關於清洗海參的問題

發海參的方法有兩種，一是燒皮復發，好處是清潔較容易，皮色無烏黑比較美觀，但往往較為硬身；二是連皮發，發頭足，軟硬平均，容易炆，但皮易發黑。取那種方法視海參而定。

(一)先灸皮後水發
白石參等外皮厚硬者可用這個方法
先用中火將海參外皮灸到焦黑發脆，用刀刮去，冷水浸軟，文火炆2小時，開肚去腸，
冷水漂4小時，冷天則需1晝夜，再煮1-2小時直到體軟，漂洗潔淨，即可烹調。

(二)連皮發
皮薄肉嫩海參可用此法。
先用沸水泡過夜，選出體較軟的，剪開肚皮，用大拇指順著海參內壁推出腸臟，洗淨
後即可烹調。倘未軟者，則再入鍋煮開，撈出，繼以沸水浸泡至軟，開肚去腸。

發海參時留意用品必須無油膩，水中不應加鹽，去腸時也不可碰破腹膜，否則烹製時易散易爛。而在灸皮時可將海參放漏勺上以明火燒灼，更為方便。

我買的是澳洲禿參(每両$85)，佢地教我：
1. 發海參時不可以有油，否則海參會爛，所以要先用洗潔精洗煲、洗手，才可開始發海參。而且每次碰海參前，都要先用洗潔精洗手，確保手沒有油。
2. 清水浸海參過面，早/晚(相差十二小時)換水，如是者三天。
3. 第四天換水後，連海參煲水至滾，隨即熄火，不要揭蓋。如繼續滾，只海參表面腍，而入面仍然硬。一直等至水冷後，原煲放入雪柜。
4. 每天重覆步驟3，直至海參發透(憑自己手感)。全部過程大約需要7-9天。
5. 如不是即刻食，原條(不需要去腸壁)用保鮮袋包好，放入冰格，需要用時取出解凍，剪開底部，用手指把腸壁挖去，放在水龍頭下，用清水洗淨。
6. 依照上述步驟發海參，不需要去腸壁，海參不會爛和發臭。但在浸發過程中發覺海參爛和發臭，就要先去腸壁清洗。