蛋白質是什麼?

什麼是蛋白質

蛋白質是巨大的複合分子
由基本物質胺基酸以長鏈的方式組成
不同的胺基酸可以形成無限數的組合方式，來鏈結成不同的蛋白質



蛋白質的來源

來自動物(如：家禽肉、豬肉、魚、起司、牛奶)的稱為「完全蛋白質」，因為它們包含所有的必需胺基酸，其比例也和人體所需相似。 來自植物(如：豆類、穀類、和堅果類)的蛋白質則被稱為「不完全蛋白質」，因它們缺少一種到數種的必需胺基酸，需藉著組合植物性食品(如豆類和稻米或豆類和小麥)，才可以獲得數量均衡的所有必需胺基酸。



蛋白質的功能

蛋白質是人體細胞和組織(如肌肉、骨骼、結織組織)的主要構成物質
蛋白質是人體生長、修補和功能運作時時不可或缺的物質。
免疫蛋白、血漿蛋白、紅血球
所有調節人體內化學反應的酵素也都是由蛋白質所組成的
當飲食中的醣類和和脂肪所供給的熱量不能滿足身體需求時，胺基酸可以轉換成葡萄糖和脂肪酸，來作為一項能量。
因為它對身體組織的構造極為重要，除非必要，不然蛋白質不會當作能源使用。

蛋白質可以建造新的組織，尤其對生長發育期，如嬰兒期、兒童期、青春期及懷孕期都非常的重要。
對已建立的組織，蛋白質具有修補之功能。血液中的蛋白質，如白蛋白、球蛋白等的構成亦需要蛋白質。 蛋白質並可維持身體中的酸鹼平衡及水的平衡、幫助營養素的運輸、或構成酵素、激素和抗體等，可調節生理機能。
每1公克蛋白質產生4大卡的熱量。

蛋白攝取不足時，會造成生長發育遲緩、體重不足、容易疲倦、抵抗力減弱。懷孕期之婦女蛋白質攝取不足則容易貧血、流產、生出的嬰兒體重、身高不足。蛋白質攝取不足，嚴重的會造成水腫、脂肪肝、皮膚炎等。若再加上熱量攝取不夠，即形成所謂的蛋白質熱量缺乏症。

蛋白質攝取太多，會增加肝臟代謝負擔。蛋白質代謝產生的一些含氮癈棄物乃由腎臟排泄，蛋白質攝取太多，則含氮廢棄物增加，因而增加腎臟的負荷。而蛋白質代謝後所產生的一些酸性物質會與鈣結合而排出，因而造成鈣的排泄增加。蛋白質食物如多攝食來自肉、蛋類亦會增加飽和脂肪和膽固醇的攝取量，可能增加羅患心血管性疾病之危因。



肉類理想的蛋白質來源?

因為它是「完全蛋白質」所以到目前為止，肉類仍被認為是理想的食物。
肉類除豐富的蛋白質外，也含有許多的維生素及礦物質。
但動物性脂肪攝食過多會使血膽固醇太高，還會因攝食總熱量過高而造成肥胖。
每日建議量約113～170公克左右。

蛋白質的食物來源可分為動物性與植物性，動物性的有蛋、奶、肉類、魚類、家禽類 ; 植物性的有豆類、核果類及五穀根莖類。食物中蛋白質營養價值，除了量的多寡外，還要考慮蛋白質的品質，當食物中蛋白質的品質好，量足夠時，稱為高生物價蛋白質，一般而言，動物性食品多為高生物價蛋白質，植物性食品較低。選擇兩種以上的食物一併攝食可提高飲食中蛋白質的營養價較多的動物性脂肪，所以攝食時需注意其均衡性。

1.蛋白質是異養生物所須的7大營養之一...它是由肽鍵所組成..
而人體內有20多種不同的蛋白質(冇記錯係22),,當中有些是不能經身體制造的..而要通過攝取食物才能得到...
2.蛋白質能修復細胞.和釋出能量...它亦能幫助成長&發育..
3.蛋白質的主要來源是肉類食品..如:雞..魚..豬肉...act,,
動物的付產品也含有蛋白質..如:牛奶&雞蛋
而素食者的蛋白質主要來源是豆類食品..它們也含有豐富蛋白質,

4..1個含有豐富蛋白質的食譜莫過於餐餐大魚大肉..但注意...攝取過多的蛋白質亦會
對我們的身體健康造成不良影響..

蛋白質由氨基酸組成, 是維持人體生長發育和修補身體細胞組織必需的營養素因為身體內好多重要的物質都屬於蛋白質; 例如肌肉,皮膚, 酶, 抗體, 激素, 血紅蛋白.
蛋白質還可以在身體缺少碳水化合物及脂肪時提供能量

肉類、奶類、蛋類及豆類都含豐富的蛋白質

湯水類：

鯽魚豆腐湯
材料：
鯽魚 - 1條
薑 - 2片
佛手瓜 - 1隻
布包豆腐 - 1件
蔥菜 - 1/2片
水 - 2公升

製法：
（1）燒3湯匙油，爆香1片薑，放下鯽魚煎至兩面微黃；
（2）佛手瓜去核，切件；布包豆腐切厚片，蔥菜切幼條；
（3）燒滾2公升水，放下鯽魚、佛手瓜、1片薑，燒滾，改用慢火煲45分鐘；
（4）最後加入蔥菜及豆腐，調味，翻滾便成。

甜品類：

燉蛋白奶
材料：
蛋白2隻
鮮奶260ml
砂糖2茶匙

製法：
（1）將糖倒入鮮奶中用打蛋器拌至糖完全溶解；
（2）用打蛋器把蛋白打散，然後倒入鮮奶；
（3）將奶液倒入碗中以中火隔水蒸約8分鐘即成。

小菜類：

香草蠔汁魚扒
材料：
銀鱈魚 [或其他魚扒] 1 磅/約 3 塊抹乾
甜椒1/2 個切粒
粟粉上粉用

獻汁：
糖 1 茶匙
碎紫蘇葉 1/4 茶匙
胡椒粉 適量
舊庄特級蠔油 3 湯匙
水 8 湯匙
粟粉 1 茶匙

製法：
（1）將魚扒拍上適量粟粉；
（2）用3湯匙油將魚扒煎至金黃熟透，瀝乾後上碟；
（3）用1湯匙油略炒甜椒，下獻汁煮至熱透，淋在魚扒上。

炒雞丁
材料：
雞胸肉4兩 切粒
豆腐 1塊 搗爛
紅蘿蔔半條 切粒
鮮冬菇2朵 切粒
蛋4個 打爛

調味料：
酒 2大匙
白醋 1大匙
上湯1罐

製法：
（1）雞肉用少許鹽、糖、粟粉、蛋白醃10分鐘；
（2）起油鍋，煎蛋花切絲備用；
（2）起油鍋；鮮冬菇、紅蘿蔔下鍋炒香；
（3）加點水，下調味料，再放豆腐泥、蛋絲、雞丁炒香即可。
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粉麵類：

芝士白汁焗吞拿魚長通粉
材料：
碎芝士 40 克 (Parmesan)
卡夫芝士 2 片
金寶忌廉磨菇湯 1 罐
洋蔥 ½ 個
鹽水吞拿魚 1 罐
長通粉 100 克

製法：
（1）把長通粉用水煮 20 - 25 分鐘，然後過冷河；
（2）洋蔥切碎，燒熱油鑊下油炒香；
（3）加入已隔去鹽水的吞拿魚再炒一會；
（4）加入 ½ 杯水及忌廉磨菇湯煮滾後（不時攪拌），煮滾後將火收慢；
（5）加入長通粉再煮滾，不時攪拌至汁濃縮；
（6）以焗碟盛載吞拿魚白汁長通粉後，鋪上卡夫芝士及碎芝士後；
（7）用焗爐以 200 度焗 5 分鐘便成


切記攝取過量蛋白質或會引致肥胖
因為過量既蛋白質除左會轉化成尿液外仲會轉化成碳水化合物或脂肪

蛋白質是一種複雜的有機大分子化合物。隨著近代物理、化學的不斷發展，越來越多的蛋白質獲得了純的結晶。根據元素分析，除了有碳、氫、氧，通常還有少量的氮和硫。部分蛋白質還含有其他一些元素，主要是磷、鐵、銅、碘、鋅和鉬等等。這些元素在蛋白質組成中占的比例是：碳約占50%、氫約占7%、氧約占23%、氮約占16%、硫約占0−3%和其他微量元素。蛋白質是生命最基本的組成部分之一，是生物化學的主要研究對象之一。
結構
蛋白質是由胺基酸通過肽鍵有序連接而形成的多肽鏈。蛋白質的基本單位是胺基酸，胺基酸的氨基和羧基縮合失水後形成肽鍵，由三個或三個以上胺基酸殘基組成的肽稱為多肽形成多肽鏈。
蛋白質的分子結構可劃分為四級：

一級結構：組成多肽鏈的線性胺基酸序列。
二級結構：依靠不同肽鍵的C=O和N-H基團間的氫鍵形成的穩定結構。
三級結構：由一條多肽鏈的不同胺基酸側鏈間的相互作用形成的穩定結構。
四級結構：由不同多肽鏈亞基間相互作用形成具有功能的蛋白質分子。
一級結構依靠轉錄過程中形成的共價鍵維持。通過蛋白質摺疊形成高一級結構。特定的多肽鏈可能有多於一個的穩定構型，每種構型都有自己特定的生物活性，其中只有一種具有天然活性。
二級結構包括α螺旋、β摺疊、β轉角和無規則卷曲。
如果進一步細分，二級結構和三級結構之間還包括超二級結構和結構域。
超二級結構（super-secondary structure）是指相鄰的若干而二級結構（通常是α螺旋和β轉角）彼此相互作用形成有規律的二級結構的組合，作為構成三級結構的元件。
結構域（structual domain）是指二級結構或超二級結構組成的三級結構的局部摺疊區域。
三級結構絕大部分可以歸類於這四類：全α結構、全β結構、αβ混合結構和富含金屬或二硫鍵的結構。
四級結構指多肽鏈之間的相互作用。

[編輯] 性質
蛋白質通常被分為可溶性，纖維狀或膜結合蛋白（參看整合膜蛋白）。幾乎所有的生物催化劑，即酶，都是蛋白質（20世紀晚期，人們發現某種RNA序列也具有催化活性）。與膜結合的轉運結構和離子通道，可以將底物從一個位置轉移到另一個位置而不改變它們；受體，通常也不改變它們的底物，僅僅是改變自身的形狀與底物結合；以及抗體，看來似乎只有結合功能；這些都是蛋白質。最後，構成細胞骨架和動物大部分結構的纖維物質也是蛋白質：膠原和角蛋白組成了皮膚，毛髮和軟骨；肌肉大部分也是由蛋白質組成。
蛋白質對於它周圍的環境十分挑剔。它們僅在一個很小的pH範圍內並且含有少量電解質的溶液中保持他們的活性或天然狀態，許多蛋白質不能存在於蒸餾水中。蛋白質失去了它的天然狀態就稱為變性。變性的蛋白質通常除了隨機卷曲以外沒有其他的二級結構。處於天然狀態的蛋白質通常都是摺疊的。

[編輯] 功能

催化。蛋白質的一個重要功能就是作為生物催化劑，酶。
調劑。一些蛋白質對生物體內的新陳代謝具有調劑作用，例如，胰島素。
運輸。一些蛋白質具有運輸代謝物質的作用，例如，離子通道。
儲存。種子中的大量蛋白質，就是用來萌發時的儲備。
運動。例如肌蛋白。
結構。比如毛髮，等等。
其他，比如防禦，進攻等等。例如人類的免疫過程中有大量蛋白質參與。

[編輯] 相關學科
20世紀最驚人的發現之一就是許多蛋白質的活性狀態和失活狀態可以互相轉化，在一個精確控制的溶液條件下（例如通過透析除去導致失活的化學物質），失活的蛋白質可以轉變為活性形式。如何使蛋白質恢復到它們的活性狀態使生物化學的一個主要研究領域，稱為蛋白質摺疊學。
蛋白質的合成是通過細胞中的酶的作用將DNA中所隱藏的信息轉錄到mRNA中，再由tRNA按密碼子-反密碼子配對的原則，將相應胺基酸運到核糖體中，按照mRNA的編碼按順序排列成串，形成多肽鏈，再進行摺疊和扭曲成蛋白質。蛋白質為生命的基礎大分子。可視為生命體的磚塊。
通過基因工程，研究者可以改變序列並由此改變蛋白質的結構，靶物質，調控敏感性和其他屬性。不同蛋白質的基因序列可以拼接到一起，產生兩種蛋白屬性的「荒誕」的蛋白質，這種熔補形式成為細胞生物學家改變或探測細胞功能的一個主要工具。另外，蛋白質研究領域的另一個嘗試是創造一種具有全新屬性或功能的蛋白質，這個領域被稱為蛋白質工程。

[編輯] 營養作用
蛋白質可以用來產生能量，但是它們必須首先被轉化成為一些普通的代謝媒介。這個過程需要脫氨，一種毒性非常大的物質。氨在肝臟中被轉化為尿素，毒性減弱，被排入尿中。另一些動物將尿素轉化為尿酸。
蛋白質是動物膳食的必需成份，對成長和組織發育至關重要，它可從肉類、魚、雞蛋、牛奶和豆類食品中攝取。
蛋白質缺乏通常涉及營養學，尤其是第三世界國家人民的饑餓和營養不良。甚至在已開發國家例如美國，這也是一個被忽視的健康因素。因為社會的壓力造成減肥時，食物嚴重依賴於碳水化合物，缺少必需胺基酸。蛋白質缺乏可以致病，例如疲勞，胰島素耐受，脫髮，頭髮掉色（應當是黑髮的變為紅色），肌肉重量減輕（蛋白質可以修復肌肉組織），體溫低，激素失調。嚴重的蛋白質缺乏將會致命。
蛋白質過多也會造成問題，例如馬由於腳的問題翻倒。
通常造成對某種食物過敏以及過敏反應的元凶是蛋白質。因為每種蛋白質的結構都略有不同，某些蛋白質會引起一些免疫系統的反應，而其他一些十分安全。許多人都對花生中的某種蛋白質，或者貝類或其他海鮮的蛋白質過敏，但是很少有人對所有這三種都過敏。