防腐劑的壞處

食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作用，引起食品腐敗變質，延長食品保存期的一種食品添加劑，有預防食物中毒的好處。
因此，加工的食品大多數有防腐劑。
防腐劑分為無機和有機防腐劑兩大類。
無機防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫; 硝酸鹽等。
已禁用的有硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。
在台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有：硼砂（傳統市場中粽子、蝦類）、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。
無機防腐劑毒性強，如硝酸鹽; 甲醛(福馬林)為致癌物質；二氧化硫、亞硫酸鹽，會引起嚴重的過敏反應（主要是呼吸道過敏），故一般國家都禁止在天然食物中如新鮮蔬果使用無機防腐劑。
較廣泛使用的是毒性低的有機防腐劑。下面主要介紹有機防腐劑及其毒性。

1．苯甲酸及其鹽類 ： 苯甲酸又稱安息香酸，因水中溶解度低，故大多數使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。根據WHO（1994）規定，使用苯甲酸鈉的限量為1.0g／kg(0.1%)。過量使用苯甲酸是造成產品不合格的主要原因。

苯甲酸進入人體後，大部分在9－15小時內，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩餘部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者，對人體無害。因上述解毒作用是在肝臟內進行的，故肝功能不好的人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等症狀。長期食入苯甲酸會使老鼠食慾差、成長緩慢。有些人也會有皮膚過敏反應。苯甲酸在動物實驗上，證實並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但苯甲酸及其鈉鹽因有累積中毒現象的報導，歐州及日本嚴格限制使用在孩童食品上。

2．山梨酸及其鹽類 ： 山梨酸（學名為2，4-已二烯酸），一般用於魚類再製食品和糕、飲料等，其鹽類常用山梨酸鉀，水溶性好。山梨酸、山梨酸鉀根據規定限量0.5-lg/kg。肉、魚、蛋、禽類再製食品中，山梨酸使用限量為0.075g／kg。

山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外，故符合標準者，對人體無害。少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。在動物實驗上，證實山梨酸並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但最近研究發現，山梨酥與食物中含鐵氧化物或添加物，會結合成可能致癌物。

3．對羥基苯甲酸酯類：主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚酯。由於對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強，因此，胃酸過多的病人和兒童，不宜食用。正常人儘量食用不同防腐劑的食品，以防止同種防腐劑的累積中毒。

4. 去水醋酸鈉：是一種白色粉末狀，無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更久，變得更Q更蓬鬆，又不會影響食物本身的風味，所以被食品業者違法濫用於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等。依據規定：去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量為0.5公克以下。麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。去水醋酸仍屬防腐劑中毒性較強的一種。動物實驗上，為一中毒性非低毒性防腐劑。大劑量急性中毒會損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等。小劑量慢性中毒會降低體重增加及血色素、有肝病變及細胞染色體毒性致突變作用，長期使用可能增加致癌風險。 以上防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高，是常用防腐劑中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。

防腐記在古文明之埃及就有了,一開始發明時人類因該不是要用再吃這方面,
而且有一些天然的維他命（例如維他命E）
就是具有防腐劑效果的抗氧化劑 ,對人體是無害的

食物加入添加劑，可以壓制微生物活動、殺死微生物或減慢食物因化學作用而變壞。例子：果汁含苯甲酸鹽及亞硫酸鹽； 酒含二氧化硫；油含有BHA/BHT，作用是防止不飽和脂肪及油經氧化而變壞。一般常用於薯片、芝士球等零食。

食物添加劑的種類有很多，以下將會介紹最常用的幾種:

一‧防腐劑 (Preservatives) ;

功用：延長食物腐壞的時間，使食物可保存的時間更長。

例子：

1.鹽 (NaCl)

氯化鈉會打藉滲透作用，除去食物內的水分，令微生物在缺水的情況下不能生存。

2.鈉和鉀的硝(III)酸鹽及硝(V)酸鹽

鈉和鉀的硝(III)酸鹽及硝(V)酸鹽能增進食物的味道和保持醃肉的淡紅色。硝(III)酸鹽及硝(V)酸鹽又能防止肉毒桿菌(Clostridium botulinum)的生長。肉毒桿菌是罐裝食物中會致命的肉毒。

3. 二氧化硫和硫(IV)酸菌

二氧化硫和硫(IV)酸菌能防止酵母菌的生長，亦可用作漂白劑和抗氧化劑，防止含酒精的飲品、果汁、乾果、菜乾等因氧化而變成褐色。

4. 其他常用的防腐劑

其他常用的防腐劑還有苯酸和苯酸鈉、丙酸和丙酸鹽、山梨酸和山梨酸鹽。

a.苯酸和苯酸鈉有殺菌作用，可作為酸性食物的防腐劑。

b.丙酸和丙酸鹽對霉菌和其他微生物有抑制作用，可加入麵包中作防腐劑。

c. 山梨酸是己-1,4二烯酸，對霉菌和酵母菌有抑制作用。

二‧抗氧化劑 (Antioxidants)

功用：防止食物因氧化而變壞。

1. BHA(叔丁對甲氧酚) 和BHT(丁化羧基甲苯)

BHA 和BHT 是常用的食物抗氧化劑，它們的功用是將羧基上的氧原子轉移到氫過氧化物的自由基-ROO。

2. 二氧化硫

二氧化硫也是一種抗氧化劑，防止食物因氧化而變成褐色，通常用於葡萄酒中。

三‧增味劑 (Flavouring Agents)

防結堆劑 (Anticaking Agents)

功用：防結堆劑被加入易吸濕的食物，以防止食物在潮濕的天氣下 堆結，以保持食物的流動性。

濕潤劑 (Humectants)

功用：多元醇是食物中常用的濕潤劑，能保持食物濕潤。多元醇(如 甘油) 有多個羥基 (-OH)，羥基與水能形成氫鍵，令食物水份不易揮發，使食物保持濕潤、柔軟，不易變硬。如糖衣和菸草便是加入甘油保持濕潤。甘露醇和山梨醇也是濕潤劑。

酸、鹼及緩衝劑 (Acids, bases and buffers)

功能：一些食物如乾酪、飲料和調味汁，會加入有機酸，令食物有 溫和的酸味。而控制果汁的pH值，則要使用緩衝劑。酸性添加劑也 有防腐劑的功用，抑制微生物的生長。

甲醛是一種化學物，在工業上可以作為清潔劑，生產塑膠的原料及防腐劑。室溫下是無色的氣體，極易溶於水及具強烈刺激性氣味。
甲醛間中亦會被人不正當使用於食物製造業中，作為食物防腐及漂白劑用途。常見有問題的食物為腐竹、米粉及發水食物如牛肚，鳳爪等。
但此化學物亦存在於環境之中，及少量地可在多種食物中天然存在，如蔬菜、肉類、魚及貝殼類動物等。冬菇(香菇)的甲醛天然含量可高達300ppm至400ppm。
美國環境保護局所建議的甲醛每日容許攝入量(ADI)為每公斤體重0.2毫克。(ADI)是指個人於一生中每天可攝取該物質的劑量（按體重而定），而不致對健康構成明顯的風險。
攝入少量的甲醛，對身體不會造成急性的影響。攝入過量的甲醛則可能導致全身性酸中毒，並會有胃腸出血的情況。國際間已確認甲醛在動物中可致癌，但仍沒有足夠證據顯示會引致人體癌變。
規管措施及監察結果
根據香港法例第132章《公眾衞生及市政條例》的規定，在本港出售的食物均需適宜食用。在食物中使用甲醛作為防腐劑，違反《公眾衞生及市政條例》的附屬法例《食物內防腐劑規例》的規定，違例者最高刑罰為罰款5萬元及監禁6個月。
至於天然含有甲醛的食物，國際間對其含量的參考指標並沒一致的共識。我們訂立63ppm及300ppm分別為鮮冬菇及乾冬菇的甲醛行動指標，以便採取跟進行動，及監察有否人為添加甲醛作防腐劑的情況。某些歐洲國家亦採用相若指標。
我們的食物監察計劃已經包括測試食物是否含有甲醛。過去一年，在常被人不正當使用甲醛的食物中，只有一個腐竹的樣本含有甲醛，我們已採取跟進行動。
含有較高天然甲醛的食物，我們共抽取了22個來自內地和日本的乾冬菇樣本作化驗。化驗結果顯示該批樣本的甲醛含量和其他地方的研究結果相若。其中，只有一個來自內地的乾冬菇樣本甲醛含量為380ppm，超過我們設定300ppm的行動指標而需要我們作出跟進行動。根據本港的食物消費量調查資料及冬菇含甲醛的水平，一般市民平均每日從冬菇攝取的甲醛，遠低於美國環境保護局(US EPA)所建議的每日可容許攝取量(ADI)。
給公眾的忠告
不論身在香港或外出旅遊，應光顧可靠及有信譽的食肆及食品零售商店。
留意經營者是否注重良好的個人、食物及環境衞生。
由於甲醛可溶於水，市民處理有關食物如冬菇時，應徹底浸透於水中，然後清洗乾淨，並經煮熟後才進食。
注意均衡飲食，以減低食物存在的風險。

食物添加劑是食物製造或加工過程中加入的天然或人工製造的化學物質。根據香港的法例規定，食物添加劑並不包括增強食物養份的維他命或礦物質或用以調味的鹽、香草或香料等。

食物加入添加劑，可以壓制微生物活動、殺死微生物或減慢食物因化學作用而變壞。例子：果汁含苯甲酸鹽及亞硫酸鹽； 酒含二氧化硫；油含有BHA/BHT，作用是防止不飽和脂肪及油經氧化而變壞。一般常用於薯片、芝士球等零食。


　
　







食物添加劑的主要作用包括延長食物的貯存時間，增加味道、香味，改善顏色，保存或增加食物的營養價值和促進食物的外觀，使食物的生產、加工、包裝、運輸及貯存更方便，從 而能爲消費者提供各種價格合理、品質穩定的食物。

食物添加劑種類繁多，常用種類包括防腐劑、食物色素、抗氧化劑、增味劑、香味劑、增稠劑、人造糖等。





--------------------------------------------------------------------------------





食物添加劑的種類有很多，以下將會介紹最常用的幾種:

一‧防腐劑 (Preservatives) ; ;

功用：延長食物腐壞的時間，使食物可保存的時間更長。

例子：

1.鹽 (NaCl)

氯化鈉會打藉滲透作用，除去食物內的水分，令微生物在缺水的情況下不能生存。

2.鈉和鉀的硝(III)酸鹽及硝(V)酸鹽

鈉和鉀的硝(III)酸鹽及硝(V)酸鹽能增進食物的味道和保持醃肉的淡紅色。硝(III)酸鹽及硝(V)酸鹽又能防止肉毒桿菌(Clostridium botulinum)的生長。肉毒桿菌是罐裝食物中會致命的肉毒。

3. 二氧化硫和硫(IV)酸菌

二氧化硫和硫(IV)酸菌能防止酵母菌的生長，亦可用作漂白劑和抗氧化劑，防止含酒精的飲品、果汁、乾果、菜乾等因氧化而變成褐色。

4. 其他常用的防腐劑

其他常用的防腐劑還有苯酸和苯酸鈉、丙酸和丙酸鹽、山梨酸和山梨酸鹽。

a.苯酸和苯酸鈉有殺菌作用，可作為酸性食物的防腐劑。

b.丙酸和丙酸鹽對霉菌和其他微生物有抑制作用，可加入麵包中作防腐劑。

c. 山梨酸是己-1,4二烯酸，對霉菌和酵母菌有抑制作用。

二‧抗氧化劑 (Antioxidants)

功用：防止食物因氧化而變壞。

. 例子：

1. BHA(叔丁對甲氧酚) 和BHT(丁化羧基甲苯)

BHA 和BHT 是常用的食物抗氧化劑，它們的功用是將羧基上的氧原子轉移到氫過氧化物的自由基-ROO。

2. 二氧化硫

二氧化硫也是一種抗氧化劑，防止食物因氧化而變成褐色，通常用於葡萄酒中。

3. 檸檬酸鈉

檸檬酸鈉用在醃製熟肉和罐裝嬰兒食品中。


三‧增味劑 (Flavouring Agents)

功用：增加食物中的味道

例子：

1. 穀氨酸鈉 (MSG) 俗稱味精

穀氨酸鈉一種白色針狀的晶體，能增強味蕾的敏感度，或刺激唾液的分泌，幫助分解食物，從而使食物釋出味道。

2. 香料

香料分為天然和合成的成分。天然的香料是來自植物的，而人工合成的香料通常為酯類。A

gents)


味道 食物添加劑
菠蘿 乙酸乙酯
肉桂 肉桂醛
梨 丁酸戊酯
冬青 水楊酸甲脂
薄荷 薄荷醇
綠薄荷 香芹酮

　

乳化劑 應用
羧甲基纖維素 調製糕點表層、冷藏薯條及魚條
黃原膠 調製海鮮、冷藏薄餅及甜品的表面
果膠 果醬、甘桔醬和果子凍
糊精 調製糖衣、冷凍甜品
卵磷脂 牛奶巧克力、奶粉
海藻酸鈉 雪糕、酸乳酪

　


--------------------------------------------------------------------------------

3.蔗糖

蔗糖是廣泛使用的食物添加劑，能溶於溶液中增加食物的甜味。

4.甘露醇和山梨醇

甲、甘露醇比蔗糖甜150-200倍，但與蔗糖、糖精等不同，它在入口之後並不能立即感到甜味的。

乙、山梨酸溶解時吸收熱量，所以會給人清涼的感覺，它又有吸濕性，可保持食物潤濕，防止食品內的澱粉老化，所以多用於製造糕點。在醫學上可為作低熱值的甜味，供糖尿病患者食用。

丙、糖精

糖精的甜味約為蔗糖的500倍，所以一般只會用0.02%-0.03%以下來提供甜味。糖精是低熱值食物，可作為蔗糖的代用品，所以極受廣泛的使用。

5.天冬 (苯丙氨酸甲酯)

天冬是一種代糖，較蔗糖甜160倍。


增甜劑 應用
蔗糖 煉奶、含濃糖漿的罐頭果類、果醬和果子凍內
果糖糖精及天冬 作為代糖或節食者用糖
甘露醇 無糖香口膠
甘梨醇 糖尿病患者用巧克力

　


--------------------------------------------------------------------------------

四‧發酵劑 (Leavening Agents)

功用：發酵劑能引致化學反應而產生二氧化碳氣體，這些氣體在膨 脹時會將麵包及餅類變得鬆化。

五‧防結堆劑 (Anticaking Agents)

功用：防結堆劑被加入易吸濕的食物，以防止食物在潮濕的天氣下 堆結，以保持食物的流動性。

　

防結堆劑 應用
硅酸鹽、亞鐵氰化鈉 在鹽、蒜及蔥粉末中以防止堆結
磷酸鈣 用於即食湯料粉末、自助式售賣機內的可可粉及奶粉中

　

六‧濕潤劑 (Humectants)

功用：多元醇是食物中常用的濕潤劑，能保持食物濕潤。多元醇(如 甘油) 有多個羥基 (-OH)，羥基與水能形成氫鍵，令食物水份不易揮發，使食物保持濕潤、柔軟，不易變硬。如糖衣和菸草便是加入甘油保持濕潤。甘露醇和山梨醇也是濕潤劑。

七‧著色劑 (Colouring Agents)

功能：著色劑可以保持食物自然新鮮狀態，統一食物的顏色，以增 加食物的色彩來加添吸引力，引起消費者的食慾，提高銷售數量。

　

著色劑 應用
焦糖 用於蠔油
綠色色素 加進鑵裝青豆中
胡蘿蔔素 加入牛油和代奶油內(天然色素)
酒石黃 用於一些果汁及甜酒中(人造色素)

　


八‧漂白劑 (Bleaches)

功能:二氧化硫將食物如乾酪和麵粉漂白。

九‧酸、鹼及緩衝劑 (Acids, bases and buffers)

功能：一些食物如乾酪、飲料和調味汁，會加入有機酸，令食物有 溫和的酸味。而控制果汁的pH值，則要使用緩衝劑。酸性添加劑也 有防腐劑的功用，抑制微生物的生長。

十‧營養素 (Nutrients)

功能：在食物加工過程中，為提高食品的營養價值，會加入一些維 生素和礦物鹽，這些就稱為營養素。

十.營養素 (Nutrients)

營養素 應用
維生素 用於果汁增強麵粉的養分及牛油和代奶油的養分
礦物質 檸檬酸鐵銨用於嬰兒奶粉配方和製造麵包和麵粉
碘 用於加碘食鹽

防腐劑是指天然或合成的化學成分，用於加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。


防腐劑的防腐原理大致有如下3種：

1、干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。 2、使微生物的蛋白質疑固和變性，干擾其生存和繁殖； 3、改變細胞漿膜的滲透性，使其體內的酶類和代謝產物逸出導致其失活。


目前食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表，它門的特性特點我簡單的介紹一下：

1、山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶於水外，使用時須先將其溶於乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO規定其使用範圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶於水、使用範圍廣，我們經常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這裡我重點介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制黴菌的生長繁殖；其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、黴菌、酵母菌均有抑製作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，但最底濃度（MIC）不能底於0.2%，實驗證明PH：3.2比 PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。

山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑；在我國可用於醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。


2、苯甲酸類有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；苯甲酸又稱為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶於水，在空氣（特別是熱空氣）中微揮發，有吸濕性，大約常溫下0.34g/100ml；但溶於熱水；也溶於乙醇、氯仿和非揮發性油。而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。我簡單介紹一下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶於水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在鹼性介質中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對胺基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的鹼儲，並抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙醘輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。

苯甲酸類在我國可以使用在面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中，現在國家明確規定苯甲酸類不能使用在果凍類食品中；苯甲酸類毒性較大，國家限制了苯甲酸及其鹽的使用範圍，許多國家已用山梨酸鉀取代。


3、尼泊金酯類（即對羥基苯甲酸酯類）有對羥基苯甲酸甲脂、對羥基苯甲酸乙脂、對羥基苯甲酸丙脂、對羥基苯甲酸丁脂等;其中對羥基苯甲酸丁脂防腐作用最好，我國主要使用對羥基苯甲酸乙脂和丙脂，在日本使用最多的是對羥基苯甲酸丁脂。尼泊金酯類最大的特點是系列產品多，抑菌譜廣；防腐機理是破壞微生物的細胞膜，使細胞內的蛋白質變性，並能抑制細胞的呼吸酶系和電子傳遞酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態起作用，由於起分子內的羥基已被脂化，不在電離，而對位的酚基的電離常數很小，在溶液PH為8時，仍有60%以上呈分子狀態存在，因此尼泊金酯類的抑菌作用在PH4—8較寬的範圍內均有良好的效果。

由於尼泊金酯類都難溶於水，所以通常是它們先溶於氫氧化鈉、乙酸、乙醇中，然後使用。為更好發揮防腐作用，最好是將兩種或兩種以上的該脂類混合使用。對羥基苯甲酸乙脂一般用於醬油和醋中，而對羥基苯甲酸丙脂一般使用在一些水果飲料和果蔬保鮮。使用時可以添加、浸漬、塗布、噴霧使用，將其塗於表面或使其吸附在內部。有無芽孢子和孢子等情況對防腐劑的防腐效果都有很大的影響。


在使用等量的防腐劑條件下，食品污染越嚴重，原始菌數越多，防腐效果越差。相關資料顯示從微生物的增殖過程來看，開始是緩慢的誘導期，過了誘導期，就急聚進入對數期，增殖非常旺盛。由於食品添加劑的作用和用量世界各國都有限制，它通常只是抑制微生物，延長微生物增殖過程中的誘導期。如果食品已嚴重微生物污染，再使用防腐劑也無濟於事的。比如山梨酸在食品被微生物嚴重污染時，山梨酸便成為微生物的營養物質，不僅不能抑制微生物繁殖，反而會加速食品腐敗。因此，在使用食品防腐劑時應注意、保持良好的衛生條件，降低食品中的原始菌數，也可配殺菌或包裝等其他手段，儘可能減少食品被微生物污染可能與程度，這一點也是非常重要的

取自"http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%98%B2%E8%85%90%E5%89%82"