為甚麼油條會被稱為「油炸鬼」?

油條起源篇

廣東人喜歡以油條（他們稱之為「油炸鬼」）伴粥吃。然而你又知不知道「油炸鬼」如何流傳至今？背後的故事你又知多少呢？

<< 油炸鬼，油炸「檜」！ >>

公元1142年，當時南宋在位的皇帝是高宗。著名的將軍岳飛帶領的軍隊不幸被與宋相鄰的金國打敗。岳飛很希望終有一天能將驅逐金人，光復河山。

可是朝廷中有一群由惡名昭彰的秦檜為首的賣國讒臣，他們決意阻止岳飛打敗金國，於是用召他返回皇宮，令他離開戰事的前線。

岳飛回宮後，他被秦檜以「莫須有」的罪名入罪，並被拘禁入監獄。

當岳飛入獄的消息傳出後，人們都對秦檜恨之入骨。

那時，岳飛被監禁的地方附近有一座橋，橋底下有兩個小食攤子。他們售賣燒餅和油炸糯米團。

當兩個攤子的小販得知岳飛被囚的消息，很是憤怒，於是他們用麵粉做了兩個人偶，一個是秦檜而另一個是他的妻子。那兩個小販提起他們尖銳的刀，將人偶砍成兩半，再把他們扔在燙得冒煙的滾油中炸。

群眾看見他們這樣做，頓時歡聲雷動，大家喝采叫好。「油炸檜！油炸檜！」（它的諧音就是我們常常聽到的「油炸鬼」）。

這就是油條（油炸鬼）的來源了。



【制作篇】

原料：水 350 毫升，明礬粉狀15克，小蘇打 16 克 ，鹽8克麵粉適量，油(炸油條用，非實耗)。

製法：先將明礬，鹽，加溫水化開。(麵粉放在旁邊準備好) 將小蘇打加入水中。 此時因化學中和反應，水中起大量氣泡，立即將麵粉逐步加入，攪拌均勻。加入麵粉的量以麵團稍不沾手為限(非常軟) ，將麵團揉透，靜至30分 (盛器加蓋，不要麵團變干)。 再揉一次，共三次，醒5個小時。我是前一天晚上和面，第二天早晨炸 。
將醒好的麵團放到塗有油的面板上，攤開呈長方形，面上稍塗一層油。注意：麵團不要再揉！！，醒20-30分鐘。待鍋裡油燒至八成熱 (210-230攝氏度)，把面切成寬條，走錘壓平，再切成小條。將兩小條（薄一點）疊在一起，用筷子順條在中間稍壓，抻長，放入鍋內。


還有個方子是用Baking Powder,在我沒有從中國帶來明礬之前，我都是用這個方子，但是炸出來的油條要趁熱吃才好吃，稍微一涼就軟了，不脆了。

Baking Powder，soda，鹽，加入清水略微攪拌使溶解，加入麵粉調勻，和成麵團，醒10-15分鐘，將面自四周圍拉起向中央柔和，使之滑潤，麵團抹油，再醒20-30 分鐘，將面再拉一次，抹油，如此再2，3次，面就變的非常滑潤了，表面細膩的象絲綢一般。面擱置最少四個小時，我是隔夜，就可以使用了。
將面分成幾大快，先拿出一塊，案板抹油，將面擀成7.8公分寬，0.3-0.5公分厚的長條，拿濕布蓋著，醒10-15分鐘，切成二個手指寬的條（不能太薄），二條重疊，用筷子在中間壓一下，用手指捏著二端拉長，紐一下，放在熱油鍋裡，用筷子撥動油條，使它不停翻滾，這樣油條才會發大。（二端最好用力捏緊，否則炸的時候會分開）。
如果炸油餅，把面揪成劑子，擀圓，用刀在中間劃二道，發入鍋裡炸。
油一定要熱，最佳程度是放入油條後，它很快就浮起來，否則油條不發

油炸鬼即是油條，有說那“鬼”字原作“檜”，檜者，秦檜也。因“鬼”“檜”音相近，後人多不細察，以訛傳訛之下，“檜”即變成了“鬼”。這又扯到油條的起源，據雲南宋時江南一帶民眾痛恨秦檜夫婦害死嶽飛，有小販將兩團麵粉捏作人形，一喻秦檜，一喻秦檜老婆王氏，再把兩麵人黏在一起放落滾油鍋裡狂炸以洩憤，昭示奸人惡賊應當下油鍋。起鍋之後，趁熱大啖大啖咬嚼，隱然有食肉寢皮的氣勢。此為國人特擅的精神勝利法，由來已久，代代相傳，至阿Q 時始發揚光大之。

油炸鬼又叫「油條」、「油炸檜」，是一種民間的食品。

相傳岳飛被秦檜夫婦害死的消息傳出後，杭州的老百姓非常氣憤，恨不得把秦檜夫婦炸了來吃。

當時有一家專賣油炸食品的老闆，用麪團掐成一男一女的人形，再黏在一起，放進油鍋炸，並大喊：「吃油炸檜了！大家快來吃油炸檜！」於是人人爭相買來吃，全杭州城的人都吃「油炸檜」了。很快地，油炸檜就傳到全國各地。

<<油炸鬼，油炸「檜」！ >>

公元1142年，當時南宋在位的皇帝是高宗。著名的將軍岳飛帶領的軍隊不幸被與宋相鄰的金國打敗。岳飛很希望終有一天能將驅逐金人，光復河山。

可是朝廷中有一群由惡名昭彰的秦檜為首的賣國讒臣，他們決意阻止岳飛打敗金國，於是用召他返回皇宮，令他離開戰事的前線。

岳飛回宮後，他被秦檜以「莫須有」的罪名入罪，並被拘禁入監獄。

當岳飛入獄的消息傳出後，人們都對秦檜恨之入骨。

那時，岳飛被監禁的地方附近有一座橋，橋底下有兩個小食攤子。他們售賣燒餅和油炸糯米團。

當兩個攤子的小販得知岳飛被囚的消息，很是憤怒，於是他們用麵粉做了兩個人偶，一個是秦檜而另一個是他的妻子。那兩個小販提起他們尖銳的刀，將人偶砍成兩半，再把他們扔在燙得冒煙的滾油中炸。

群眾看見他們這樣做，頓時歡聲雷動，大家喝采叫好。「油炸檜！油炸檜！」（它的諧音就是我們常常聽到的「油炸鬼」）。

這就是油條（油炸鬼）的來源了。

油條的歷史非常悠久。中國古代的油條叫做"寒具"。唐朝詩人劉禹錫在一首關於寒具的詩中是這樣描寫油條的形狀和製作過程的："纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深；夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金"。這首詩把油條描繪得何等形象化啊！可當你們吃到香脆可口的油條時，是否想到油條製作過程中的化學知識呢？

先來看看油條的製作過程：首先是發麵，即用鮮酵母或老面（酵面）與麵粉一起加水揉和，使麵團發酵到一定程度後，再加入適量純鹼、食鹽和明礬進行揉和，然後切成厚1釐米，長10釐米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉後拉長放入熱油鍋裏去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。

在發酵過程中，由於酵母菌在麵團裏繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酉每和酒化酉每），使一小部分澱粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，並產生二氧化碳氣體，同時，還會產生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。

反應產生的二氧化碳氣體使麵團產生許多小孔並且膨脹起來。有機酸的存在，就會使麵團有酸味，加入純鹼，就是要把多餘的有機酸中和掉，並能產生二氧化碳氣體，使麵團進一步膨脹起來；同時，純鹼溶于水發生水解；後經熱油鍋一炸；由於有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏鬆。

從上面的反應中，我們也許會耽心，在油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強鹼的油條，吃起來怎能可口呢？然而其巧妙之處也就在這裏。當面團裏出現游離的氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即跟它發生了反應，使游離的氫氧化鈉經成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或乾燥凝膠，在醫療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護潰瘍面，用於治療胃酸過多症、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥"胃舒平"的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，並且對某些胃病的一定的療效。

http://hk.geocities.com/ktkeric/fun/fried.htm

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公元1142年，當時南宋在位的皇帝是高宗。著名的將軍岳飛帶領的軍隊不幸被與宋相鄰的金國打敗。岳飛很希望終有一天能將驅逐金人，光復河山。

可是朝廷中有一群由惡名昭彰的秦檜為首的賣國讒臣，他們決意阻止岳飛打敗金國，於是用召他返回皇宮，令他離開戰事的前線。

岳飛回宮後，他被秦檜以「莫須有」的罪名入罪，並被拘禁入監獄。

當岳飛入獄的消息傳出後，人們都對秦檜恨之入骨。

那時，岳飛被監禁的地方附近有一座橋，橋底下有兩個小食攤子。他們售賣燒餅和油炸糯米團。

當兩個攤子的小販得知岳飛被囚的消息，很是憤怒，於是他們用麵粉做了兩個人偶，一個是秦檜而另一個是他的妻子。那兩個小販提起他們尖銳的刀，將人偶砍成兩半，再把他們扔在燙得冒煙的滾油中炸。

群眾看見他們這樣做，頓時歡聲雷動，大家喝采叫好。「油炸檜！油炸檜！」（它的諧音就是我們常常聽到的「油炸鬼」）。

這就是油條（油炸鬼）的來源了。