咩叫沙拉油?

在食譜上經常提到用沙拉油﹐去到超級市場﹐找來找去都找不到標明是沙拉油的油。反而花生油﹐粟米油﹐核桃有﹐橄欖油等就一大堆﹐最離奇連葡提籽核油都有﹐唯獨不見沙拉油。
再check 清楚英文名﹐沙拉油就是 Salad oil,　即是沙律油﹐但係沙律油亦搵吾到。唯有查清楚沙律油究竟是什麼。
Salad oil﹐台灣叫做沙拉油或菜油﹐大陸叫做色拉油﹐香港當然叫做沙律油。泛指高級食用油﹐作涼拌﹐調味油用﹐口感好﹐放在雪櫃幾個小時都會保持澄清透明。一般的精製調和油﹐如粟米油加菜籽油﹐或粟米油加豆油可當沙拉油用。大陸對色拉油有嚴格標準﹐現在有很多芥花籽色拉油﹐菜籽色拉油﹐大豆色拉油等。以上所說都是精製過的沙拉油。至於我國傳統很香的小麻油﹐可以生食涼拌﹐亦應包括為沙拉油﹐不過小麻油沒有精製過。
油脂的精製過程在食品工藝上絕不簡單。現在工業上主要用壓榨法 (Expression)﹐浸出法 (Extraction)　製取植物油脂﹐或者併用先壓榨再浸出來取油。含油量較少的油料種子﹐多數用浸出法或預搾浸出法來取油。含油量多的如花生仁﹐芝麻多數用壓榨法取油。
壓榨法取油是利用搾油機使油脂從搾料中擠出來。好似以前香港或者現在大陸鄉鎮馬路邊的油鋪﹐將熱處理過（即炒熱左）的花生或芝麻﹐放入螺旋榨油機﹐榨Ｄ油出來﹐跟住過濾﹐然後入瓶賣比街坊。餘下的渣就叫做油粕。這些”濃香花生油”﹐屬於“毛油” Crude oil﹐即未精煉過去除雜質的油﹐有膠質﹐游離脂肪酸﹐水份﹐黃曲霉素等雜質。不過如果揀選花生清楚﹐無發霉變壞﹐這些生油是可以食用的﹐不過放得耐容易變質﹐因為雜質多。
浸出法取油是用有機溶劑對油料浸泡﹐沖洗﹐使油脂溶入溶劑裏﹐得到溶劑和油脂的混合物﹐然後加熱蒸發﹐使溶劑揮發而剩下油脂。例如將大豆軟化壓碎﹐製成薄片(Flake)﹐浸泡在“己烷”(Hexane)﹐俗稱“輕汽油”的有機溶劑裏﹐浸出來的溶液便是豆油和汽油的混合油﹐再利用豆油和輕汽油沸點不同的特性﹐加熱將豆油和輕汽油分開。取出的豆油亦屬毛油﹐回收的輕汽油循環再用。
這些浸出的毛油﹐不加精製﹐不能食用。因為輕汽油有毒性﹐除了９０％是己烷(Hexane)外﹐還有苯﹐甲苯等致癌物質。除了賣”濃香花生油”的大力標榜純天然壓榨出來外﹐我們很少見油公司宣傳他們的產品怎樣浸製出來﹐因為恐怕影響銷路。
其實我們食用浸出法提取的油已經很久。歐美已用這個方法幾十年。如果精煉的工藝水平高﹐將有機溶劑殘餘份量控制在百萬份之幾十以內(PPM)﹐對健康應該沒有問題﹐但假如工廠設備差﹐技術不足﹐政府又監管不到﹐或工廠全心取巧﹐就有難啦。
浸出法餘粕的殘餘油脂少﹐而壓榨法餘粕的殘餘油脂多。所以亦有工廠利用先壓榨取毛油﹐再將粕餅的餘油浸出﹐提高效益﹐這個叫做預榨浸出法。
精煉是將毛油的雜質除去﹐過程非常複雜﹐簡單來說先過濾懸浮雜質﹐脫膠﹐脫酸﹐脫色﹐脫臭﹐脫腊等過程。上述提過的有機溶劑是在脫臭過程中﹐利用高溫真空水蒸氣蒸餾法, 將殘留的有機溶劑除去﹐當然不能全部去除﹐微量殘餘是不可避免的。
香港現在所賣的油﹐都沒有說明用什麼方法製取。濃香花生油﹑小麻油﹑粟米油都是用壓榨法取油的﹐大豆油主要用浸出法﹐至於菜籽油﹐棉籽油﹐芥花籽油﹐多數採用預榨浸出法﹐普通花生油用壓榨或預榨浸出法。
最後一提是橄欖油﹐也是沙拉油﹐是用壓榨法取油。顏色跟壓榨力增大而變﹐淺黃﹐黃綠﹐藍綠﹐藍至藍黑﹐越深色質量越差﹐油酸值高。高級的食用油應該用玻璃瓶來裝﹐或用鐵罐來裝。因為塑膠瓶的ＰＥ或ＰＰ塑料和裏面有添加劑﹐時間一久﹐很可能會溶入食油裏面﹐對健康不利

Salad oil﹐台灣叫做沙拉油或菜油﹐大陸叫做色拉油﹐香港當然叫做沙律油。泛指高級食用油﹐作涼拌﹐調味油用﹐口感好﹐放在雪櫃幾個小時都會保持澄清透明。一般的精製調和油﹐如粟米油加菜籽油﹐或粟米油加豆油可當沙拉油用。大陸對色拉油有嚴格標準﹐現在有很多芥花籽色拉油﹐菜籽色拉油﹐大豆色拉油等。以上所說都是精製過的沙拉油。至於我國傳統很香的小麻油﹐可以生食涼拌﹐亦應包括為沙拉油﹐不過小麻油沒有精製過。
油脂的精製過程在食品工藝上絕不簡單。現在工業上主要用壓榨法 (Expression)﹐浸出法 (Extraction)　製取植物油脂﹐或者併用先壓榨再浸出來取油。含油量較少的油料種子﹐多數用浸出法或預搾浸出法來取油。含油量多的如花生仁﹐芝麻多數用壓榨法取油。
壓榨法取油是利用搾油機使油脂從搾料中擠出來。好似以前香港或者現在大陸鄉鎮馬路邊的油鋪﹐將熱處理過（即炒熱左）的花生或芝麻﹐放入螺旋榨油機﹐榨Ｄ油出來﹐跟住過濾﹐然後入瓶賣比街坊。餘下的渣就叫做油粕。這些”濃香花生油”﹐屬於“毛油” Crude oil﹐即未精煉過去除雜質的油﹐有膠質﹐游離脂肪酸﹐水份﹐黃曲霉素等雜質。不過如果揀選花生清楚﹐無發霉變壞﹐這些生油是可以食用的﹐不過放得耐容易變質﹐因為雜質多。
浸出法取油是用有機溶劑對油料浸泡﹐沖洗﹐使油脂溶入溶劑裏﹐得到溶劑和油脂的混合物﹐然後加熱蒸發﹐使溶劑揮發而剩下油脂。例如將大豆軟化壓碎﹐製成薄片(Flake)﹐浸泡在“己烷”(Hexane)﹐俗稱“輕汽油”的有機溶劑裏﹐浸出來的溶液便是豆油和汽油的混合油﹐再利用豆油和輕汽油沸點不同的特性﹐加熱將豆油和輕汽油分開。取出的豆油亦屬毛油﹐回收的輕汽油循環再用。
這些浸出的毛油﹐不加精製﹐不能食用。因為輕汽油有毒性﹐除了９０％是己烷(Hexane)外﹐還有苯﹐甲苯等致癌物質。除了賣”濃香花生油”的大力標榜純天然壓榨出來外﹐我們很少見油公司宣傳他們的產品怎樣浸製出來﹐因為恐怕影響銷路。
其實我們食用浸出法提取的油已經很久。歐美已用這個方法幾十年。如果精煉的工藝水平高﹐將有機溶劑殘餘份量控制在百萬份之幾十以內(PPM)﹐對健康應該沒有問題﹐但假如工廠設備差﹐技術不足﹐政府又監管不到﹐或工廠全心取巧﹐就有難啦。
浸出法餘粕的殘餘油脂少﹐而壓榨法餘粕的殘餘油脂多。所以亦有工廠利用先壓榨取毛油﹐再將粕餅的餘油浸出﹐提高效益﹐這個叫做預榨浸出法。
精煉是將毛油的雜質除去﹐過程非常複雜﹐簡單來說先過濾懸浮雜質﹐脫膠﹐脫酸﹐脫色﹐脫臭﹐脫腊等過程。上述提過的有機溶劑是在脫臭過程中﹐利用高溫真空水蒸氣蒸餾法, 將殘留的有機溶劑除去﹐當然不能全部去除﹐微量殘餘是不可避免的。
香港現在所賣的油﹐都沒有說明用什麼方法製取。濃香花生油﹑小麻油﹑粟米油都是用壓榨法取油的﹐大豆油主要用浸出法﹐至於菜籽油﹐棉籽油﹐芥花籽油﹐多數採用預榨浸出法﹐普通花生油用壓榨或預榨浸出法。
最後一提是橄欖油﹐也是沙拉油﹐是用壓榨法取油。顏色跟壓榨力增大而變﹐淺黃﹐黃綠﹐藍綠﹐藍至藍黑﹐越深色質量越差﹐油酸值高。高級的食用油應該用玻璃瓶來裝﹐或用鐵罐來裝。因為塑膠瓶的ＰＥ或ＰＰ塑料和裏面有添加劑﹐時間一久﹐很可能會溶入食油裏面﹐對健康不利
酒釀，又稱醪糟（ㄌㄠˊ ㄗㄠ）、江米酒，是一種廣泛流行於中國各地的小吃，味道甜，有酒味，在四川、江浙、北京等地深受歡迎。酒釀是用糯米（中國北方又稱江米）飯加入酒藥（由米和食用真菌製成）發酵而成的。酒釀歷史悠久。《說文解字》雲：「古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。」其中「酒醪」可能就是與酒釀相似的食品。
http://gengwo.mknet.com.tw/food/foodmake/10.htm