甚麼是滿漢全席?

滿漢全席是中國一種集合滿族和漢族飲食特色的巨型筵席，起源於清朝的宮廷，原為康熙66歲大壽的宴席，旨在化解滿漢不和，後世沿襲此一傳統，加入珍饈，極為奢華。清代名宴還包括蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴。

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1 歷史
1.1 清朝
1.2 民國後
2 滿漢全席菜譜
3 參考



[編輯] 歷史

[編輯] 清朝
清朝康熙帝66歲大壽時，曾為漢、滿兩族特設3天6宴，提供300多款佳餚；相傳清聖祖玄燁在皇宮內首嘗，並御書「滿漢全席」，使滿漢全席名噪一時。當時滿漢全席有宮內和宮外之別，宮內的滿漢全席專供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用；近親皇族子嗣、功臣（漢族只限二品以上官員和皇帝心腹）才有資格參加宮內朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席，常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會議，以滿漢全席招待欽差大臣，入席時要按品次，佩戴朝珠，公服入席。

在乾隆甲申年間李斗之《揚州書舫錄》一書詳實的描勒出盛況；豪華的六宴中，納集滿漢千百名饌，有所謂「32珍」說法。

「山八珍」指駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等;「陸八珍」吃什蟆、口蘑、玉皇蘑、鳳抓蘑、玉米珍、沙豐雞、鬆雞等，「海八珍」為燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚皮等。烹調時要用上蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、扒、炒、溜的技巧。計有冷葷熱餚196品，點心茶食124品，計餚饌320品佳餚，分3天吃完。

器具多用銅製，雕製巧究，餐中用粉彩萬壽餐具，大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型，設有火傢具（即火鍋），上層放菜，下層以酒點火。載水傢具則用錫製，分內外二層，內層放湯，外層放沸水，便於保溫。

清室擺設滿漢全席時，一般先吃滿菜，再吃漢菜，其間需換桌面，謂之「翻台」。賓客進入席宴大廳先奏樂，坐下後先用點心，賓客到齊後，把四整鮮撤下來，行敬酒禮，大菜才會奉上，整個過程先後共換桌面四次，調換滿、漢菜式，俗稱「翻桌」。此後漸漸流傳到民間，成為達官顯貴一展奢華的象徵。


[編輯] 民國後
滿漢全席分大滿漢、小滿漢，大滿漢一般為108碟，小滿漢為64碟。早期菜式以山東菜較普遍，另有天津菜式。輾轉流傳到後，各地因應不同口味，材料、烹調方法，出現有不同演繹。

民國初年，滿漢全席改為大漢筵席，不久又用八大、八小等筵席來代替，1930年代又改為八大件。

1977年11月，香港國賓酒樓（今聯邦酒樓）受到日本TBS電視台的委託，以10萬港元的價錢，製作一圍整個共108道菜的滿漢全席。酒樓動用了160多人，花了3個月才籌備完成。而這個過程則由人造衛星直播到日本。由於有些動物已經成為受保護動物，加上部份烹調技巧也已經失傳，所以再製作一場如同清朝年代的滿漢全席，幾已不可能。

1983年，廣州舉辦的「廣州名菜評比展覽會」上，所展出的滿漢全席，分「玉堂宴」、「龍門宴」、「金花宴」、「鹿鳴宴」四個重要宴會，共128碟菜品，其中名菜64碟、名點28碟、果品28碟、跟菜5碟、單尾3碟。


[編輯] 滿漢全席菜譜
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白扒四寶 八寶膳粥 白梨鳳脯 百壽桃 百鳥還巢 拌銀耳
仿膳餑餑 炒黃瓜醬 白銀如意 長春羹 拌魚肚 棒渣膳粥
鳳凰趴窩 炒榛子醬 百子冬瓜 二龍戲珠 鮑王鬧府 叉燒豬肉
鳳凰展翅 翠玉豆糕 冰花雪蓮 翡翠銀耳 豆沙糕 炒豌豆醬
鳳尾群翅 豆沙卷 參婆千子 芙蓉鹿尾 豆沙涼糕 蛋撻
芙蓉大蝦 二龍戲珠 翠柳鳳絲 干煸牛肉絲 鳳脯珍珠 翡翠魚丁
宮保兔肉 髮菜黃花 翡翠玉扇 怪味雞片 鳳凰出世 芙蓉糕
桂花干貝 鳳穿金衣 鳳凰魚肚 黑米膳粥 鳳戲牡丹 芙蓉魚角
虎皮兔肉 核桃酪 佛手廣肚 紅燒鹿筋 鳳眼秋波 宮保鵪鶉
雞沾口蘑 琥珀鴿蛋 佛手金卷 蝴蝶海參 干燒冬筍 桂花魚條
金糕 滑溜鵪鶉 芙蓉魚骨 雞油香菇 桂花海蜇 胡蘿蔔醬
金錢吐絲 金糕卷 宮廷排翅 金屋藏嬌 荷塘蓮香 懷胎桂魚
金絲燒麥 菊花裡脊 海紅魚翅 金銀鴿肉 紅豆膳粥 火煉金身
金魚鴨掌 烤羊腿 荷包蟹肉 口蘑鹿肉 紅燒魚骨 芥末鴨膀
咖喱菜花 侉燉羊肉 荷花酥 蓮花卷 花籃白菜 金錢香菇
栗子糕 蘭花豆乾 紅燒魚唇 羅漢大蝦 豢蝶大蝦 金鑲玉板
蓮子膳粥 鯉躍龍門 黃袍加身 麥穗蝦卷 黃金解 晶玉海棠
琉璃珠璣 龍井金魚 姜汁扁豆 琵琶大蝦 雞絲蕩面 桔子盞
龍鳳柔情 龍銜海棠 金錢魚肚 茸雞待哺 金蟾拜月 龍鳳呈祥
龍井竹蓀 蘿蔔桂魚 金魚角 三色糕 金雞獨立 梅竹山石
麻辣牛肉 熗黃瓜衣 葵花麻魚 三鮮鴨舌 金獅繡球 蜜汁山藥
熗玉龍片 清炸鵪鶉 蓮子糕 雙色馬蹄糕 龍鳳雙錘 藕絲羹
肉末燒餅 秋菊傲霜 明珠豆腐 隨滑飛龍 奶油菠蘿凍 清蒸鵪鶉
三鮮瑤柱 如意卷 母子相會 糖醋荷藕 清炒鱔絲 群蝦戲荷
酥卷佛手 如意竹蓀 千層糕 蕪爆山雞 如意烏龍 三絲駝峰
糖醋魚卷 雙色豆糕 日月生輝 蕪爆鮮貝 燒瓤菜花 沙舟踏翠
桃仁雞丁 四喜餃 松鶴延年 喜鵲登枝 酥頁層層 松樹猴頭
網油魚卷 太極發財燕 豌豆黃 杏仁豆腐 萬年長青 棠花吐蕊
香桃鴿蛋 檀扇鴨掌 五絲菜卷 燕尾桃花 臥龍戲珠 五絲洋粉
熊貓品竹 熊貓蟹肉 仙鶴鮑魚 鸚鵡萵筍 繡球蛋糕 香爆螺盞
鴨絲掐菜 繡球全魚 香露蘋果 油攢大蝦 一品官燕 象眼鴿蛋
燕窩四字菜 雪月羊肉 小豆糕 御龍火鍋 玉板翠帶 雪裡藏珍
油燜鮮蘑 雨後春筍 燕影金蔬 鴛鴦酥盒 鴛鴦哺乳 玉盞龍眼
御扇豆黃 玉掌獻壽 薏米膳繼 芝麻鍋炸 雲片鴿蛋 鴛鴦魚棗
炸雞葫蘆 雲河段霄 玉兔白菜 抓炒大蝦 芸豆金魚 芸豆卷
芝麻卷 春卷 棗泥糕 珍珠雪耳 抓炒裡脊
抓炒魚片

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滿漢全席是中國一種集合滿族和漢族飲食特色的巨型筵席，起源於清朝的宮廷，原為康熙66歲大壽的宴席，旨在化解滿漢不和，後世沿襲此一傳統，加入珍饈，極為奢華。清代名宴還包括蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴。




第一宴席
第二宴席
第三宴席
第四宴席
第五宴席
第六宴席

白扒四寶
八寶膳粥
白梨鳳脯
百壽桃
百鳥還巢
拌銀耳

仿膳餑餑
炒黃瓜醬
白銀如意
長春羹
拌魚肚
棒渣膳粥

鳳凰趴窩
炒榛子醬
百子冬瓜
二龍戲珠
鮑王鬧府
叉燒豬肉

鳳凰展翅
翠玉豆糕
冰花雪蓮
翡翠銀耳
豆沙糕
炒豌豆醬

鳳尾群翅
豆沙卷
參婆千子
芙蓉鹿尾
豆沙涼糕
蛋撻

芙蓉大蝦
二龍戲珠
翠柳鳳絲
干煸牛肉絲
鳳脯珍珠
翡翠魚丁

宮保兔肉
髮菜黃花
翡翠玉扇
怪味雞片
鳳凰出世
芙蓉糕

桂花干貝
鳳穿金衣
鳳凰魚肚
黑米膳粥
鳳戲牡丹
芙蓉魚角

虎皮兔肉
核桃酪
佛手廣肚
紅燒鹿筋
鳳眼秋波
宮保鵪鶉

雞沾口蘑
琥珀鴿蛋
佛手金卷
蝴蝶海參
干燒冬筍
桂花魚條

金糕
滑溜鵪鶉
芙蓉魚骨
雞油香菇
桂花海蜇
胡蘿蔔醬

金錢吐絲
金糕卷
宮廷排翅
金屋藏嬌
荷塘蓮香
懷胎桂魚

金絲燒麥
菊花裡脊
海紅魚翅
金銀鴿肉
紅豆膳粥
火煉金身

金魚鴨掌
烤羊腿
荷包蟹肉
口蘑鹿肉
紅燒魚骨
芥末鴨膀

咖喱菜花
侉燉羊肉
荷花酥
蓮花卷
花籃白菜
金錢香菇

栗子糕
蘭花豆乾
紅燒魚唇
羅漢大蝦
豢蝶大蝦
金鑲玉板

蓮子膳粥
鯉躍龍門
黃袍加身
麥穗蝦卷
黃金解
晶玉海棠

琉璃珠璣
龍井金魚
姜汁扁豆
琵琶大蝦
雞絲蕩面
桔子盞

龍鳳柔情
龍銜海棠
金錢魚肚
茸雞待哺
金蟾拜月
龍鳳呈祥

龍井竹蓀
蘿蔔桂魚
金魚角
三色糕
金雞獨立
梅竹山石

麻辣牛肉
熗黃瓜衣
葵花麻魚
三鮮鴨舌
金獅繡球
蜜汁山藥

熗玉龍片
清炸鵪鶉
蓮子糕
雙色馬蹄糕
龍鳳雙錘
藕絲羹

肉末燒餅
秋菊傲霜
明珠豆腐
隨滑飛龍
奶油菠蘿凍
清蒸鵪鶉

三鮮瑤柱
如意卷
母子相會
糖醋荷藕
清炒鱔絲
群蝦戲荷

酥卷佛手
如意竹蓀
千層糕
蕪爆山雞
如意烏龍
三絲駝峰

糖醋魚卷
雙色豆糕
日月生輝
蕪爆鮮貝
燒瓤菜花
沙舟踏翠

桃仁雞丁
四喜餃
松鶴延年
喜鵲登枝
酥頁層層
松樹猴頭

網油魚卷
太極發財燕
豌豆黃
杏仁豆腐
萬年長青
棠花吐蕊

香桃鴿蛋
檀扇鴨掌
五絲菜卷
燕尾桃花
臥龍戲珠
五絲洋粉

熊貓品竹
熊貓蟹肉
仙鶴鮑魚
鸚鵡萵筍
繡球蛋糕
香爆螺盞

鴨絲掐菜
繡球全魚
香露蘋果
油攢大蝦
一品官燕
象眼鴿蛋

燕窩四字菜
雪月羊肉
小豆糕
御龍火鍋
玉板翠帶
雪裡藏珍

油燜鮮蘑
雨後春筍
燕影金蔬
鴛鴦酥盒
鴛鴦哺乳
玉盞龍眼

御扇豆黃
玉掌獻壽
薏米膳繼
芝麻鍋炸
雲片鴿蛋
鴛鴦魚棗

炸雞葫蘆
雲河段霄
玉兔白菜
抓炒大蝦
芸豆金魚
芸豆卷

芝麻卷
春卷
棗泥糕

珍珠雪耳
抓炒裡脊

抓炒魚片