魚為什麼會有魚腥味？
回答 (5)
2007-06-01 1:18 am
✔ 最佳答案
魚為什麼會有魚腥味？ 圖片參考：http://hk.yimg.com/i/icon/16/7.gif
魚類腥味產生原因是由於魚身上存在有機化學物質甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺為最多。
原來魚體內有一種叫“氧化三甲胺”的物質，“氧化三甲胺”具有一定的鮮味(魚肉之鮮美與此相關)，但當魚死了之後，這種具有鮮味的“氧化三甲胺”就會不斷地 “去氧”還原成為“三甲胺”。我們所聞到的腥味，基本上就是“三甲胺”的氣味。因此，活的魚腥味較輕，死了之後就會聞到腥味(死得越久，腥味越重)。
因為三甲胺、二甲胺、甲胺是鹼性物質，均易溶於乙醇，受熱後易揮發。所以我們要在烹調過程中，添加醋和黃酒，對去腥味起主要作用，加一些蔥、薑、花椒、茴 香、醬油、等佐料，這些佐料也可以去腥味，還具有增鮮的作用。姜、蔥蒜等均富含具有揮發性的有機物，具有酒的同樣作用。這也就是生薑能夠去腥味的道理。
2007-08-14 5:53 pm
知識長, 也只不過是個喜歡 copy & paste 的人.....
2007-05-30 11:13 pm
係魚肉腐爛分解的過程會產生一種氨的氣體叫TMA. 新鮮的魚冇咩腥味, 雪藏魚就會腥好多.
http://en.wikipedia.org/wiki/Trimethylamine
Trimethylamine is a product of decomposition of plants and animals. It is the substance mainly responsible for the fishy odor often associated with fouling fish, bacterial vagina infections, and bad breath. It is also associated with taking large doses of choline and carnitine.
http://en.wikipedia.org/wiki/Trimethylamine
Trimethylamine is a product of decomposition of plants and animals. It is the substance mainly responsible for the fishy odor often associated with fouling fish, bacterial vagina infections, and bad breath. It is also associated with taking large doses of choline and carnitine.
參考: Introduction to Food Science, http://en.wikipedia.org/wiki/Trimethylamine
2007-05-30 5:20 pm
因為差唔多所有既生物都有血(包括魚)。魚因為有魚腥味，
係因為d血散發出來的一種氣味。
其實人都會有腥味架~
‧°o‧°●╔╦╗ ╔╦╗ ╔╦╗ ╔╦╗○‧°o‧°
‧°o‧°○╠希╣.╠望╣.╠幫╣.╠到╣你 啦~● ‧°o‧°
‧°o‧°●╚╩╝ ╚╩╝ ╚╩╝ ╚╩╝○ ‧°o‧
∴☆
╭╯╰╮ ﹒☆☆°．﹒☆‧°∴°﹒°☆． １
係因為d血散發出來的一種氣味。
其實人都會有腥味架~
‧°o‧°●╔╦╗ ╔╦╗ ╔╦╗ ╔╦╗○‧°o‧°
‧°o‧°○╠希╣.╠望╣.╠幫╣.╠到╣你 啦~● ‧°o‧°
‧°o‧°●╚╩╝ ╚╩╝ ╚╩╝ ╚╩╝○ ‧°o‧
∴☆
╭╯╰╮ ﹒☆☆°．﹒☆‧°∴°﹒°☆． １
收錄日期: 2021-04-12 01:27:08
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070530000051KK00611