北京餃子造法?

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北 方 水 餃
材 料 : 1/2 斤韭菜 (50 隻) 1/2 斤半肥瘦豬腩肉 2 隻雞蛋 50 片餃皮 荵少許 調味料 : 1 小碗水 5 湯匙生抽 麻油及雞粉各少許 做 法 : (1) 將韭菜及半肥瘦豬肉剁碎，然後放進荵花及 雞蛋，落調味料攪勻。 (2) 將餡料放在餃皮的正中，四周預留約 1.5 厘 米的空位，在皮邊粘上少許熱水。 (3) 將水餡對摺，然後用手指將餃皮封口。 (4) 將水餃握在兩拇指中間，按實餃邊然後將餡料 谷起，以防餡料從四邊溢出。 (5) 最後將水餃放入滾水煮約三分鐘，待水餃浮起 後再煮約一分鐘便可。
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菜肉上海雲吞
材 料 : 150 克碎豬肉 300 克西洋菜(可用其他蔬菜) 3 隻鮮冬菇 200 克上海雲吞皮 荵粒少許 調味料 : 1/3 茶匙鹽 1 茶匙生粉 2 茶匙生抽 麻油及胡椒粉各少許 做 法 : (1) 冬菇去蒂切幼粒。 (2) 西洋菜洗淨，用油、鹽水拖至軟身，過冷河後埾乾水份，然後切碎 待用。 (3) 碎豬肉加入冬菇粒、西洋菜粒及調味料拌勻成餡料候用。 (4) 每塊雲吞皮放上適量餡料包成雲吞，放入滾水中煮至熟後撈 起。 再放入已置有適量鹽、生抽、麻油及胡椒粉的清湯或上湯內， 最後灑上荵花即成。
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自製水餃皮
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作法一:


水餃(皮與餡):

材料：
　 水餃皮：
A 水 150g
　鹽 3g
B 中粉（過篩） 300g

鮮肉餡：
A 豬絞肉 300g
　 鹽 6g
B 味精 3g
　 醬油 6g
C 高湯或水 30g-60g
　 油 適量
　 香麻油 6g
D 碎白菜 510g
　 鹽 3g
E 蔥花 60g
　 薑末 21g
　
做法：
◎水餃皮：
1. 將原料A和B放入盆裏拌勻。
2. 將麵糰揉到有光滑狀
3. 鬆弛約60-120分鐘以上, 可在鬆弛時間內多揉幾次, 以使麵糰更光滑。

◎鮮肉餡：
1. 原料A混合拌打到有黏性。
2. 原料B加入拌勻。
3. 原料C加入拌勻。新鮮的肉較冷凍肉會吃水。
4. 原料D加鹽拌勻, 放置約10分鐘使之出水, 擠乾水份加入拌勻。也可以瓜類蔬菜來替代。
5. 包製前再加入E料拌勻。
補充:
此配方可製做50個水餃。
醒好後的麵糰, 搓成長條, 用刀切成每個8-10公克。
用手桿成直徑8cm之圓餃皮。 桿法以皮的中間厚, 外圍薄為佳。
出處（或提供者）《提供期》： 穀研《Tracy Poling 整理版

作法二:(我的方法)

1. 高筋麵粉350克.低筋麵粉50克.鹽4克.水200克攪拌至光滑...鬆弛60-120分..
2. 取出分割成數個細長條狀...放入電動壓麵機壓成薄片後.表面灑上麵粉...將壓好的薄片重疊....再用餃子器壓出圓形......即可做包餡動作!

PS.
自己做的水餃皮延展性比較好.包的時候不用再沾水就可以黏合了.....
押薄重疊之前記得灑上多一點的麵粉..以免沾黏在一起...
400克粉量的麵團..約可壓出1百片水餃皮..比市面上小一點點...

北京水餃食譜


材料：



1. 麵粉2.5杯, 鹽1/4小匙, 冷水1杯



2 .豬肉(前腿部分)半斤, 大白菜半斤(或韭菜4兩), 蔥末2大匙,



薑末1小匙, 醬油2大匙, 鹽1小匙, 豬油2大匙, 麻油1大匙




製作方法：




將麵粉盛在盆內，慢慢加進放了鹽之冷水，並用右手輕輕拌合，至水全部加完，便用力揉合全部麵粉使其成為一團，覆上一塊潮溼白布，放置15分鐘以上，使麵團光潤
將豬肉剁碎放在盆內，加入蔥薑及各種調味料拌勻(要向同一方向，拌得愈久愈好)，最後再將白菜剁碎成細屑狀，撒下少許鹽拌合並擠去大部分水分，也放進盆內再仔細攪拌至有黏性為止
將麵團移到麵板上再加以揉搓至十分光滑時，平均分成40小塊，先搓弄成圓球狀，再用手掌壓扁並用桿麵杖桿成二寸半直徑、中心稍厚的餅皮，將肉餡放進約半大匙在中心部位，然後由手邊折合上半邊麵皮，再用雙手之大拇指與二拇指同時向中間擠合，用力捏緊便可成為一個水餃
在一只深底鍋中用大火燒滾十杯開水，然後將已包妥之水餃一個個迅速擲入，用湯勺略加轉動一下即蓋上鍋蓋用大火煮至再度沸滾 .