食譜有d詞唔明

食譜裡，開水及水有什麼分別？

最後一行"鍋蓋少偏"又係點解？

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蒸焦糖布丁
　
糖漿材料︰
砂糖50克
水40毫升
開水1大匙

　 其他材料︰
蛋大3個
砂糖60克
牛奶300毫升
云呢拿香油少許 　
做法：
1. 水加50克砂糖用火煮至焦色；
2. 離火後，加１大匙開水，搖動鍋子，混合；
3. 把２熱的糖漿倒進布丁模，等它冷；
4. 60克砂糖加牛奶放在鍋內，加熱到60-70度，不可太滾；。
5. 把蛋打在碗內，用打蛋器攪拌，不可起泡；
6. 把(4)的牛奶，倒進蛋裹，混合；
7. 布丁的材料要精緻，需要過濾，再加香精，倒進３布丁模型中；
8. 放在燒開的蒸鍋中，鍋蓋少偏，用中火加熱約30-40分鐘即可 。