燒賣等。
傳說清光緒回族人馬玉亮所創的燒麥。初名撮子包,因感不雅,又因其邊與將熟的麥穗相似,遂改名為「燒麥」。
廣東燒賣
牛肉燒賣及乾蒸燒賣
廣東飲茶吃的點心中,包括有燒賣。廣式燒賣一般比較小,長度不過兩厘米,一個小籠子內可以放下三至四顆。廣東燒賣款式多樣化,常吃的包括:
乾蒸燒賣:又稱蝦肉燒賣,以切碎豬肉﹑鮮蝦為主要餡料,用鮮黃色的薄皮包裹,再在燒賣上加一點蟹黃來點綴,蒸製而成。但由於成本問題,現多以蟹子取代蟹黃,甚至使用成本更低的紅蘿蔔茸。
牛肉燒賣:將切碎牛肉,用白色的薄皮包裹,再上面上加上一顆青豆蒸製而成。
三星燒賣:是乾蒸燒賣的變相,在豬肉餡的燒賣分別放上冬菇﹑豬肚和蝦肉。每一籠三星燒賣只有三顆,便是放上這三種不同的燒賣各一。
魚肉燒賣:體積較一般燒賣細小,主要餡料是碎魚肉,用鮮黃色薄皮包裹蒸成。通常作為街邊小吃。
黃沙豬潤燒賣:也是乾蒸燒賣的變相,在豬肉餡料上加上豬潤蒸製而成。是一種懷舊點心,現時很少茶樓供應,只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
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京式燒賣
葷餡燒賣:用雞肉﹑火腿配上時令菜作餡蒸成。
油糖燒賣:用板油丁﹑胡桃仁和白糖作餡蒸成。味甜。
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山東燒賣
羊肉燒賣:是山東臨清出名的燒賣,以羊肉作餡料。
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江西燒賣
蛋肉燒賣:以蛋和豬肉作餡料。
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日本燒賣
日本人所謂的燒賣,實際是大厚皮包子,內有以豬肉和洋蔥為餡,麵團中加了糖,所以食味較甜。日本燒賣和中國的燒賣大不同,反而和中國的肉包相近。
燒賣
燒賣在中國南北方都有,是一種麵製的食品,品種繁多,在江蘇、浙江、廣東一帶,人們把它叫做燒賣,而在北京等地則將它稱爲燒麥。
燒賣在中國土生土長,歷史相當悠久。最早的史料記載,在元代高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《樸事通》上,就有元大都(今北京)出售"素酸餡稍麥"的記載。該書關於"稍麥"的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。麥亦做賣。又雲:“皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線梢系,故曰稍麥。”“以面作皮,以肉爲餡當頂做花蕊,方言謂之燒賣。”如果把這裏“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣東西。
燒賣是一種麵製的食品,在中國南北方都有,且品種繁多。在江蘇、浙江、廣東一帶,人們把它叫做燒賣,而在北京等地則將它稱為燒麥。
燒賣的最早的史料記載,是在元代出售「素酸餡稍麥」的記載。該書關於「稍麥」的註說是以麥麵做成薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥,麥亦作賣。又云:「皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線稍繫,故曰稍麥。」「以麵作皮,以肉為餡當頂做花蕊,方言謂之燒賣。」如果把這裏「稍麥」的製法和今天的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣東西。
到了明清時代,「稍麥」一詞雖仍沿用,但「燒賣」、「燒麥」的名稱也出現了,並且以「燒賣」出現得更為頻繁些。到了今天,燒賣的種類更為豐富,製作出更為精美了。如:河南有切餡燒賣;安微有鴨油燒賣;杭州有牛肉燒賣;江西有蛋肉燒賣;山東臨清有羊肉燒賣;蘇州有三鮮燒賣;廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等,都各具地方特色。
若想自己作燒賣,製作起來也並不複雜。燒賣是用特製的擀麵錘(燒賣錘)把和好、揉透的麵,墊上洋芋粉擀成薄的荷葉皮,然後用新鮮羊肉切粒配蔥、薑等作料拌成餡,再勾以熟澱粉,成為乾溼適度,紅、白、綠相間,香味撲鼻的燒賣餡,把餡放在燒賣皮裏輕輕捏成石榴狀,上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠,頓時鮮香四溢,觀其形,晶瑩透明;食其味,清香爽口,味濃不膩。皮薄如蟬翼,柔韌而不破。
燒賣,又稱燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭,是形容頂端蓬鬆的形狀,是一種以燙麵為皮帶餡上籠蒸熟的麵食。 燒賣源起元大都,現在中國北京、山西、廣東、山東、江浙等地均有分佈。
燒賣用燙麵,即用開水和麵,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力,用一種中間粗,兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮,擀出的皮薄而不平, 四邊如同花邊,中間放餡,不用包,一提就成型,上屜蒸熟。皮薄餡大,形若杯,底為圓,腰收細,上面如同花邊,美觀好吃。燒賣餡料多為蘿蔔、白菜、瘦肉等,加入調味的魚露、味精。吃時配以醋、蒜絲,味道可口、鮮美。
命名
最早關於燒賣的記載是在元代,當時在高麗出版的漢語書籍《樸事通》上記有元朝首都大都有販子熟食「素酸餡稍麥」,是以麥麵製成的薄皮包著肉蒸熟,伴湯而食。稍麥之名,隨便因音近讀成燒麥和燒賣。其他關於燒賣的記載包括有《楊州畫舫錄》﹑《桐橋椅棹錄》,清朝《金瓶梅詞話》有桃花燒賣的記述;清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如葷餡燒賣﹑豆沙燒賣﹑油糖燒賣等。
傳說清光緒回族人馬玉亮所創的燒麥。初名撮子包,因感不雅,又因其邊與將熟的麥穗相似,遂改名為「燒麥」。
廣東燒賣
牛肉燒賣及乾蒸燒賣
廣東飲茶吃的點心中,包括有燒賣。廣式燒賣一般比較小,長度不過兩厘米,一個小籠子內可以放下三至四顆。廣東燒賣款式多樣化,常吃的包括:
乾蒸燒賣:又稱蝦肉燒賣,以切碎豬肉﹑鮮蝦為主要餡料,用鮮黃色的薄皮包裹,再在燒賣上加一點蟹黃來點綴,蒸製而成。但由於成本問題,現多以蟹子取代蟹黃,甚至使用成本更低的紅蘿蔔茸。
牛肉燒賣:將切碎牛肉,用白色的薄皮包裹,再上面上加上一顆青豆蒸製而成。
三星燒賣:是乾蒸燒賣的變相,在豬肉餡的燒賣分別放上冬菇﹑豬肚和蝦肉。每一籠三星燒賣只有三顆,便是放上這三種不同的燒賣各一。
魚肉燒賣:體積較一般燒賣細小,主要餡料是碎魚肉,用鮮黃色薄皮包裹蒸成。通常作為街邊小吃。
黃沙豬潤燒賣:也是乾蒸燒賣的變相,在豬肉餡料上加上豬潤蒸製而成。是一種懷舊點心,現時很少茶樓供應,只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
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京式燒賣
葷餡燒賣:用雞肉﹑火腿配上時令菜作餡蒸成。
油糖燒賣:用板油丁﹑胡桃仁和白糖作餡蒸成。味甜。
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山東燒賣
羊肉燒賣:是山東臨清出名的燒賣,以羊肉作餡料。
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江西燒賣
蛋肉燒賣:以蛋和豬肉作餡料。
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日本燒賣
日本人所謂的燒賣,實際是大厚皮包子,內有以豬肉和洋蔥為餡,麵團中加了糖,所以食味較甜。日本燒賣和中國的燒賣大不同,反而和中國的肉包相近。
燒賣
燒賣在中國南北方都有,是一種麵製的食品,品種繁多,在江蘇、浙江、廣東一帶,人們把它叫做燒賣,而在北京等地則將它稱爲燒麥。
燒賣在中國土生土長,歷史相當悠久。最早的史料記載,在元代高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《樸事通》上,就有元大都(今北京)出售"素酸餡稍麥"的記載。該書關於"稍麥"的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。麥亦做賣。又雲:“皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線梢系,故曰稍麥。”“以面作皮,以肉爲餡當頂做花蕊,方言謂之燒賣。”如果把這裏“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣東西。
收錄日期: 2021-04-12 16:47:44
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https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070628000051KK01957
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