想找可利用蒸龍製作的小點心食譜

菜名：
豆沙包


分類：
中式點心／傳統麵食／包子饅頭


難度：
未知

材料：


　
中式基本發麵麵糰一份 (廿小塊麵糰) 、冰糖紅豆沙一罐.

做法：



　


將小麵糰捍成邊薄中心厚的圓形麵皮 (直徑約十公分), 包入豆沙餡, 提邊收口, 醒廿分鐘, 以大火蒸十分鐘即可.








　




菜名：
鼎泰豐小籠包


分類：
中式點心／傳統麵食／包子饅頭


難度：
未知

做法：



　


◎發麵：
麵粉和水的比例為1.8：1，鼎泰豐做一塊麵皮的配方是：中筋麵粉1850克，水是980克、老麵25克和鹼水9克（鹼水是食用鹼塊和水以1：1的濃度煮開放涼）。用傳統老麵來發麵，加上鹼水，會有股特殊的香味。不過，老麵和鹼水的比例，需要相當的經驗才抓得住。把麵糰柔到光滑，醒20分鐘後搓成長條狀，再分成每個約5克的小麵糰，接著用桿麵棍桿成麵皮。
◎老麵：
酵母粉和麵粉分別以一大匙以及二杯的比例，再加水調成麵糰，留到第二天就是老麵。

◎調餡：
瘦、肥肉的比例是3：1，及雞汁凍（皮凍）1.2。例如，1斤肥肉、3斤瘦肉、1斤2兩的雞汁凍，混合後充分攪拌，雞汁凍成小碎狀。再於肉餡中加少許蔥、薑末，適量鹽、糖、醬油、麻油（可以個人口味調整）

◎雞汁凍：
用一隻老母雞、兩支豬腳和十斤水、數片薑片一起熬煮4小時，煮至水約4斤重，把浮在水面上的肉末撇掉，放涼成凍。雞汁凍平常也可以當高湯塊使用。

◎包製：
把約16克的肉餡放在麵皮，左手大拇指往後壓，右手拿麵皮，一面往上提、一面轉並打摺，最後左手大拇指抽出，麵皮封口成形。

◎蒸法：
用蒸籠蒸最好，水氣要足，才能讓小籠包飽滿，否則，皮會蒸爛。選擇鍋口與小蒸籠一樣大小的湯鍋，可集中蒸氣，待水滾，蒸籠放上。如無蒸籠，可用電鍋，電鍋內放4杯水，按下開關至水滾，在蒸板上放白紗布或川燙過的高麗菜葉，小籠包置蒸板上蓋上鍋蓋，這兩種方法都蒸六分鐘至六分半鐘左右。

◎食用：
吃小籠包最搭的醬汁是鎮江醋或米醋加細薑絲。




　




　




菜名：
蠔油叉燒包


分類：
中式點心／傳統麵食／包子饅頭


難度：
未知

材料：


　
原配方請參考 Yvonne 及 TracyPoling 的蠔油叉燒包

做法：



　


溫水和酵母(dry active yeast)放進攪拌缸拌勻.
粉類及糖兩次過篩後加入.
攪拌七分鐘後, 分次加入酥油(shortening)繼續攪拌.
再攪拌八分鐘後(總共15分鐘), 停機再開. 用麵糰(dough)的設定 (一個半小時).
麵糰發酵好之後, 篩入BP, 攪拌五分鐘.
鬆弛20分鐘.
再攪拌五分鐘後, 取出分割秤重 (照配方比例, 16個, 每個剛好是45公克). 包入叉燒餡.
大火蒸12分鐘.

補充：



　


內餡部份, 昨晚用四大匙的李錦記叉燒醬醃一磅的豬肉. 醃十個小時. 今天早上進烤箱, 300 F 烤45分鐘. 然後照穀研所配方準備叉燒餡, 放涼備用
我只用雙手稍微搓成圓球狀而已. 我想反正收口向上, 蒸後會裂開, 就把收口捏合到看不到餡料而已. 我也沒有用桿麵棍, 而是直接用手捏壓成圓片就包餡了.

有臘腸卷,糯米卷同水晶包~~