點樣可以令海綿蛋糕軟身D 呀?

分旦法係做CHIFFON CAKE的方法,佢的特點就係做法易D HANDLE,而旦白&旦黃係分開打的,所以旦白會發得特別好,CAKE的組織都會比較多孔,咁食起黎就會軟綿綿D,但佢的唔好處係成托力唔夠,如果用黎做旦糕底,MOUSSE CAKE / 部份唔係太重身的CHEESECAKE係無問題的,但如果做栗子旦糕,D栗子餡都幾重的,咁用CHIFFON CAKE的話,好易會托唔起,個CAKE可能會下陷,LEE個情況下就要用海綿旦糕做旦糕底
海綿旦糕係用全旦法做的,旦白&旦黃一齊打,因為旦黃有油脂,所以旦白會被旦黃的油所影響,唔會打到好多空氣孔,所以做出黎旦糕的組織唔會有CHIFFON CAKE咁多孔,所以軟度唔及CHIFFON CAKE的,但其好處就係旦糕的組織無大的孔,所以成托力會好過CHIFFON CAKE,就算係用黎做栗子旦糕的CAKE底,都唔會下陷
所以每種旦糕都有自己的特性,要按情況而決定做邊種先係最好,如果你LIKE CHIFFON CAKE的軟綿綿,咁只好做CHIFFON CAKE,就好似CAT就係CAT,DOG就係DOG,唔可以硬要把DOG變做CAT,咁都唔會成功啦!

我自己初初做sponge cake也失敗過不下十次
最後　我請教一個專業人士
她跟我說　份量不是最重要
最重要是混合材料的手法　和蛋糊的打發

1. 新手可以用分蛋法，比較容易掌握
2. 麵粉過三次篩，最後均勻篩在蛋糊上
3. 牛油溶液要與蛋糊混合時，先取少量蛋糊與牛油混合，再倒回蛋糊中
　可確保牛油溶液與蛋糕的混合
4. 混合任何材料時都要以切入法，即將刮刀垂直插入麵糊到底部，再翻上來
5. 另外，手勢要輕而快，以免令蛋糕空氣流失

希望你能成功

用分蛋法整作的蛋糕比全蛋法軟，但都要留意係咪焗太耐，加入牛油要輕手和快又下向上混合好減少氣泡消失，一ok即刻入焗爐。

2007-06-08 19:54:11 補充：
http://www.leisure-cat.com/frm_1358.htm