豆腐花的來源??

豆花，全名豆腐花，又稱豆腐腦或豆凍，是由黃豆漿凝固後形成的中式甜品。不過豆花比豆腐更加嫩軟，通常加入糖水食用。中國北方稱豆花為豆腐腦，但北方豆腐腦多半為鹹辛味，使用鹽鹵凝固，南方則多使用石膏。

由來
豆花的由來眾說紛雲，但傳說常與漢淮南王劉安有關：

劉安求長生不老之藥，在煉丹時以黃豆漿培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成豆腐。
劉安由洪水後、在濕鹹地中泡軟的黃豆，製出豆腐。
劉安為臥居病榻的母親備餐，將黃豆漿與漢醫所與的食用石膏混合而製成。
無論孰為正確，可肯定者有二：

「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」，此有《本草綱目》為佐證。
以及豆花與豆腐本是同源發現的，後來隨著料理的不同才漸為分歧。
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歷史
豆腐花到底爲何人所創，目前也是沒有定論。宋代蘇東坡有“豆腐花”詩雲“古來百巧出窮人，搜羅假合亂天真。”認爲這種“亂天真”的豆製品，是由窮人巧手製作而成。我國著名的化學家袁翰青先生指出：“豆腐花的始創者是農民，是他們在長期煮豆磨漿的實踐中，得到了這種優美的食品。”(13），把豆腐花的發明創造歸功於農民。李治寰先生則提出“豆腐花制法與道家煉丹有密切關係”（14），認爲道家煉丹用豆漿來培育丹苗，無意中發明了豆腐花。文獻中記載最多的是淮南王劉安做豆腐花的傳說，這與劉安修道煉丹也不無關係。比較中肯的說法是，許多發明創造雖出自群衆智慧，但人們總要尋找一個公認的人物作爲始作者來尊奉，這樣的例子在古代並不少見。
目前發現最早記載關於豆腐花的文獻，是五代．陶穀(西元903~西元970年)撰寫的《清異錄》，其中《官志門》“小宰羊”條曰：“時蕺爲青陽(今安徽青陽縣)丞，潔已勤民，肉味不給，日市豆腐花數個，邑人呼豆腐花爲小宰羊”。陶谷是五代時新平(今安徽省皖南)人氏，他在五代時的晉、漢、周和北宋初期都做過官，北宋開寶中卒。據他所記載的這件事可以說明，至少在五代時的淮南一帶，豆腐花已經是大衆日常食品了，其製作技術看來也相當成熟。自宋以來，關於豆腐花的記載就多了。宋．寇宗 《本草衍義》載：“生大豆，又可磑爲腐，食之”；蘇軾《物類相感志》：“豆油煎豆腐花，有味”；南宋．陸遊《老學庵筆記》：“嘉興人…開豆腐花羹店”等等。基於此，不少學者將豆腐花起源的時間下限定在晚唐五代（9），這在學術界已無異辭。但對於豆腐花到底起源于何時，依然沒有定論。

1959—1960年，考古工作者在河南密縣打虎亭發掘了兩座漢墓，該墓爲東漢晚期(西元二世紀左右)遺址，其墓中畫像石上有生産豆腐花的場面（10)。經過專家實地考察和研究，排除了該圖反映的是釀酒或作醬、醋場面，而只能是作豆腐花(11）。因此，豆腐花起源的時間被確定爲漢代，劉安做豆腐花的傳說似乎也不完全是虛文(12）。


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廣東
廣東迄今已有食用豆花數百年歷史。

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種類
豆花主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來說，甜食主要分佈於中國南方及臺灣，後者則為中國北方。

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甜
臺灣、香港及澳門地區通常加入糖水或黑糖水食用，或者黃糖都可以。夏天通常將豆花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。

比較特別的有豆漿豆花－將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的「巧克力豆花」或配以芝麻糊的「黑白」。

除了從湯汁下手外，臺灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花，加上原本白靜的黃豆花，就成了三色豆花。

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鹹
將豆花加入鹵或佐料，各地略不同，一般用黃花菜、木耳等。中國北方有加入肉餡，亦有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等，不勝枚舉。各地的口味不同主要取決於鹵或佐料。

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原料
豆花原料很容易，僅有黃豆、水及凝固劑三種。又由於臺灣產黃豆汁液較少，故臺灣豆花多半由美國及巴西進口。

水的多寡是影響濃淡要素；而凝固劑常為石膏、鹽鹵，通常中國南方及臺灣使用石膏故豆花較軟，北方則相反。

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製作
豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。

最後步驟稱為「沖豆花」，意即需沖入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。

豆腐花（一）
材料：（十碗）
黃豆10安士
生粉1/2安士
石膏粉1/2茶匙
黃糖適量
果仁少許 　
做法：
1. 黃豆浸4—6小時，分三次，放入攪拌機內，每次加約4碗水，連同黃豆攪爛。取一乾淨絲襪，將攪碎的黃豆連汁及渣倒入絲襪內。好似扭毛巾咁用力榨出汁，即成豆漿，黃豆渣留用。
2. 豆漿放入大煲內，以慢火煲滾，趁熱撞入拌勻的生粉和石膏粉內，加蓋待凝固約15分鐘即成美味豆腐花。
3. 果仁壓碎，連同黃糖撒上豆腐花面拌食。

小貼士：
1. 要豆腐花又香又滑，黃豆與水的比例相當重要，1安士黃豆需要300毫升的水。水少，豆腐花會過稠，欠滑溜；相反，水多則會過稀，口感欠奉，兼不夠香。
2. 石膏粉用量不能多。用生粉比用粟粉佳，完成的豆腐花才不會水汪汪。
3. 煲滾的豆漿要趁熱撞入拌勻的石膏粉及生粉內，待凝固前不可再移動。

豆腐花（二）
材料:600克黃豆 3湯匙鷹栗粉 1茶匙熟石膏粉 3120毫升清水 0.5杯熟水
烹調方法
先將黃豆浸過夜，然後與10碗水分數次磨成豆漿，隔去豆渣，再用1碗水隔多1次,棄去。
循一方向攪拌煮沸豆漿，石膏粉和鷹栗粉用0.5杯水和勻。
與大沸之豆漿同撞入一器皿，蓋上蓋，勿動；待20分鐘即可。
hint:
煮豆漿開始時可用大火，見開始想滾，便要較細火，因極易滾瀉。 豆漿一定要大沸。
栗粉水一定要攪勻才撞入。

豆腐花（三）
材料:黃豆165克 , 水８杯, 石膏粉1１/ 4茶匙, 生粉１湯匙, 水１杯 , 糖２５０克, 檸檬２片
制法:
1. 黃豆洗淨後浸６小時以上﹐不用去皮﹐沖洗乾淨後瀝乾水份
2. 將豆用７ １/２杯水﹐分次放入攪拌機內攪爛後, 以紗布濾去豆渣, 再把豆漿放入大煲內, 以慢火煮滾至泡沫浮起約３吋高, 再將上面的泡沫除去, 做成豆漿
3. 用半杯水調恆生粉與石膏粉, 隔去雜質﹐待用
4. 將已調勻的石膏粉水攪勻, 把煲至大滾的豆漿沖下略為攪勻, 以毛巾蓋住﹐再覆以鍋蓋, 靜放２０分鐘, 便會凝結成豆腐花
5. 將糖漿材料煮至糖溶﹐即可與豆腐花伴食加檸檬可以令糖漿清去雜物和增加香味
做豆腐花的器皿一定要非常清潔，不可以有油式或者其他雜質。

圖片參考：http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/line-cooking.gif

豆腐花到底爲何人所創，目前也是沒有定論。宋代蘇東坡有“豆腐花”詩雲“古來百巧出窮人，搜羅假合亂天真。”認爲這種“亂天真”的豆製品，是由窮人巧手製作而成。我國著名的化學家袁翰青先生指出：“豆腐花的始創者是農民，是他們在長期煮豆磨漿的實踐中，得到了這種優美的食品。”(13)，把豆腐花的發明創造歸功於農民。李治寰先生則提出“豆腐花制法與道家煉丹有密切關係”（14），認爲道家煉丹用豆漿來培育丹苗，無意中發明了豆腐花。文獻中記載最多的是淮南王劉安做豆腐花的傳說，這與劉安修道煉丹也不無關係。比較中肯的說法是，許多發明創造雖出自群衆智慧，但人們總要尋找一個公認的人物作爲始作者來尊奉，這樣的例子在古代並不少見。
目前發現最早記載關於豆腐花的文獻，是五代．陶穀(西元903~西元970年)撰寫的《清異錄》，其中《官志門》“小宰羊”條曰：“時蕺爲青陽(今安徽青陽縣)丞，潔已勤民，肉味不給，日市豆腐花數個，邑人呼豆腐花爲小宰羊”。陶谷是五代時新平(今安徽省皖南)人氏，他在五代時的晉、漢、周和北宋初期都做過官，北宋開寶中卒。據他所記載的這件事可以說明，至少在五代時的淮南一帶，豆腐花已經是大衆日常食品了，其製作技術看來也相當成熟。自宋以來，關於豆腐花的記載就多了。宋．寇宗 《本草衍義》載：“生大豆，又可磑爲腐，食之”；蘇軾《物類相感志》：“豆油煎豆腐花，有味”；南宋．陸遊《老學庵筆記》：“嘉興人…開豆腐花羹店”等等。基於此，不少學者將豆腐花起源的時間下限定在晚唐五代（9），這在學術界已無異辭。但對於豆腐花到底起源于何時，依然沒有定論。

1959—1960年，考古工作者在河南密縣打虎亭發掘了兩座漢墓，該墓爲東漢晚期(西元二世紀左右)遺址，其墓中畫像石上有生産豆腐花的場面（10）。經過專家實地考察和研究，排除了該圖反映的是釀酒或作醬、醋場面，而只能是作豆腐花(11)。因此，豆腐花起源的時間被確定爲漢代，劉安做豆腐花的傳說似乎也不完全是虛文(12)。


圖片參考：http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/line-cooking.gif






豆腐花

材料：（十碗）
黃豆10安士
生粉1/2安士
石膏粉1/2茶匙
黃糖適量
果仁少許
　

圖片參考：http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe12-06.jpg



做法：
1. 黃豆浸4—6小時，分三次，放入攪拌機內，每次加約4碗水，連同黃豆攪爛。取一乾淨絲襪，將攪碎的黃豆連汁及渣倒入絲襪內。好似扭毛巾咁用力榨出汁，即成豆漿，黃豆渣留用。
2. 豆漿放入大煲內，以慢火煲滾，趁熱撞入拌勻的生粉和石膏粉內，加蓋待凝固約15分鐘即成美味豆腐花。
3. 果仁壓碎，連同黃糖撒上豆腐花面拌食。
小貼士：
1. 要豆腐花又香又滑，黃豆與水的比例相當重要，1安士黃豆需要300毫升的水。水少，豆腐花會過稠，欠滑溜；相反，水多則會過稀，口感欠奉，兼不夠香。
2. 石膏粉用量不能多。用生粉比用粟粉佳，完成的豆腐花才不會水汪汪。
3. 煲滾的豆漿要趁熱撞入拌勻的石膏粉及生粉內，待凝固前不可再移動。


圖片參考：http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/line-cooking.gif

由來
豆花的由來眾說紛雲，但傳說常與漢淮南王劉安有關：

劉安求長生不老之藥，在煉丹時以黃豆漿培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成豆腐。
劉安由洪水後、在濕鹹地中泡軟的黃豆，製出豆腐。
劉安為臥居病榻的母親備餐，將黃豆漿與漢醫所與的食用石膏混合而製成。

豆花的由來眾說紛雲，但傳說常與漢淮南王劉安有關：
1. 劉安求長生不老之藥，在煉丹時以黃豆漿培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成豆腐。
2. 劉安由洪水後、在濕鹹地中泡軟的黃豆，製出豆腐。
3. 劉安為臥居病榻的母親備餐，將黃豆漿與漢醫所與的食用石膏混合而製成。


「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」，此有《本草綱目》為佐證。 以及豆腐花與豆腐本是同源發現的，後來隨著料理的不同才漸為分歧。