豆酥魚的 豆酥 是怎樣整的?

豆穌是黃豆發酵釀造出來的是利用細菌分解黃豆的蛋白質(是很大很長的分子)成為氨基酸(小而短的分子,我們的味蕾才嚐得出鮮味)用豆渣(豆蛋白都擠出來了,變成豆漿了)怎能做出豆穌呢???
我知道有人用豆渣加入氯化氫HCl(俗稱鹽酸)做水解大豆餅的觸媒劑,做醬油,但那種化學醬油不好吃啊!!!40年前我高中同學的母親教過我做豆穌,如真有人要做我再回臆一下,寫好貼上,不過做起來很麻煩,且要一兩個月才吃得到....

黃豆6000g
種麴30g
麵粉60g
鹽1000g
糖70g
米酒250g
紅辣椒200g

作法:
將黃豆泡水約10時冬天要久一點等黃豆充份吸水泡開,再將它蒸熟要蒸兩三小時才熟,然後等它涼了,約攝氐35度,拌入種麴(Aspergillus Oryzac 在10多年前還在臺北迪化街一個賣農業種子的店買過,)及麵粉(最好炒一下或微波爐中打一下以殺死其他雜菌,然後要放泠了才能拌入種麴)很重要一點注意溫度,種麴在超過攝氐40度就死了,種麴拌麵粉的作用在於,光用很少種麴拌入很多的豆子拌不勻,所以用麵粉與種麴先拌好後再拌入豆中一讓種麴擴散更開,同時種麴起步繁殖有個好的環境,拌勻就留在盆裡,用玻璃紙蓋起來,約10小時後放在竹子做的一種盛具內讓他發霉期間都要用玻璃紙蓋起來,以免雜菌落上去,及防止蟲產卵,再過48小時後,菌絲發育旺盛, 這時你可嗅到一股醬油的味道,期間溫度會升高,所以要要翻幾次降溫,總之從頭到尾溫度在35度很理想,再過兩三天後菌絲生長漸弱,同時由黃變綠, 發霉就完成,就拿到冷開水中把綠霉洗掉, (洗不乾淨也沒關係, 洗一洗顏色較好且沒有那麼黏) 然後瀝乾放入缸內. 所謂的下缸 另將鹽,糖,酒紅辣椒末(去仔切很碎)拌好後再拌入豆中,加蓋密封,三或四星期後拿出來瀝乾手捏成蛋或球形,曬乾即成..若小量做把每種材料重量減一個零(減一位數)也成.

竹子做的一種盛具在臺灣古早很常見,扁圓的,直徑大約有二呎或三呎,祗有三四吋高是竹子編的菜市場更多賣菜,賣魚的用來裝東西的,正月十五做元肖就是用那東西裡面是糯米粉在篩的那個竹子編的,怎麼想就是想不起來那叫什麼名字
對了我還問她為什麼要用那個,因為我家沒有,她說透氣,另外還交待不要碰到油..器具要洗乾淨要太陽曬乾等.......


下缸 另將鹽,糖,酒紅辣椒末(去仔切很碎)拌好後再拌入豆中,加蓋密封,三或四星期發酵以後倒出來,瀝乾水,捏成團狀再曬乾,就是在市場上賣的那種,豆穌黃豆都是半粒或整粒的,還很硬的,用時才切碎爆香.
Please:
我所說的種麴應該是他的Commercial Koji Starter, 理面的Shoyu Koji Starter較接近, 照他所說都是Aspergillus oryzac不同的品種,沒想到現在有這麼多不同的東西了

其實古早做味噌,醬油,豆醬也都可用Aspergillus oryzac它是一種糖化力很強的菌種

我上面說的方法,原則上說將發好霉的大豆放入缸中發酵, 不要加紅辣椒發酵成熟後就是豆醬,將豆醬磨碎就是香港人用的磨石醬(燒鴨用的)將磨石醬加鹽水, 焦糖, 再過濾就是醬油,

若用豆醬拌入發酵好的辣椒醬, 及大蒜, 煮沸裝瓶就是豆瓣醬. 等等…. 因此這些醬的老祖宗都是相同的

但味噌有少許不同, 古早,它是將蓬來米蒸熟用Aspergillus oryzac種麴使米飯發霉, 加入鹽水與蒸熟的黃豆混含, 再經攪碎, 裝桶, 上鋪玻璃紙木板並石壓, 再經三星期左右的發酵就是味噌了
我想你可買他的starter試試

五更豆酥魚
材料：
‧鱈魚：1片(約1000公克)
‧黃豆酥末：5大匙 配料：
‧麥蔥花：1大匙
‧蔥：1根
‧薑末：1/2茶匙
‧蒜末：1/2茶匙
‧薑片：2片
‧糖：1/2茶匙
‧麻油：1大匙
‧鹽：1/4茶匙
‧米酒：1 1/2大匙
‧沙拉油：3大匙
‧豆瓣醬：1/2茶匙
做法：
●先把鱈魚的大骨去除乾淨，放進盤子裡，加上蔥、薑片及米酒１大匙。接著將鱈魚放入蒸籠，用大火蒸十分鐘。鱈魚蒸好以後，先把蔥及薑片挑掉。
●燒熱３大匙沙拉油，放入５大匙黃豆酥末及薑末、蒜末、豆瓣醬各1/2茶匙，用大火爆香。炒到黃豆酥末發出焦香味以後，再加入麻油１茶匙、糖1/2茶匙、米酒1/2茶匙繼續炒拌。
●把剛起鍋的「豆酥」澆淋在魚上面。上桌時可以將鱈魚連著鐵盤一起放在「五更爐」上。
●「五更豆酥魚」跟大部分的川菜一樣，在烹調製作上都有一個共同的特色，那就是每道菜的「主菜」材料簡單，但是用來調味的配料卻很多，而且調味手法也頗為複雜多變，這是川菜烹飪的高明與精到之處。