海錦蛋糕~~

海綿蛋糕(全蛋法）

材料(六人份量)
蛋 280 克 (約大蛋4隻或小蛋6隻)
幼砂糖 120 克
低筋麵粉 120 克
冇鹽牛油(溶化) 60 克
用具
18 CM X 6 CM 圓形活底蛋糕模
牛油紙一張

製作過程
1. 預熱焗爐180 C。

2. 蛋打散後加入細砂糖，以打蛋糕器迅速攪拌。


3. 最好用水80°C 隔水加熱，便可較容易打發，至麵糊度稍為上升即可，細砂糖亦會較為容易溶化。


4. 拿開熱水盆，繼續打發，直至麵糊度稍為下降，呈現帶狀往下落，可以寫字狀態即可。


5. 模具內刷上薄薄一層（分量外）奶油，底部鋪上牛油紙備用。如果沒有牛油紙，可撒上少許高筋粉，再倒出多餘的粉末即可 （這是一般做法呀！）。


6. 將過篩後的麵粉一點一點加入步驟(4)的麵糊中，輕輕拌勻。
　


7. 先倒少許步驟 (6) 的麵糊在溶化的奶油中混合後，再倒回麵糊鋼盆中攪拌，這樣奶油便不易沉澱，亦較容易攪拌。另外，攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪，否則牛油用容易沉澱。


8. 麵糊倒入步驟（5）的模具裡，拿起模具輕輕往桌面"登”下，可以幫助消除較大的氣泡（出面老師到為這樣教的）。


9. 入焗爐約烤35-40分鐘。


10. 用指腹輕按烘烤後的海綿，若海綿彈回原狀即表示焗好。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。




貼士
1. 以上份量會做到 18 CM X 4 CM 蛋糕 一個，若要做較高身 18 CM X 6 CM 蛋糕，份量用多三份之一，即:

蛋 420克
幼砂糖 180 克
低筋麵粉180 克
冇鹽牛油(溶化) 90 克

入180 C。焗爐焗 40 分鐘。

2. 成功的關鍵︰將空氣巧妙地混入麵糊。製作海綿有二個重點，首先粉需過篩3次以上，去除麵粉結塊現象。另外要注意麵糊不要攪拌過 度。有d 書話麵糊若參入太多空氣時，蛋會因此無法均勻混合，造成海綿容易失去彈性咁話。最後如在焗時度太高，會造成蛋糕表面快速乾硬而中心不熟的現象。




綿蛋糕(分蛋法）
分蛋法較容易製做出氣孔較細的海綿蛋糕，步驟就多了一點A即是話要多點時間善後，不過也是值得的。


材料(18 CM X 3 CM 蛋糕 一個)
全黃3 隻

砂糖90 克

低筋麵粉90 克

冇鹽牛油(溶化)20 克

用具
18 CM (即7 吋) 圓形蛋糕甩底模　或　毛士圈
牛油紙一張

製作過程
1. 預熱焗爐180 C。

2.底部鋪上牛油紙，模具內刷上薄薄一層（分量外）牛油，可撒上少許高筋粉，再倒出多餘的粉末即可。

3麵粉過3次，備用。

4.蛋黃打散後加入1/3砂糖，以攪拌器迅速攪拌，至淡黃色為止。

5.蛋白放入另一個攪拌盆中，把蛋白發至起泡，開始把剩餘下的糖分3次加入蛋 白，其間不停打發，至變得很柔軟，有光澤的狀態，舉起攪拌器後，蛋白不會被撈起，還是留在攪拌盆中，便成。

6.把蛋 黃倒入蛋白中，用橡皮刀輕輕攪拌至混合。

7.把麵粉薄薄的篩入或灑入 (6)中，用橡皮刀輕輕攪拌至無粒粒為止 。

8.先倒少許步驟 (7) 的麵粉糊在溶化的牛油中混合後，再倒回麵糊攪拌盆中攪拌，這樣奶油便不易沉澱，亦較容易攪拌。另外，攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪，否則牛油用容易沉澱。

9.麵糊倒入模具裡，拿起模具輕輕往桌面"登”下，可以幫助消除較大的氣泡 （出面老師到為這樣教的）。

10.入焗爐約烤20至25分鐘。

11.用指腹輕按烘烤後的海綿，若海綿彈回原狀即表示焗好。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。


貼士
1.成功的關鍵︰將空氣巧妙地混入麵糊。製作海綿有二個重點，首先粉需過篩3次以上，去除麵粉結塊現象。另外要注意麵糊不要攪拌過 度。有d 書話麵糊若參入太多空氣時，蛋會因此無法均勻混合，造成海綿容易失去彈性咁話。最後如在焗時度太高，會造成蛋糕表面快速乾硬而中心不熟的現象。

2.蛋要室溫，否則砂糖有機會不溶，有沉澱問題。

3.低筋麵粉可以到材料舖買。平時在日式超市的薄力粉，便是低筋麵粉 。麵粉的分類可參考：麵粉全攻略

4.這個份量如果用 16 cm 摸（6吋）焗，就要用 170 C，焗25分鐘至30分鐘左右。

5.如果想加乳化劑/蛋糕油，可用每4隻蛋落一茶匙份量，在步驟(4)中加入蛋黃打發。



海綿蛋糕(全蛋法 之二） Sponge Cake II 返回目錄 >>


　

食譜及製作：Gluttonous Boy


材料(18 CM 即 7 吋 蛋糕 一個)
雞蛋４個（用中蛋，每個約５０克）
砂糖7５克 　
低筋麵粉８０克 　
冇鹽牛油(溶化)３０克 　


製作過程
1. 先用打蛋器將雞蛋 ＋ ７５克糖打起至奶黃色忌廉狀 。
2.將麵粉篩入輕輕拌勻 。
3.將溶化牛油慢慢加入拌至均勻 。
4. 倒入已鋪牛油紙之７〞焗模內，以１７５度焗２３－２５分鐘 。
5. 焗熟後馬上取出脫模 。

貼士
1.焗模底鋪上牛油紙及模邊茶牛油 。

2.麵粉篩入蛋漿攪拌時一定要輕力慢慢翻拌攪勻 。

3.要放係焗爐底層焗 。

4.蛋糕熟既時間會在２３－２５分鐘內，所以最好在此期間睇火 。

5.焗熟後一定要即時脫模 。

6.如焗朱古力海綿蛋糕，可先將２０克可可粉和６０克麵粉篩勻 。
參考資料:
http://www.leisure-cat.com/

不知對不對的!
大約份量是6跟!