什麼是他他和他他粉?al dente又是什麼意思?

Q:第一個他他跟他他粉是沒有關係的:
A:他他是從Tartare音譯過來:
Tartare的解釋，從網上得到如下:
(1)Ground or finely chopped, seasoned raw meat (traditionally beef). May or may not come mounded, and with a raw egg.
(2)Tuna Tartare:We are all used to the word “tartare” meaning any minced,raw food. It’s a term stolen from the dish Steak Tartare, for which beef is blended with raw egg yolk...


從以上解釋可知 ，原來Tartare所指的是任何絞碎或切碎的生肉。

Tartare傳統是用牛肉 ，因為Tartare這個詞就是從Steak Tartare演化而來。Steak tartare中文為韃靼牛肉 ，又稱野人牛肉、牛肉他他，是未加熱的牛肉用刀剁碎而成的一道菜式，通常加上洋蔥、酸瓜鈕、調味料 (鮮磨的胡椒和喼汁)，最後打上一隻生雞蛋。

Tartare本就是韃靼的英文，因為相傳韃靼人因為沒有時間煮食，故此就將牛肉類放於馬鞍下，到旅程完結時肉就變得軟嫰。當然這只是韃靼牛肉由來的其中一個說法，暫時別說。


既然傳統的牛肉他他也是用未熟的生牛肉所製成，之後被應用到其他肉類，就創出如吞拿魚/三文魚他他，所用的自然也是生肉。

傳統的牛肉他他是把生的碎肉堆砌混合起來而成，三文魚他他當然也是把生的三文魚肉堆砌起來。堆成小圓柱體形狀是其中一個特色擺法而已。





http://en.wikipedia.org/wiki/Steak_tartare
http://www.bostonchefs.com/glossary/glossary_display_term.php?id=178

http://www.word.com/collegiate/archives/2007/03/from_the_mail_s_16.html
(tartare詳解)


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第二個他他粉的名字，其實是源自一種叫酒石酸(Tartaric acid)的酸。

他他粉 (cream of tartar)是一種酸性的白色粉末---Potassium bitartrate(酒石酸鉀) ，是由酒石酸(Tartaric acid)及鉀化物中和現象而成。他他粉是一種酸式鹽，呈酸性的白色粉末。



圖片參考：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1d/Potassium_bitartrate.png/200px-Potassium_bitartrate.png

Potassium bitartrate(他他粉)


圖片參考：http://kit.hichina.com/sitemanager/user/domain/519/chemdianyao-com/upload/Image/3030.jpg

Tartaric acid(酒石酸,學名2,3-二羥基丁二酸)



他他粉主要用途是在蛋糕製作時，幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。


蛋白屬于鹼性很高的一種原料，通過母鶏剛生下來的蛋白PH值在7.6左右;而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈强，PH值升到9-9.5，如以此高鹼性的蛋白質來做蛋糕，則所烤出來的蛋糕顔色呈乳黃色，而且有濃重的鹼性，難以爲人接受，爲了降低蛋白的韌性，所以在配方中使用塔塔粉。加了塔塔粉亦可中和鹼味，蛋白泡沫顔色也會較雪白，及增加泡沫的穩定性及持久性。


他他粉的其他功用還有煮菜時可避免其脫色，及避免糖漿結晶。


http://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_bitartrate
http://www.kingmar.com.cn/news/show.aspx?id=13&cid=26

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Q:al dente又是什麼意思?

A:
首先引文:
<<The term comes from Italian and means "to the tooth" or "to the bite", referring to the need to chew the pasta due to its firmness.In cooking, the adjective al dente (IPA: [ɑl dente]) describes pasta and (less commonly) rice that has been cooked so as to be firm but not hard.>>

原來本身al dente是意大利文，本身解作「牙齒」(意文dente~英文dental)，但後來則另用來指食物(如飯，意大利粉)「有咬口」;用作指意大利粉，就是指其煮得彈牙煙韌，但不硬的程度。

"Al dente" also describes vegetables that are cooked to the "tender crisp" phase - still offering resistance to the bite, but cooked thorough.

Al dente亦可指菜被煮得爽脆而不飪(淋的本字)的程度，咬落還有質感存在。


http://motor.atnext.com/moDspContent.cfm?article_ID='%23%3C_4POK%2B!0%20%20%0A&CAT_ID=18
http://en.wikipedia.org/wiki/Al_dente