怎樣製作楊洲炒飯?

地 道 的 揚 州 炒 飯 ， 最 特 別 之 處 在 於 講 究 材 料 ， 主 料 必 有 優 質 米 、 雞 蛋 、 海 參 、 火 腿 、 青 豆 、 香 菇 、 嫩 笋 、 蝦 仁 等 ； 炒 的 手 法 也 有 一 定 的 程 序 ， 先 炒 好 配 料 ， 調 好 味 ， 加 飯 一 起 炒 。 先 倒 入 一 半 雞 蛋 ， 飯 和 配 料 炒 好 後 ， 才 把 剩 下 的 雞 蛋 倒 下 一 起 炒 ， 至 米 飯 分 明 便 算 完 成 。





揚州炒飯

材料：
米飯三碗、叉燒一百克、蝦仁五十克、西生菜五十克、蛋二粒。
調味料：鹽一茶匙。

作法：
1.叉燒、蝦仁切成小丁，西生菜洗淨切成絲片狀，蛋打散。
2.熱一大匙油，下蛋液炒軟，加入叉燒、蝦仁炒熟。
3.放入米飯再加入一茶匙鹽，輕輕翻炒均勻，讓米粒分明、油亮，最後加入西生菜絲拌炒均勻即可。

說明：
1.揚州炒飯又名廣州炒飯，起自於廣東菜餚，其特色為叉燒和西生菜葉的使用。
2.炒飯用的米飯可用隔夜飯，或放涼的飯，炒出來才能粒粒分開飽滿，炒飯要好吃，須不油不膩，光亮熱透，所以先以中火慢慢焙，最後大火快速翻炒兩下起鍋。
3.揚州炒飯使用豐富的蛋,肉,蝦和大量蔬菜，要注意不要使用太多油，是一道兼具營養、美味，及口感的炒飯。





揚州炒飯是中國的一種炒飯，以揚州為名，卻非源於揚州。事實上，揚州炒飯是起源於清朝光緒年間的廣州，其後並在香港發揚光大，再傳到中國各地，並產生不少變種。2005年，揚州將其發展作來製作方法申請專利註冊，作為揚州炒飯的正宗做法，惹來群眾非議。
2004年底，揚州炒飯被列入聯合國全球300種米飯食譜之中。

歷史
清朝光緒年間的廣州，有一家叫聚春園的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參製作出一道「揚州鍋巴」。其後有酒樓將鍋巴改成炒飯，名為揚州炒飯，而揚州炒飯之名便廣傳開去。隨著時代的發展，由於海參價錢較昂貴，所以逐漸從揚州炒飯的食譜剔除。另一方面，以蝦仁及叉燒材料製作的菜式，均以「揚州」為名，如揚州窩麵和揚州炒蛋等，雖然它們均不及揚州炒飯知名。

原版揚州炒飯
揚州炒飯是廣東及香港常見食品，於酒樓、茶餐廳、大牌檔及快餐店都有售賣。用料上沒有一定的標準，不過總括上有以下幾種基本用料：

白飯（通常是冷飯，即隔夜的飯）
雞蛋
叉燒粒（廉價炒飯或以火腿絲取代）
菜蔬（生菜絲或綠豆）
蝦
油、鹽
在中國以外的唐人街，當中餐館所售賣的揚州炒飯，大多是這種方式的。

揚州的揚州炒飯
另外，揚州的食物官方機構於2005年亦登記了有商標版權的「揚州炒飯」，但跟香港的揚州炒飯沒有關係，亦不相似。其規定非常嚴格，用料份量均詳細說明。而材料包括：

上等白米500克
雞蛋4個
海參20克
雞腿肉30克
火腿10克
乾貝10克
蝦仁50克
花菇20克
鮮竹筍30克
青豆10克
蔥花10克
蝦籽1克
精鹽6克
紹酒6克
清雞湯100克
菜油60克

從用料可見，這種製作方法與原版揚州炒飯差別很大。

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揚州炒飯

材料 白飯300克 洋蔥﹙小﹚1個 青豆50克 叉燒50克 去殼蝦仁75克
雞蛋1隻 油4湯匙
蝦仁調味料 鹽1/4茶匙 胡椒粉 少許
白飯調味料 生抽2茶匙 糖1/2茶匙

做法

1 將青豆放入滾水中煮約一分鐘，盛起備用。
2 洗淨蝦仁，亦放入滾水中煮約一分鐘，盛起並加入調味料拌勻。
3 把洋蔥去皮、洗淨、切粒；叉燒切小粒，雞蛋拂勻，備用。
4 燒熱2湯匙油，炒香洋蔥後，加入蝦仁、叉燒同炒，盛於碟中。
5 燒熱2湯匙油，放入白飯炒勻，加入蛋液再炒勻，將白飯調味料倒進飯內，拌勻。最後，加入其餘的材料，炒勻後即可上碟

揚州炒飯
材料： 白飯1碗 青豆仁2兩 廣式臘腸1兩 廣式叉燒肉2兩 蝦仁2兩 蛋1個 蔥花2支 油3大匙 鹽1小匙 醬油1小匙
做法：
(1)青豆仁先燙煮過，撈起瀝乾。叉燒肉與臘腸切成小丁。蝦仁先以少許蛋清、鹽、米酒、太白粉拌醃。蛋打散備用。 (2)炒鍋燒熱，以大火將蝦仁過油，隨即撈起備用。趁熱下蛋液翻炒，蛋片呈微焦黃時盛起備用。 (3)原鍋續加油1大匙，以大火燒熱，倒下白飯 青豆仁 叉燒肉丁 臘腸丁 蝦仁 蛋片一起翻炒，再加調味料續翻炒約5分鐘，至飯粒水分被炒乾，最後撒下蔥花即可。