糯米粉,木薯粉,粘米粉,麵粉,生粉等等,有何分別?

特高筋麵粉 High Gluten Flour

特高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

特高筋麵粉可在出售新鮮蛋麵的店鋪找到。

高筋麵粉 Bread Flour

高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。

較大形超級市一般有一公斤裝「麵包粉」(Bread Flour) 就是高筋麵粉了，另外一些中國糧油食品店也有 二點五公斤包裝的高筋粉出售。幾乎所有烘焙材料舖也有高筋麵粉出售。日式百貨公司出售的「強力粉」也是高筋粉。

中筋麵粉 Plain Flour

中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

一般超級市售買的普通麵粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋麵粉。

低筋麵粉 Cake Flour

低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

較大形的西化超市 citysuper，Taste， Great等有售低筋麵粉，另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」也是低筋麵粉。幾乎所有烘焙材料舖也有低筋麵粉出售。

自發粉 Self Rising Flour

自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。

一般超級市有售自發粉。

全麥粉 Wheat Flour

以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，是健康的營養食品。

一般超級市也有售小麥粉。

澄麵(或澄粉) Wheat Flour /Wheat Starch

澄麵是從小麥萃取澱粉所製成，因此缺乏黏合力，需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化，才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後，若用刀將皮拉薄，就是廣式點心常見的澄麵皮，可用來做蝦餃、水晶皮等，蒸熟後餡枓若隱若現，看起來晶瑩剔透。

澄麵可在街市、糧油雜賃店、裕記等鋪頭找到。

糯米粉 Glutinous Rice Flour

糯米粉黏性，蒸熟後較軟黏且具張力，多用來製作糕棵類、年糕等。

糯米麵可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市找到。

粘米粉 Rice Flour

粘米粉能與水氣均勻凝結，蒸熟後較滑順爽口，因此用於碗棵、九層糕，豬長粉等食品。

粘米粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市找到。

木薯粉/泰國生粉/太白粉 Tapioca Starch/ Tapioca Flour/ Potato Starch

木薯粉是阿媽用來勾茨的馬鈴薯澱粉，日式百貨公司售賣的叫太白粉，也是同一樣東西。太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，使湯汁看起來杰些，同時使食物外表看起來有光澤。貓由要謹記太白粉不能直接加熱水，否則會立即凝結成塊而無法煮散。食物放涼之後，茨汁會變得較稀，因此一般整蛋糕/做西點多利用粟粉來達到粘稠的特性而不使用太白粉。

泰國生粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市找到。

粟粉/膺粟粉/粟米粉 Corn Starch

粟粉是白的粉末，與木薯粉類似，具有凝膠作用，整蛋糕/做派餡時會用到，有時在做蛋糕時也會少量放入，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。由於翻譯問題，很多書把粟粉 (Corn Starch) 譯成「玉米粉」，同時也把細粒狀的粉黃色的玉米粉 (Corn Meal) 也譯成「玉米粉」，,做成混亂，其實是不同的材料，Corn Meal 大多用來作雜糧口味的麵包或灑在烤盤上，作為麵糰防沾之用。而細粒狀的黃色玉米粉 (Corn Meal) 在 muffin 的使用上較高，各貓友要記住呀， Corn Meal 不是粉末狀，而是細粒狀的玉米粉。 整墨西哥菜時，經常會用到 Corn Meal。所以麻，阿貓建議貓友仔要睇食譜見到「玉米粉」要留神呀。 Corn Starch 和 Corn Meal 是不可互相替換的。

粟粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市找到。阿貓提醒你，Corn Meal 是另一種材料，在西化超市 citysuper，Taste， Great等有售。

2007-05-21 16:46:16 補充：
生粉=栗粉生粉是港式食譜中常出現的名辭，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。 上一頁 木薯粉又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。 說到勾芡，用得最多的當屬太白粉了。太白粉又分成以下二個種類（其實此二種都是台灣製的），差別如下表：

2007-05-21 16:46:26 補充：
種類 台灣太白粉 日本太白粉 色澤 較暗 較白 黏性 弱 強 價格 低 高 稀釋比率粉：水 1：1 1：2 沾裹食物入鍋炸酥，亦是常見的太白粉用途，此外，凡是炸好後需要淋上調味汁，或需回鍋與調味料快速拌勻盛出的菜也都是太白粉的傑作，例：糖醋魚、糖醋排骨、糖醋里肌、咕嚕肉等。

2007-05-21 16:46:37 補充：
2.太白粉有分:(日本太白粉:是由馬鈴薯制成)黏性較佳和(台灣太白粉:是由樹薯粉所制成的)黏性較溫和~故用日本太白粉勾芡的話量要比台灣的要少(調合水和粉的比例而定)摸起來較為滑膩~細緻~從外觀就很好分辨ㄌ二.用法不同1.通常蕃薯粉是用於炸東西(如炸豬排).和醃東西(如肉羹用ㄉ肉條).做點心.甜點(如粉圓)但是蕃薯粉也可用於勾芡~不過穩定性效果較太白粉差~倒入湯汁中攪拌太慢容易結塊2.太白粉通常用於勾芡(如羹湯~或炒菜)和醃東西(如過油的東西).調麵糊時也可加3.也可將兩種粉在混合麵粉成為三合粉效果不錯唷~你可以試試~

2007-05-21 16:46:47 補充：
4.蕃薯粉用來炸的效果比太白粉好(比較酥脆)~但有些東西用太白粉炸比較漂亮5.不同ㄉ食用粉加在一起會有不同的變化和差異~但要依不同的食材特性而定~只要多學多聽多看~多做就會ㄌ~三溶解速度.濃稠度.價格不同加熱時容解速度以太白粉最快.蕃薯粉較慢(日本和台灣ㄉ差別是在於加熱後所產生ㄉ稠度末加熱前都是一樣的~只是生粉ㄉ外觀有些許的不同~滑膩度~日本ㄉ較滑~台灣的差不多)濃稠度:日本太白粉 台灣太白粉 蕃薯粉價格:日本太白粉 台灣太白粉和蕃薯粉價格差不多(依品質而異)

2007-05-21 16:46:58 補充：
粟分就是玉米粉(Corn Starch), 跟太白粉一樣有勾芡或黏稠的作用太白粉不是玉米粉 太白粉是樹薯粉玉米粉玉白色玉米粉，是一種玉米澱粉，英文叫做 Corn Starch，它與太白粉類似，具有凝膠作用。一般在西點製作時，食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉，如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感，但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內，如果用量過多，反而影響蛋糕架構，不但膨脹度受到限制，而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。