澳門餐飲業市場結構與市場發展趨勢預測 .......功課......幫幫手....!!!!

[2007-03-05] 澳餐飲業嘆旺丁不旺財

圖片參考：http://image.wenweipo.com/2007/03/05/nsa22.jpg



　經濟暢旺！澳門市面一片好景，然而，澳門餐飲業在喜迎萬千顧客的同時，卻面臨著房租、人工、原材料成本大幅上漲的窘境，有餐飲業老闆表示，現今市道雖旺，但各項成本較往日大幅增長雙位數，箇中辛苦唯有東主硬頂，為了節省開支，加上請人艱難，許多酒樓老闆更要親自上陣替補。
　「恭喜發財！請坐！」本應酒樓侍應來招呼人客的接待語，卻來自位於澳門葡京酒店內的潮州酒樓老闆黃生的口中。黃生一邊招呼客人、帶位，並熟練地鋪下檯布、碗筷，記者問為何親自動手，黃生面帶無奈地說：「不夠人手，沒辦法。」
「皮多肉少」 生意難做
　談起近些年澳門餐飲業經營的情況，他表示，澳門博彩業開放後，加上自由行的客人越來越多，目前澳門酒樓的客流確實比往日增長好多，但酒樓盈利卻因各項成本上漲而縮水嚴重。黃生形容，現在做酒樓的，都存在這種「皮多肉少」、好睇晤好食的情形。
　黃生表示，由於人力資源是澳門近些年中小企所面臨的最大挑戰，所以，近些年澳門酒樓的員工的薪水就普遍增加，以一個酒樓主管為例，2004、2005年人工不過萬一至萬三蚊，但直到2006年就大幅增加四成左右，大約到一萬八千蚊至一萬九千蚊。雖然身邊的夥計個個都是貼心人，但面對澳門整體經濟發展迅速，人工大幅增加，企業挖角現象嚴重等競爭壓力，老闆不得不犧牲自己利益，寧可賺少點，也要穩定軍心，故加薪也是從大局考慮。
內地客多選平價菜
　每逢節假日澳門餐飲業都十分火爆。但因為今年鮑魚、魚翅、花膠等海鮮、乾貨等成本上升15%至20%，加上貴價菜式消費銳減，令到很多餐飲業的店主紛紛叫苦。
　「魚翅漱口，龍蝦、鮑魚撈飯」，這些都是澳門豪客階層普遍流行著的豪言壯語。然而，在整個澳門社會一片利好聲中，澳門的餐飲業卻面臨旺丁不旺財的窘境。
　澳門某酒家經理一臉無奈地表示，今年來酒店消費的客人很多，營業額就上升了10%左右。但多數內地客人通常只會點一些經濟實惠的普通菜式，甚少豪擲千金食魚翅、鮑魚等貴價菜餚，這種經濟型消費加之營運成本的上漲，令到總體的盈利下降最少一成五至兩成。
酒樓、食肆請人難早已持續一段時間，而越來越多的大型娛樂場、酒店開業後，更以高薪、高福利來吸引人員跳槽，面對人力資源競爭激烈的營商環境，澳門餐飲業的中小企業主們的負擔更是百上加斤。
打人情牌 留好夥計
　「好在夥計都是跟隨多年，所以沒有流失。」葡京潮州酒樓黃生說。記者跟隨潮州酒樓老闆黃生進入廚房後場參觀，正值午市期間，幾名夥計十分忙碌，看到員工工作積極，不為外面世界精彩，被高薪厚祿所動，黃生十分欣慰。
　黃生強調，因為近年來澳門新開不少賭場，不少以前從事酒店業的工作人員紛紛跳槽去了賭場，導致現在酒樓的人手嚴重不足。而為了彌補這一現象，酒樓今年在工資方面也有所提高。而酒樓的、侍應、廚師的工資也上漲8%至10%左右。
　六棉酒家的胡經理亦表示，現今澳門餐飲業人手不足的問題十分嚴重。而他所在的酒家在過年期間只剩6至7位老員工，為解決人手困難，酒家請了不少在校學生來做兼職。但是就提前告知他們，過年期間一定要從年初一連續工作到年初八，不能因為工作辛苦就辭工，否則就沒有工資及雙糧出。
穩定軍心 加薪15%
　新口岸葡國餐廳老闆馮健富表示，在過年期間雖然遊客多了不少，總體的盈利上升了10%左右。但因為入貨價比去年上升了20%左右，再加上人工上升了15%，導致今年的總體情況不如去年。至於人工方面，葡國餐廳的廚師（學徒）人工由5,000元至65,000元不等，而今年為了穩定軍心，更給員工15%的加薪。

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