魚露和味琳，蠔油在台灣的家常菜中如何使用？

味霖又稱米霖或純米霖，在日式料理中屬於料理酒的一種，關於味霖的起源眾說紛紜。
據說味霖的釀造法使於室町時代起源於16世紀後半(日本江戶時代)以日本燒酒製作而成，作法是將蒸熟的糯米.米麴.與酒精濃度約40%的燒酒混合，使糯米中的澱粉發酵後行成糖分，壓榨出來的黃澄透明的汁液就是味霖，剛開始是當做甜味酒飲用，江戶時代開始有廚師後，它成為一種調味料，運用於料理。
味霖的妙用無窮，能取代糖的角色，只要是清蒸的料理使用到糖都建議使用味霖，它的甜味雖然沒有糖的濃郁卻能充分引發食材的原味具有提鮮，增加美味的功能。
一般料理使用酒，主要是去腥，提味，防止異味產生，這些功能味霖都有，還有通常加酒料理能使食材變軟，但味霖卻有緊縮蛋白質的特性，因此如想食材變軟就不要太早使用味霖，反之如事先加入味霖，就可防止食材煮糊，味霖具有加速凝固蛋白質，緊縮食材的特性，可防止食材因蒸煮而崩裂，尤其是(魚)的料理!
日本師傅最喜歡在紅燒的時候，加入味霖，稱為甘露煮，還有烹調時加入還能增添光澤，因此日本人在燒烤時會在食物表面塗上一曾味霖，以小火慢烤，增加食物的光澤，如煮米飯有習慣滴沙拉油的話，建議也可以在煮飯時滴幾滴味霖取代沙拉油，不但能使米飯顆粒均勻增加光澤，更可使米飯有香Q的味道及口感!!
味霖的口味:是日式調味料，基本上就是調味米酒，有點甜味，顏色是淡黃的。手邊沒味霖時，可用米酒加點紅糖代替。
特色及料理秘訣：
味醂又稱米霖，是由甜糯米加麴釀造而成，屬於料理酒的一種，味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。由於味醂中含有30﹪的酒精成份，所以大量使用時必須先煮沸，待酒精成份燒除後再行烹調；味醂的甜味雖不像砂糖般濃郁，卻能充分引出食材的原味，例如做照燒類料理時，味醂便是不可或缺的調味料。
通常烹調時加酒能使食材變軟，但味醂卻具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果，因此如果想要食材軟嫩，就不要太早加入味醂，反之，如果事先加入味醂，就可以防止食材煮糊；此外，烹調時加入味醂還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。
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魚露是東南亞料理中常用的調味料之一，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。魚露原產自越南，後傳到其他東南亞國家及東亞國家，現今21世紀歐洲也逐漸流行，現在除越南外，其他中南半島國家亦有生產，特別是泰國產量最高，但質量、味道遠不如越南或台灣，味道鹹而不鮮。
魚露最常用於福建、泰國、新加坡和越南的料理，甚至菲律賓、馬來西亞及在台灣的沿海居民及原住民多數會自製魚露食用，用途範圍包括海鮮、沙律以及其他菜餚的烹煮。由於其本身帶鹹味及天然甘甜味，所以可以取代食鹽及味精的使用，所用的份量也不須太多。此外，魚露亦可作為沾料作額外調味之用，例如食用煎蠔餅、白斬雞時。
http://www.vitaadd.com/liberary/news/vita_news37.html↘↘
魚露是廣東料理和南洋美食不可或缺的經典調味聖品，不過最近發表在國際癌症雜誌（International Journal of Cancer），一份由山東醫學院所做針對1200名中國大陸南方地區罹患食道癌的患者所做的研究報告發現，這些食道癌患者食用魚露的份量約為當地未罹患食道癌民眾的三倍，魚露多是馬加魚經由醃製發酵而製成，到底含有怎樣的致癌成分，目前還未被分離出來，不過研究者發現，每天吃魚露的人罹患食道癌的機率是不吃魚露的十六倍，抽煙與魚露的食用，還會使食道癌的罹患率加成性的提高，除了食道癌外，經常有使用魚露為調味料習慣的人，罹患胃癌及甲狀腺癌的比例也會提高，到底魚露本身即是致癌因子還是會將已經存在體內的致癌因子活化，實際的致癌機轉，仍需要進一步的研究證實，除了平時盡量少用魚露為調味料外，食品營養專家黃蓮恩指出，經過發酵醃製的鹹魚肉、魚醬，也可能與魚露存在相同的致癌因子，除了偶爾嚐鮮，平時烹調食物還是應該盡量取用新鮮食材，以天然草本辛香料為調味料，少用味精及高加工的調味品，是確保營養與美味兼顧的好方法。
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蠔油之所以美味,也是因為裡面含有味精成分的麩安酸
以下是成分表





調味料中的游離態麩酸鈉


　

mg/100g


鯷魚醬油

630


寶衛爾牛肉汁

498


蠔油

900


醬油

782


Nam pra（魚醬油）

950



素蠔油則是用香菇或香菇頭(蒂)...加上些許香料製成,所以是素的



2007-05-18 17:52:06 補充：
蠔油細分可以有很多等級，但一般有原汁原味和經過加工（加了味精和其他成分）兩種，而分別在於蠔水的成分比例。一般原汁原味的蠔油並沒有加入味精、砂糖、色素等，是用最肥美的生蠔，運用傳統的方法煲出水，再把奶白色的蠔水經過達十小時的慢火煲，蠔水便會漸變成深啡色，即蠔油，由於採用生蠔數量較加工蠔油多，所以一般價錢較加工蠔油貴兩成多，而且數量有限，多預留給相熟的顧客。

2007-05-18 17:52:14 補充：
蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。

2007-05-18 17:52:37 補充：
蠔油也是醃製食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油醃製後，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油醃製肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，添加菜餚的濃香，令味道更鮮味美。

2007-05-18 17:52:38 補充：
蠔油也是醃製食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油醃製後，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油醃製肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，添加菜餚的濃香，令味道更鮮味美。

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圖片參考：http://www.koreafood.com.tw/twe/images/product_images/thumbnail_images/960510-6.jpg
（一）魚露是東南亞料理中常用的調味料之一，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。魚露是用海水魚加入食鹽發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體魚露.原產自越南，後傳到其他東南亞國家及東亞國家，現今21世紀歐洲也逐漸流行，現在除越南外，其他中南半島國家亦有生產，特別是泰國產量最高，但質量、味道遠不如越南或台灣，味道鹹而不鮮
用途：由於其本身帶鹹味及天然甘甜味，所以可以取代食鹽及味精的使用，所用的份量也不須太多可做韓國泡菜、涼拌菜、當清蒸魚或煮麵等調味料。

圖片參考：http://tw.image.bid.yahoo.com/users/8/7/6/6/e_do2006jp-thumb-1153311716742924-9.jpg
（二）味醂其實是經由糯米發酵一段時間略有甜味,味醂是日本料理中重要的調味料，是以米為主原料，加上米麴、添加糖、鹽等的發酵調味料，有去腥和凝固蛋白質的功能，讓肉類不管在味道或形狀都更好，用於燉煮燒烤均可，特別是大家都喜歡吃的炸天婦羅，裡面的透明沾料就是味醂。
用途：使用時不宜多放。可代替酒ˋ糖ˋ醋ˋ味精的使用。其實有酒釀的話，感覺比味霖更適口。


圖片參考：http://www.ytower.com.tw/prj/prj_162/images/Lkk-1_r2_c2.jpg
（三）與台灣蠔油相比，南洋的蠔油味道比較甜，也比較鮮美，在南洋料理中，都是用來炒菜或是作沙拉，很少直接當作沾醬來使用。

蠔油是港式醬油，濃重的鮮味是其特色，也因為如此，所以用來調醬時不可以少了重口味的配料，蒜頭、蔥蒜、糖都是中和蠔油腥鹹味的好幫手。相對的以蠔油調製出的醬料，便擁有濃郁的海鮮味，比較適合用在肉類或魚類的調味，所以沙茶醬、烤肉醬多以蠔油調製而成。

外形、作用類似醬油、不過有生蠔的鮮味，多用在紅燒、熱炒時的調味，是廣東菜的常用醬，蠔油牛肉、蠔油芥蘭最為人熟知。使用時可以加入適量的糖調整鹼味，也可以直接拿來當沾醬食用，蒸蛋淋上蠔油欠汁食用另有風味哦。

蠔油的腥味重，所以拿來製作醬料的時候一定要加入重口味的配料，像是蒜頭、蔥蒜或是豆豉等。當然糖也是少不了的，因為糖可以中和少許蠔油所帶來的鹹腥味。因為利用蠔油所製成的醬料有很重的海鮮味，比較適合用在肉類或魚類的調味，若是拿來用在蔬菜或麵食調味，蔬菜或是麵食本身的味道就會被完全蓋住，反而吃不出食物的味道。
你所說的魚露.味霖.還有蠔油三種,是不同的料理所使用的,但要當做味精的替代品,我想是比較不好,因為此三種調味料雖都可以提味,但都是會使料理原始的顏色給覆蓋過.
建議你如果你的家人在餐桌上較挑剔的話,不妨先使用一點一點的,慢慢的改良,否則一下子更改調味料的使用的話,會讓他們一下子改變太多,比較不好.
你可以先從一般沾醬開始讓他們慢慢適應,如果OK再改加入一般拌炒的食材喔!!