北京烤鴨點整(食譜要中文)

北京烤鴨

用料:
北京淨 鴨1 隻 (約 2250克)麥芽糖 10 克,
甜醬 1 碟,北京段 1 碟, 荷葉餅或芝麻燒
餅若干.
做法:
1) 選一隻完整的北京填鴨,從割開的氣管處打氣, 使其皮肉分離,全身鼓起, 顯得飽滿的樣子.
2) 將鴨子開膛除去內臟,然後放入一根約 2 英寸長的木棍, 支住胸骨,以便使鴨皮伸展開來.然後用鉤子勾脖子, 再在鴨皮上塗上一層淡的麥芽糖,掛在通風處風乾.
3) 將晾好的鴨子掛在烤爐中, 手邊預備一隻熱水壺以備隨時向鴨子灌水. 時間和溫度要掌握好. 為使鴨子烤得熟透均勻, 要不斷翻動, 必要時可用烤竿挑動.
4) 將鴨子烤至全褐色, 出爐的鴨子好像塗了一層亮漆般.
5) 將事先準備好的荷葉餅,芝麻燒餅和其他調味品等與片成薄片的片皮鴨(鴨皮連少許鴨肉)一併上桌.
6) 用荷葉餅捲甜醬,京段,片成薄片的片皮鴨片一起進食

圖片參考：http://www.euphocafe.com/recipe/cooking_chinese/chicken_15_2.jpg

北京烤鴨



材料：　（約4人份）
鴨1隻，蔥（只取蔥白）約10支，荷葉餅18張。
工具：　
吹管（或是粗的吸管）1根，鐵鉤（或廣口玻璃瓶）1個，竹片2片，掛爐或烤箱，烤架。
調味料A：　
麥芽糖6大匙，料酒4大匙，白醋2大匙，清水50c.c.。
調味料B：
甜麵醬4大匙，糖2小匙，水2大匙。
做法：　
1. 將鴨子內臟取出，洗淨內外。把吹管或吸管一端插進脖子處的缺口，管口置於鴨皮與鴨肉之間，用力吹氣至鴨身裡面，可以清楚看到鴨子身體膨脹、鼓起。然後把脖子處的鴨皮用棉繩捆起來即可避免漏氣。
2. 準備一小鍋滾水，舀出滾水澆淋鴨身，淋2~3遍，這樣可避免風乾時出油，然後把竹片架在兩隻翅膀下方、撐起鴨翅。請參考附圖B, C, D。
3. 調勻調味料A.即為脆皮水，將脆皮水淋在鴨子身上，反覆3~4遍（把鴨子放在鍋子裡立著，淋完之後把鍋裡的脆皮水倒出來重複再淋）。要確定每個部位都有淋到。
4. 將鴨子吊在陰涼處風乾約5~6小時。（也可以使用一個大玻璃罐撐起鴨子來風乾）
5. 烤箱預熱至180C/350F，把鴨子放在烤架上（要記得把玻璃罐取下喔!!），進爐烤至兩面變成玫瑰色就可以了（如果是躺著烤，要記得中途翻面）。調勻調味料B作為沾醬。
6. 烤好之後，片下鴨肉（每片都要帶著鴨皮），用荷葉餅包捲蔥白與沾醬即可食用。
參考來源：　這是Wendy研究整理之後的心得分享。
愛廚注：　
1. 我這裡是用無頭鴨做的步驟，如果是用有頭鴨，就在翅膀下方的胸腹部切一個開口來插吸管，而且不用棉繩捆住開口。把鴨翅撐起的目的是防止鴨翅因為脆皮水而與鴨身黏連，這樣烤的時候也可以烤均勻些。
2. 因為我沒有吹管、沒有鐵鉤、沒有竹片，也沒有可以掛鴨子的地方，所以我靈機一動，用了一些替代工具：喝珍珠奶茶用的粗吸管可以代替吹管，一端是削尖的，用起來很方便﹔我用一個空的廣口玻璃瓶，從鴨子下腹部的缺口放進去，可以撐住鴨子、讓鴨子站立起來﹔再用那種吃冰棒剩下的薄木片，折一小截下來代替竹片。請參考附圖A。
3. 荷葉餅的做法請參考：荷葉餅。這次我是用蒸的，請參考附圖E。
4. 究竟是“北平”烤鴨還是“北京”烤鴨，Wendy一直有點為難，因為兩岸分隔的關係，台灣大部分餐廳仍沿用“北平”這個舊名，但大陸早已改稱“北京”了，導致有些網友的議論。所以Wendy決定符合現實，把菜名定為“北京”烤鴨，請兩岸的網友都多點包容看待，謝謝!!
5. 在烤盤裡倒一些水進去，這樣可以避免烤盤空燒那些滴落的鴨油而烤焦冒煙，這樣烤好之後的烤盤也會比較容易清洗的。這個烤鴨真的皮脆好吃，喜歡烤鴨的朋友不要錯過囉!!:D
備註：　
1杯=240 c.c.
1大匙=15 c.c.
1小匙=5 c.c.

附圖A：　


圖片參考：http://www.euphocafe.com/recipe/cooking_chinese/chicken_15_a.jpg


附圖B：　


圖片參考：http://www.euphocafe.com/recipe/cooking_chinese/chicken_15_b.jpg


附圖C：　


圖片參考：http://www.euphocafe.com/recipe/cooking_chinese/chicken_15_c.jpg


附圖D：　


圖片參考：http://www.euphocafe.com/recipe/cooking_chinese/chicken_15_d.jpg


附圖E：　


圖片參考：http://www.euphocafe.com/recipe/cooking_chinese/chicken_15_e.jpg

北京烤鴨

材料：　（約4人份）
鴨1隻，蔥（只取蔥白）約10支，荷葉餅18張。

工具：　
吹管（或是粗的吸管）1根，鐵鉤（或廣口玻璃瓶）1個，竹片2片，掛爐或烤箱，烤架。


調味料A：　
麥芽糖6大匙，料酒4大匙，白醋2大匙，清水50c.c.。

調味料B：
甜麵醬4大匙，糖2小匙，水2大匙。

做法：　
1. 將鴨子內臟取出，洗淨內外。把吹管或吸管一端插進脖子處的缺口，管口置於鴨皮與鴨肉之間，用力吹氣至鴨身裡面，可以清楚看到鴨子身體膨脹、鼓起。然後把脖子處的鴨皮用棉繩捆起來即可避免漏氣。
2. 準備一小鍋滾水，舀出滾水澆淋鴨身，淋2~3遍，這樣可避免風乾時出油，然後把竹片架在兩隻翅膀下方、撐起鴨翅。請參考附圖B, C, D。
3. 調勻調味料A.即為脆皮水，將脆皮水淋在鴨子身上，反覆3~4遍（把鴨子放在鍋子裡立著，淋完之後把鍋裡的脆皮水倒出來重複再淋）。要確定每個部位都有淋到。
4. 將鴨子吊在陰涼處風乾約5~6小時。（也可以使用一個大玻璃罐撐起鴨子來風乾）
5. 烤箱預熱至180C/350F，把鴨子放在烤架上（要記得把玻璃罐取下喔!!），進爐烤至兩面變成玫瑰色就可以了（如果是躺著烤，要記得中途翻面）。調勻調味料B作為沾醬。
6. 烤好之後，片下鴨肉（每片都要帶著鴨皮），用荷葉餅包捲蔥白與沾醬即可食用。

參考來源：　這是Wendy研究整理之後的心得分享。

愛廚注：　
1. 我這裡是用無頭鴨做的步驟，如果是用有頭鴨，就在翅膀下方的胸腹部切一個開口來插吸管，而且不用棉繩捆住開口。把鴨翅撐起的目的是防止鴨翅因為脆皮水而與鴨身黏連，這樣烤的時候也可以烤均勻些。
2. 因為我沒有吹管、沒有鐵鉤、沒有竹片，也沒有可以掛鴨子的地方，所以我靈機一動，用了一些替代工具：喝珍珠奶茶用的粗吸管可以代替吹管，一端是削尖的，用起來很方便﹔我用一個空的廣口玻璃瓶，從鴨子下腹部的缺口放進去，可以撐住鴨子、讓鴨子站立起來﹔再用那種吃冰棒剩下的薄木片，折一小截下來代替竹片。請參考附圖A。
3. 荷葉餅的做法請參考：荷葉餅。這次我是用蒸的，請參考附圖E。
4. 究竟是“北平”烤鴨還是“北京”烤鴨，Wendy一直有點為難，因為兩岸分隔的關係，台灣大部分餐廳仍沿用“北平”這個舊名，但大陸早已改稱“北京”了，導致有些網友的議論。所以Wendy決定符合現實，把菜名定為“北京”烤鴨，請兩岸的網友都多點包容看待，謝謝!!
5. 在烤盤裡倒一些水進去，這樣可以避免烤盤空燒那些滴落的鴨油而烤焦冒煙，這樣烤好之後的烤盤也會比較容易清洗的。這個烤鴨真的皮脆好吃，喜歡烤鴨的朋友不要錯過囉!!:D

備註：　
1杯=240 c.c.
1大匙=15 c.c.
1小匙=5 c.c.

北京烤鴨（一）
材料：

鴨一隻約五磅、蜜糖一湯匙、醋一茶匙、醬油五湯匙、玉米粉一湯匙、蔥少許、薑少許

作法：

大鍋盛水加入蔥、薑煮開
加入鴨煮二十分鐘翻身再煮十分鐘，取出待涼
醬油、玉米粉、醋及蜜糖放入碗內調和，塗在鴨身，內部不塗
把鴨吊起來，吊一天一夜
烤箱預熱375F，烤四十分鐘
中央日報海外食譜第三輯　夜來香 《克萊兒點心小棧》

北平烤鴨（二）
材料：

鴨一隻、花椒鹽少許、蜂蜜一小罐

作法：

鴨子洗淨，內臟去除，用花椒鹽塗抹鴨全身內外，醃放在冰箱下層，需隔夜
醃好的鴨放入烤箱內，250F烤約二個小時以上，不時塗抹蜂蜜在外皮上，使外皮甜脆，烤至熟脆即可
餅皮材料：（20人份）

麵粉2又1/2杯、滾水3/4杯、蛋一個、麻油一湯匙

餅皮作法：

麵粉加滾水拌勻加入蛋揉成麵糰
蓋溼布省二十分鐘
分成20等分，拿二個用手掌壓成長圓形，一面塗上麻油（中間處）使兩張合併成一張
熱鍋用小火，不加油，烤二十秒即可，二面翻，起鍋後用手撕成二張餅
用餅包鴨肉和加上蔥段、甜麵醬即可食

北京烤鴨

材料：　（約4人份）
鴨1隻，蔥（只取蔥白）約10支，荷葉餅18張。

工具：　
吹管（或是粗的吸管）1根，鐵鉤（或廣口玻璃瓶）1個，竹片2片，掛爐或烤箱，烤架。


調味料A：　
麥芽糖6大匙，料酒4大匙，白醋2大匙，清水50c.c.。

調味料B：
甜麵醬4大匙，糖2小匙，水2大匙。

做法：　
1. 將鴨子內臟取出，洗淨內外。把吹管或吸管一端插進脖子處的缺口，管口置於鴨皮與鴨肉之間，用力吹氣至鴨身裡面，可以清楚看到鴨子身體膨脹、鼓起。然後把脖子處的鴨皮用棉繩捆起來即可避免漏氣。
2. 準備一小鍋滾水，舀出滾水澆淋鴨身，淋2~3遍，這樣可避免風乾時出油，然後把竹片架在兩隻翅膀下方、撐起鴨翅。請參考附圖B, C, D。
3. 調勻調味料A.即為脆皮水，將脆皮水淋在鴨子身上，反覆3~4遍（把鴨子放在鍋子裡立著，淋完之後把鍋裡的脆皮水倒出來重複再淋）。要確定每個部位都有淋到。
4. 將鴨子吊在陰涼處風乾約5~6小時。（也可以使用一個大玻璃罐撐起鴨子來風乾）
5. 烤箱預熱至180C/350F，把鴨子放在烤架上（要記得把玻璃罐取下喔!!），進爐烤至兩面變成玫瑰色就可以了（如果是躺著烤，要記得中途翻面）。調勻調味料B作為沾醬。
6. 烤好之後，片下鴨肉（每片都要帶著鴨皮），用荷葉餅包捲蔥白與沾醬即可食用。

參考來源：　這是Wendy研究整理之後的心得分享。

愛廚注：　
1. 我這裡是用無頭鴨做的步驟，如果是用有頭鴨，就在翅膀下方的胸腹部切一個開口來插吸管，而且不用棉繩捆住開口。把鴨翅撐起的目的是防止鴨翅因為脆皮水而與鴨身黏連，這樣烤的時候也可以烤均勻些。
2. 因為我沒有吹管、沒有鐵鉤、沒有竹片，也沒有可以掛鴨子的地方，所以我靈機一動，用了一些替代工具：喝珍珠奶茶用的粗吸管可以代替吹管，一端是削尖的，用起來很方便﹔我用一個空的廣口玻璃瓶，從鴨子下腹部的缺口放進去，可以撐住鴨子、讓鴨子站立起來﹔再用那種吃冰棒剩下的薄木片，折一小截下來代替竹片。請參考附圖A。
3. 荷葉餅的做法請參考：荷葉餅。這次我是用蒸的，請參考附圖E。
4. 究竟是“北平”烤鴨還是“北京”烤鴨，Wendy一直有點為難，因為兩岸分隔的關係，台灣大部分餐廳仍沿用“北平”這個舊名，但大陸早已改稱“北京”了，導致有些網友的議論。所以Wendy決定符合現實，把菜名定為“北京”烤鴨，請兩岸的網友都多點包容看待，謝謝!!
5. 在烤盤裡倒一些水進去，這樣可以避免烤盤空燒那些滴落的鴨油而烤焦冒煙，這樣烤好之後的烤盤也會比較容易清洗的。這個烤鴨真的皮脆好吃，喜歡烤鴨的朋友不要錯過囉!!:D

備註：　
1杯=240 c.c.
1大匙=15 c.c.
1小匙=5 c.c.
我答先,比最佳回答我!!!!謝謝!!

北京烤鴨（一）
材料：

鴨一隻約五磅、蜜糖一湯匙、醋一茶匙、醬油五湯匙、玉米粉一湯匙、蔥少許、薑少許

作法：

大鍋盛水加入蔥、薑煮開
加入鴨煮二十分鐘翻身再煮十分鐘，取出待涼
醬油、玉米粉、醋及蜜糖放入碗內調和，塗在鴨身，內部不塗
把鴨吊起來，吊一天一夜
烤箱預熱375F，烤四十分鐘
中央日報海外食譜第三輯　夜來香 《克萊兒點心小棧》

北平烤鴨（二）
材料：

鴨一隻、花椒鹽少許、蜂蜜一小罐

作法：

鴨子洗淨，內臟去除，用花椒鹽塗抹鴨全身內外，醃放在冰箱下層，需隔夜
醃好的鴨放入烤箱內，250F烤約二個小時以上，不時塗抹蜂蜜在外皮上，使外皮甜脆，烤至熟脆即可
餅皮材料：（20人份）

麵粉2又1/2杯、滾水3/4杯、蛋一個、麻油一湯匙

餅皮作法：

麵粉加滾水拌勻加入蛋揉成麵糰
蓋溼布省二十分鐘
分成20等分，拿二個用手掌壓成長圓形，一面塗上麻油（中間處）使兩張合併成一張
熱鍋用小火，不加油，烤二十秒即可，二面翻，起鍋後用手撕成二張餅
用餅包鴨肉和加上蔥段、甜麵醬即可食