做北京填鴨的配料?

擁有六百多年歷史的北京填鴨是北京菜的代表，原是清朝時期皇帝所享用的宮廷餐式之一。馬萌師傅解釋說，古時皇帝每次用餐分為3階段，而北京填鴨則屬于第二篇飲食的燒烤類頭盤菜式。

其實，所謂的「填鴨」是指採用人工填餵法，以飼料灌餵而讓鴨肥壯起來。因此，烤好的北京填鴨，鴨皮有一種油脂的甘香。

鴨烤好后，需要切片上桌，馬萌師傅也即席展示「片鴨」的過程，只見師傅動作熟練地輕輕揮動手中的刀，飛快地削下一片片的鴨肉，皮一定要連著肉，每隻鴨至少要切上數十下，肥瘦適中，過程煞是有趣。

至于吃的時候，是先將切成片狀的鴨皮和肉放在面皮上，再夾一段青瓜和蔥，蘸點特製的甜麵醬，把面皮捲起來，就這樣一口咬下去，回味無窮。

馬萌師傅表示，有了往年的鴨套餐促銷經驗后，這次重臨北京人吃的北京填鴨已有六百多年歷史，南京人吃鴨也超過千年歷史。從古至今，廚師們費盡腦汁，創造出一道道以鴨肉為主的菜餚，「鴨」的潛質因而顯見。


北京菜

北京烤鴨（一）



介紹

　　著名北京菜，以北京特產填鴨烤制而成。曾是元﹑明﹑清歷代宮廷禦膳珍品。後傳入民間，成為京菜之首，獨步中國食壇，譽滿全球。著名的全鴨席即是以烤鴨為主菜設置的，北京全聚德烤鴨店的烤鴨最為著名。

原料

1.北京填鴨500克

2.精鹽2克 蔥絲150克 白糖10克 甜面醬100克

3.薄餅20張

烹飪方法

4.用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間使氣體均勻地充滿添鴨全身﹔

5.用鉤將鴨掛起後以沸水燙鴨全身使氣體膨脹，用糖水澆淋鴨身兩次後風幹，用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子裏倒水待用﹔

6.將鴨放入烤爐內烤到全部上色至熟為止﹔

7.將鴨子趁熱片成片與蔥絲甜面醬一起卷在薄餅中即可食用。

　　美國前國務卿基辛格每次到中國都要大吃烤鴨。美國的中國菜館老闆見美國名人都如此喜歡，便紛紛爭相供應烤鴨。但烤鴨的特殊製作方法與加州的食品管理法相抵觸，被禁止在加州出售。於是華人酒樓協會將小批烤鴨送至加州大學化驗，但化學家們竟將化驗所剩烤鴨一掃而光。加州會議也以54比0通過了食品修正法。從此烤鴨暢銷加里富尼亞。


北京烤鴨(二)

原料
北京淨鴨1只(2250克)
麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若幹;

制法

8.選一只完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起，顯得飽滿的樣子。

9.將鴨子開膛除去內臟，然後放入一根約2英寸長的木棍，支撐住胸骨，以便使鴨皮伸展開來。然後用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上塗上一層淡的麥芽糖。掛在通風處風幹。

10.將晾好的鴨子掛在烤爐中，手邊預備好一只熱水壺以備隨時向鴨子灌水。時間的掌握和溫度的適度是很重要的。為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動必要時可用烤竿挑動。

11.將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子 好象塗了亮漆一般。

12.將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅 和其他調味品等與切成片的鴨肉一並上桌。

北京烤鴨
原料：北京淨鴨一只2250克，麥芽糖10克，甜醬一碟，北京蔥段一碟，
　　　荷葉餅或芝麻燒餅若干。
制法：選完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起，
　　　顯得飽滿的樣子。
將鴨子開膛除去內臟，然後放入一根約二英寸長的木棍，支撐住胸骨，以便使鴨皮伸展開來，然後用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上塗上一層淡的麥芽糖，掛在通風處風幹。
將晾好的鴨子掛在烤爐中，手邊預備好一只熱水壺以備隨時向鴨子灌水。時間的掌握和溫度的適度是很重要的。為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動必要時可用烤竿挑動。
　　　將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好象塗了亮漆一般。
　　　將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調味品等與切成片的鴨肉一並上桌。