四川雞和宫保雞丁食譜

圖片參考：http://www.joycekitchen.com/poultry/chicken-recipe/image/chicken-cm52.JPG

四川辣子雞
材 料 : 8 兩雞肉
1/2 條大蒜
2 兩紅椒乾
川椒粒適量

醃 料 : 1 茶匙鮮醬油
酒、糖及生粉各少許

做 法 : (1) 雞肉洗淨抹乾，切小塊後加醃料醃勻備用。
(2) 紅椒乾切段，大蒜切段備用。
(3) 燒熱油將雞件炸至熟及脆口撈起，倒出油。
(4) 利用餘油鑊加入紅椒乾、川椒粒及大蒜以
慢火炒至味香，將雞件回鑊兜勻，淋少許
麻油即可上碟。
宮保雞丁
圖片參考：http://home.kimo.com.tw/suznho/images/chicken.gif

材料：
‧去骨雞胸肉：900公克
‧乾紅辣椒：40公克
‧炸花生米：75公克
配料：
‧花椒粒：2大匙
‧蔥：2根(切段)
‧蛋白：1個
‧太白粉：2大匙
‧醬油：2大匙
‧米酒：1茶匙
‧蒜末：1/4茶匙
‧麻油：1茶匙
‧糖：半茶匙
‧白醋：1茶匙
‧沙拉油：5杯
‧醬色：1茶匙
‧鹽：2茶匙
‧太白粉水：1大匙
做法：
●先用一個蛋白、鹽半茶匙及太白粉２大匙攪拌均勻，調成「醃料」備用。再用醬油１大匙、米酒１茶匙、太白粉水１大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬色及白醋１茶匙、麻油２大匙、蒜末1/2茶匙調拌均勻，調成「綜合調味料」。
●雞胸肉先切成約１公分的方塊狀碎丁。切好的雞丁用「醃料」攪拌均勻，醃漬半小時。雞丁醃好以後，燒熱５杯沙拉油，先將雞丁倒入鍋內，用大火快炸半分鐘。
●注意雞丁不要炸得太久，以免雞肉炸得太老。雞肉炸到變色之後，先撈出來瀝乾油汁備用。 ●在鍋裡留下約２大匙的油，燒熱後將切好的乾辣椒下鍋，用小火炒香後，再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香後把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻後，再倒入「綜合調味料」繼續快炒。
●最後加入花生米，炒拌幾下就可以起鍋了。

四川口水雞


原料：三雞、料酒、辣椒粉、、大蒜、姜、醬油、鹽、糖、醋
做法：
1） 雞洗淨，斬成。在水即將燒開前，把姜料酒都加到鍋裡。水開後放入雞煮10分。煮的時不要太，這雞肉比較嫩。

2）煮好的雞要立刻放到水裡，最好是冰水裡激一下。這皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

3）姜蒜洗淨，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入姜蒜碎，爆炒出香味，關火，入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。

（注：如果沒有過濾網，將姜蒜撈出後，再將油入辣椒粉中。）

4）將雞肉冰水中取出瀝幹，切成小，放入盤中。

5）將醬油，鹽，糖，醋混合勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上面。根據自己的口味，可以配一些香菜，芝麻。如果沒有，不加也行！

雞洗淨，斬成。，姜，料酒。

在水即將燒開前，把姜料酒都加到鍋裡。水開後放入雞煮10分。煮的時不要太，這雞肉比較嫩。

煮好的雞要立刻放到開水裡，最好是冰開水裡激一下。這皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

制作紅油的方法：

姜蒜洗淨，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入姜蒜碎，爆炒出香味，關火，入辣椒粉中，沉澱候瀝出的油就是紅油了。（注：

如果沒有過濾網，將姜蒜撈出後，再將油入辣椒粉中。）

將雞肉冰水中取出瀝幹，切成小，放入盤中。

將醬油，鹽，糖，醋混合勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上面。根據你自己的口味，可以配一些香菜，香，芝麻。如果沒有，不加也行！



宮保雞丁


在 嚴 寒 的 冬 天， 吃 一 點 辣 東 西 可 以 驅 驅 寒 ， 呢 個 宮 保 雞 丁 就 合 晒 時 間 ！ 今 晚 試 試 喇 ！

材料



雞 胸 肉 2片

青 椒 半 個

紅 椒 半 個

蔥 花 2湯 匙

蒜 蓉 1湯 匙

薑 蓉 1湯 匙

乾 辣 椒 適 量

花 生 或 腰 果 適 量






調味:

醃 肉 料 ：



生 抽 1湯 匙

酒 1/2湯 匙

糖 1/2茶 匙

生 粉 1/2湯 匙




調 味 料 ：




生 抽 1 1/2湯 匙

酒 1/2湯 匙

醋 1湯 匙

糖 1/2茶 匙

生 粉 1/2湯 匙






製法:



將 雞 胸 肉 切 粒 ， 混 合 醃 肉 料 ， 醃 約 半 小 時 。

青 椒 及 紅 椒 切 粒 ； 乾 辣 椒 切 成 小 段 ， 備 用 。

燒 熱 油 ， 略 炒 青 紅 椒 粒 ， 備 用 。

另 起 乾 淨 的 油 鍋 ， 燒 熱 適 量 油 後 加 入 乾 辣 椒 粒 ， 炒 至 乾 辣 椒 變 成 有 點 脆 及 有 辣 椒 香 味 ， 將 辣 椒 撈 起 。

加 入 蔥 花 、 蒜 蓉 和 薑 蓉 ， 略 炒 香 後 加 入 醃 好 的 雞 丁 一 起 兜 炒 至 雞 肉 變 色 。

雞 肉 約 八 分 熟 時 ， 再 把 加 入 之 前 炒 好 的 青 紅 椒 粒 和 辣 椒 段 ， 全 部 拌 炒 均 後 加 入 調 味 料 ， 翻 炒 至 雞 肉 完 全 熟 透 及 汁 濃 即 可 ， 最 後 灑 上 蔥 花 和 果 仁 ， 略 為 混 合 均 勻 即 可 。






小貼士:




青 紅 椒 不 能 炒 得 太 久 ， 否 則 不 能 保 持 爽 脆 。

材 料 及 辣 椒 份 量 可 自 由 配 撘 。