壽司個名點來??

壽司（sushi，也作「鮨」或「鮓」）是傳統日本食品，主要材料是用醋調味過的冷飯(簡稱醋飯)，再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料。既可以作為小吃也可以作正餐，花色種類繁多。配料可以是生的、也可以是熟的，或者醃過的。視乎配料的不同，不同壽司的價格、檔次差距甚大。

壽司在日本以外地區也十分流行，世界各地迴轉壽司式的壽司店也多不勝數。不過外國人有時會誤把「壽司」與「刺身」（sashimi，生魚片）混為一談。

歷史由來
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鮨、鮓源自中國
壽司雖然是日本食品，但源本來自中國。壽司亦作「鮨」，這個字首先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅．釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後，公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。

一百年後，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止用米來釀製食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。

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日本的壽司
在日本，「鮨」一字最早出現於718年的《養老律令》（Yororitsuryō）中，當中提及國民要繳付「雑鮨五斗」，不過這個「鮨」指的是甚麼已無從稽考。

種類
壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟後，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味，待降溫後才用來製作壽司。

卷壽司（maki-zushi）：在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然後切成小段。
太卷（futo-maki），是直徑比較長的一種卷壽司，同常有數種配料。
細卷（hoso-maki），顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。
手卷（te-maki），把壽司捲成圓錐體狀，比較難用筷子挾，所以通常用手吃。
裏卷（uri-maki），反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。
軍艦卷（gunkan-maki），米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
押壽司（oshi-zushi），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。
握壽司（nigiri-zushi），(日本江戶時代興起)製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵（日本芥末），最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。
稻荷壽司（inari-zushi），用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。
散壽司（chirashi-zushi）與之前所描述的壽司稍有不同。
江戶前散壽司（Edomae chirashi-zushi），常見於關東地區，配料灑在盛在碗裏的米飯上。
五目散壽司（Gomoku chirashi-zushi），常見於關西地區，配料拌進盛在碗裏的米飯上。
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常見配料
生魚片：鮭魚（三文魚）、鮪魚（金槍魚、吞拿魚）、鰤魚（黃尾魚）、鯛魚、鰹魚、鯖魚
各類海鮮：烏賊（墨魚）、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝等介貝類海產
果菜：醃蘿蔔、醃梅子、納豆、鱷梨（牛油果）、黃瓜（青瓜）、炸豆腐
紅肉：牛肉、馬肉、火腿
其他：煎雞蛋（奄列）、生鵪鶉蛋
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常見佐料
壽司醬油（shōyu）
山葵（wasabi）
紫薑（gari）
紫蘇葉（shiso）
味醂（mirin，煮食用米酒）

sushi個譯音

⊙壽司一詞的起源：壽司一族認為壽司二字的起源，應是形容醋飯酸味的相通
發音所衍申而來，至於寫成平假名的すし（音sushi）指的是醃漬發酵過的魚貝
，而同樣的讀音可寫成「鮨」、「鮓」以及「寿司」。通常，關西地區的壽司
店招牌多用「鮓」，關東地區則常寫著「鮨」。

⊙「江戶前壽司」：江戶也就是現在東京的前身，當地最著名的食物便是「江
戶前壽司」（相較於「關西壽司」，又稱為「關東壽司」），最早起源於文化
年間（西元1804-1817年)。幕府時代後期（西元1800年左右），江戶（東京舊名）有日本橋和芝濱2個主要漁貨市場，其中，芝濱專門批發販賣江戶灣（現
東京灣）的現撈海產，因所賣漁獲皆質佳、新鮮，芝濱因而享有「江戶前」（
在江戶灣前捕獲）的美譽，「江戶前」也就成為「新鮮漁獲」的等同詞。而強
調江戶前（江戶派）也是從此時開始。早先，東京是關西式「押壽司」的天下
，後來不知那位講求效率的天才發揮創意，直接以魔術般的手法迅速將切片生
鮮與醋飯用手捏成團狀，這就是「握壽司」的起源！講求新鮮！是握壽司的第
一要素，而握壽司自此便攀附上「江戶前」的美名。

⊙差異：即席捏製生鮮魚貝，當場呈現極致美味的是急性子派「江戶前壽司」
。放置一天等味道勻熟，品嚐另一番絕佳風味的是悠閒派「關西壽司」。換句
話說，江戶前壽司以壽司料分軒輊，關西壽司以技術見高下。

⊙代表：江戶前壽司以「握壽司」為代表，壽司飯上覆蓋上的多是生鮮魚肉；
關西壽司以木製箱盒押製的「押壽司」（又名「箱壽司」）為主流，與壽司飯
搭配的海鮮，多是先經炙烤及處理的半生熟魚鮮。

⊙關西壽司：所謂關西壽司（主要在京都一帶），最具代表性就屬「棒壽司」
和「押壽司」了。棒壽司以京都青花魚棒壽司最聞名，將半隻青花魚片以醋漬
方式，泡在醋裡兩三天之後，加進醋飯，再以紗布包裹製成壽司。押壽司以青
花魚方形壽司最有名，其中尤以生魚箱、什錦箱以及烤魚箱，這三種押壽司所
組合成的箱壽司最具特色。

⊙四大基礎壽司：握壽司、卷壽司、散壽司、押壽司。

⊙四大基礎壽司特徵簡述：
　１、「握壽司」：江戶前壽司的代表，也是日本料理節目中常見的壽司（樣
　　子為一小團壽司飯上覆蓋生魚片等食材，由師傅以手捏製成）。將醋飯捏
　　成糰狀，放上生鮮海產、蔬菜、蛋或漬物等，大小以能一口品嘗為原則。
　　生鮮素材和醋飯間多半會先抹上芥末。這幾年盛行「炙壽司」，將上方的
　　生魚用高溫火焰槍烤熟，讓魚肉油脂流入醋飯。享用握壽司可用手或筷子
　　，蘸醬油時，應將魚片朝下蘸醬，否則醋飯吸附過多醬油，會破壞風味。
　２、「卷壽司」：用海苔將醋飯和各式食材捲起（台灣常見的壽司）。分為
　　用整張海苔捲起的「太卷壽司」和用半張海苔捲起的「細卷壽司」（外觀
　　差異就在壽司大小）。台灣常見的「花壽司」即是太卷的變化，夾著鮪魚
　　的「鐵火卷」和包小黃瓜的「河童卷」均屬細卷。將海苔圈起放上食材則
　　稱為「軍艦卷」。
　３、「散壽司」：醋飯上鋪著多種生魚和蔬菜，若將素材和醋飯拌勻的做法
　　則稱為「五目壽司」，原則上應是冷醋飯搭配生鮮食材。日本的「丼」或
　　「蓋飯」底層是一般熱米飯，但台灣常將散壽司和冷丼歸成同類。品嘗散
　　壽司，可以用筷子將鮮魚夾著醋飯蘸醬油，亦可將芥末和醬油攪拌均勻後
　　，淋入飯裡，再夾起品嘗。
　４、「押壽司」：最傳統的關西壽司，亦稱為「箱壽司」。用一個長方形中
　　間挖空的木製容器，中間放入醋飯與食材（可夾在中間或在最上方）後，
　　用與挖空面積同大的木片壓實，使醋飯和料結合不致散開，，再切成一片
　　一片一般壽司厚度的方形壽司。魚類和昆布都先醃漬過，所以品嘗時不需
　　再蘸調味料。米粒也因經過擠壓，所以口感較扎實。押壽司在日本的百貨
　　公司常被當作土產販售。

⊙稻荷壽司：台灣一般俗稱「豆皮壽司」，在關東關西兩地也稍有差異。一般
　來說關東的豆皮是袋形（做出來是長方形，較大）；關西的是三角形。


すし本來是指淹漬發酵過的魚類、貝類。在日本壽司料理又名鰭、鮓。在明治時代時以鰭通用，之後在

關西以鮓之稱為多；關東則以鰭之稱為多。壽司不是一開始就是我們現在所見的這種模式，是經過時間慢慢

改變的，所以在每個年代、每個地區，其製作方法、外型都會有所不同，但無可否認的是會用到米及海鮮，

種類：

1.握壽司：因該滿常見的，就是長這樣

，海鮮片下會有一團飯。




2.捲壽司：滿常見的、滿普遍的，就是長這樣

，底下先放捲壽司



　　　　　　的竹片，在鋪上一片海苔，再加上一層壽司飯，放壽司飯上放上你喜歡的食物，就是這樣，自

　　　　　　己可以隨性的作。

3.手　捲：放一張海苔，還海苔上放一些食物，再把海苔捲起來，就 是這樣。

4.散壽司：底層放醋飯，上曾再加上一些廚師的創意、點子，可以添

　　　　　加魚、貝、蛋、納豆…等等。

5.押壽司：就是壓成方形就是。

6.姿壽司：把飯填充在完整的魚肉內。

7.粽壽司：模仿粽子的形狀而成的。

8.豆皮壽司：滿常見的。

材料：

1.米：在壽司中米可視為壽司的命。如果飯不好，壽司吃起來的口感就有所差別，所以「生米煮成熟

　　　飯」的過程相當重要，會影響是否能夠成為壽司飯。

煮飯前清理米的方式、煮飯時的溫度、水量、容器，都非常重要、非常講究的。煮好飯之後，接下來

就是把飯放在木盆上(要先溼透在拭乾，防止飯粒粘著)，而拌飯也要有一定的方式，就是一手拿著木

杓以垂直的方向切割的方式將飯攤開，另一手揮扇子驅走醋酸，就這樣一直反覆著、持續著，直到使

醋充分均勻地滲透入飯中，就這樣，最後把飯聚攏蓋上濕布一個小時，就完成了。

所以呀！日本人連對於壽司飯的每個步驟都非常嚴謹，都不敢輕忽，這種精神是我們應該欽佩、效仿。

2.海鮮：有了壽司飯，當然就需要海鮮來搭配，這樣壽司才能發揮淋漓盡致，因為米和海鮮可是壽司

　　　　中的最佳搭檔，缺一就會失去壽司的美感、美味。

因為日本四周都是海，所以對於漁產相當發達，而消費者更是猛增中，因此，對於食物的要求也高、

對於料理的「季節性」、「新鮮度」，都非常敏感，因為他們相信這都會去影響食物的美味，所以採

買時會非常仔細，因為這樣才能做出好料理，讓食物的原味發揮到極限，使客人嚐到最新鮮、最佳的料理。