如何做到一塊好的片皮鴨之麵粉皮

春饼，是北方传统食品，有打春（立春）吃春饼之说，一般是用于食用北京烤鸭最主要的配食。用烫面，就是开水和面使其半熟，用两小块烫面中间末上少许油，擀成小圆饼，烙时一变色就出锅。每个小饼只有两层，揭开卷烤鸭肉吃。也可以用于配吃其他菜肴。
材料：　（18張）
低筋或中筋麵粉200g，熱水160c.c.，沙拉油2大匙。
工具：　
平底鍋，揉麵盆，桿麵杖。
做法：　
1. 將麵粉放入揉麵盆中，緩緩倒入熱水（一定要剛滾開的熱水），用筷子攪拌。等麵團溫度稍低時，改用手揉麵，揉到均勻且看不出粉粒，待麵團冷卻之後，移到案版上繼續揉到麵團光滑即可。
2. 將麵團搓成長條狀，然後用刀切割成18等份。將每個小麵團的切口朝上，用掌心略壓扁，小碟子裡放入沙拉油，抓一個小麵團，單面沾上沙拉油，然後疊在另一個小麵團上（參考附圖A與B），再用掌心略為按壓扁，用桿麵杖桿開成大約手掌大小的薄麵片（參考附圖C, D, E）。
3. 平底鍋用大火加熱，放入一張麵片，煎到中間鼓起就立刻翻面，再煎幾秒鐘即可盛出。
4. 每個煎好的麵片從邊緣處慢慢撕開就會變成兩張荷葉餅，鋪上一塊烤鴨肉、抹一點甜麵醬、放一點蔥絲，捲起來即可食用。
愛廚注：　
1. 如果使用不沾鍋，不用抹油就可以直接煎，假如使用鐵鍋，就要抹一層薄油再煎。因為是燙麵，麵團已經半熟，所以不用煎很久，以免太乾就不好吃了。盛盤之後，覆蓋一張擰乾的濕布，可以避免麵皮變乾。
2. 除了煎之外，還可以用蒸的，麵片桿開之後，表面灑點麵粉防黏，再一一疊起來，放入蒸籠裡蒸熟即可。用蒸的口感會比較軟一點。如果用低筋麵粉做，口感也會稍軟一點。用蒸的荷葉餅請參考圖片：荷葉餅
3. 荷葉餅又叫春餅，除了烤鴨店常見的包捲烤鴨吃法之外，其實也算是一種家常餅，用來包捲豆芽菜等一起食用，很好吃喔!!
備註：　
1杯=240 c.c.
1大匙=15 c.c.
1小匙=5 c.c.
附圖A：　


圖片參考：http://www.euphocafe.com/recipe/noodles/boil_01_a.jpg




附圖B：　


圖片參考：http://www.euphocafe.com/recipe/noodles/boil_01_b.jpg




附圖C：　


圖片參考：http://www.euphocafe.com/recipe/noodles/boil_01_c.jpg




附圖D：　


圖片參考：http://www.euphocafe.com/recipe/noodles/boil_01_d.jpg




附圖E：　


圖片參考：http://www.euphocafe.com/recipe/noodles/boil_01_e.jpg