叉燒的由來??????

叉燒是中國廣東燒味的一種，將豬肉以叉子放在火上燒熟而成，故名。燒烤叉燒時會在表面塗上紅色的叉燒醬，故此叉燒是紅色的。叉燒醬的其他主要材料尚有：生抽、蒜蓉、蜜糖、南乳、五香粉、酒等。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為「半肥瘦」。以叉燒做的其他菜色包括有：叉燒飯、叉燒包等等。

以下是中式叉燒的製作方法:

廣東叉燒的產品特點是色澤光亮，每條長40釐米，寬4釐米，鮮香可口。
加工工藝流程為：

原料修整、醃制、燒烤、上麥芽糖

1、原料修整取豬腿肉去皮去骨，切成長40釐米、寬4釐米、厚1.5釐米、重約350克 的條形肉，切好後用清水清洗，瀝幹水分。

2、醃制配料為50千克 瘦豬肉，加入白糖　3.25千克 ，特級生抽2千克 ，精鹽1千克 ，50度白酒1千克 ，麥芽糖2.5千克 ，玉米油0.9千克 。

先將肉條屯醬油、白糖、精鹽等混合，浸漬1小時左右，每隔20分鐘翻拌一次，使肉均勻吸收調料，然後加入酒和玉米油，再充分混合，然後用鋼扡穿入內坯中部，減少因燒制中肉條變形。

3、燒烤一般採用木質材料燒烤，將已穿好的肉條，放入爐中，烤15分鐘之後，轉協排環，使肉的另一面繼續燒烤，再燒烤30分鐘左右，即可出爐。

4、叉燒出爐後，冷卻，將叉燒浸在麥芽糖水溶液中，取出後再放入烤爐中烤3分鐘左右。

http://baike.baidu.com/view/525381.htm

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以下是日式叉燒的製法



主料：梅花肉1斤

輔料：蒜瓣10顆(拍碎)，蔥5根(切段)

調料/醃料：八角3粒，沙拉油3大匙，醬油膏1/2碗，醬油1碗，五香粉1小匙


製作過程
1. 梅花肉切長條，用1大匙醬油及五香粉醃20分鐘入味。

2. 醃好的肉用綿繩紮緊，鍋內入油燒肉，放進梅花肉煎至兩面焦黃。

3. 續加入蒜、蔥煎香，加入淹過肉的水及所有調味料八角，以大火煮滾後改小火煮30分鐘。

4. 待叉燒肉放涼後拆除綿繩，切片，淋上鹵汁即可享用。

http://space.linkgame.cn/index.php/151727/action_viewspace_itemid_2875.html



Q:日式叉燒與中式叉燒在製法上有什麼分別？

A:

從以上可看出中式叉燒採取燒烤方式，一般採用木質材料燒烤，將已用鋼扡穿好醃好的肉條，放入爐中，兩面分別燒烤;而日式叉燒是先將肉用綿繩縶緊，煎至兩面焦黃，然後加水及調味料以大火煮滾。

在醬汁方面，日式叉燒在最後處理時是用上鹵汁，而中式叉燒是用上麥芽糖水溶液(所以吃落比日式叉燒甜)，而且還要在浸麥芽糖水後再烤數分數才正式完成。(在色澤上中式叉燒也較日式叉燒鮮紅，相信是有補以加工染色)。



日式叉燒



中式叉燒