請日本餐廚師或煮日本餐有經驗者來幫個忙............

每家店舖都有屬於自己的口味,所以各種分量的比例只作參考,以下是本人的做法;

天汁;
(濃口)~90/ (淡口)~90/ (味醂)~180/ ~720/ 鰹節5g/ ~少許.

壽司酢;
~25cc/~1800cc/(砂糖)~14kg/(鹽)~5kg/味精~170g.

燒汁;
~900/ ~1080/ (酒)~540/ ~少許/ 薑肉蒜肉各50g.

叉燒煮;
~360/ ~360/ ~360/ ~360/ ~200g/ 蒜肉甘筍少許.

五目冷麵汁;
~180/ ~180/ 水720/ ~20g/ 木魚精少許.

土佐酢;
~3支/ ~2支/ 酢~3支/ 鰹節~200g/ ~2片.

西京漬;
~2份/ ~1份/ 蛋黃2只/ 白~4/~800g.

鰻魚汁;
烤骨2斤/ ~200/ ~2000/ ~1000/ 冰糖750g/ 麥芽糖30g/ ~50g.

調味醂;
檸汁~360/ ~230/ ~360/ ~2片/ 鰹節35g.

丼汁;
水5/ ~1/ ~1/ ,木魚精適量.

燒魚汁;
~1/ 米酢1.

海鮮汁;
~400/ ~400/ ~400/ ~2800/ ~200g

中華冷麵汁;
~1/ ~1/ 水4/ ~20g/ 味精,麻油少許.

餃子汁;
~1/ ~1/ ~2/ ~8/ ,味精,麻油,七味粉少許.

冷奴汁;
~1/ ~1/ ~2/ 水~8/ ,木魚精各少許.

照燒汁;
~500/ ~750/ ~500/ ,洋蔥,蘋果,薑少許.

和風沙律汁;
橙酢200/ 沙拉油50/ ~25/ 黃芥茉粉1大匙/ 蘋果1個/ 胡椒粉1小匙/ ~少許/ ~3/4匙.

醃漬醬油(鮪魚用醬油);
~3/~1/~1.

醃漬醬油(醬油醃鹹鮭魚子);
~1/~1/~1/~1.

味醂醬油;
~1.8L/~200ML.

酸橘醋醬油(白肉魚沾醬);
酸橘素~3.6L/~2.4L/醋~400ML/黃橙~10個/~10CM/柴魚花~2把/加味調味料少許.

肝醬油(白肉魚沾醬);
魚肝~3/~1/芥末泥少許.

三杯醋;
~3/醋~1/~1/~0.5.

星鰻滷汁;
星鰻2量魚骨/~200ML/~400ML/~200ML/水~4L/~600G

玉子燒;
雞蛋10個/~144ML/~50G/~少許

關東煮湯汁;
~12杯/~3份1杯/~1.5大匙/~3大匙.

日式油飯調味;
昆布水3.5杯/~3大匙/~1小匙/~3大匙/~3份2小匙.

二杯醋甘甜口味;
醋~1.5大匙/~1大匙/~1大匙/~1大匙.

雞肉火鍋煮汁;
~360cc/~90cc/~90cc/~90cc/~2大匙.

牡蠣火鍋煮汁;
白味噌~200g/~5大匙/~1大匙/薑泥~0.5大匙.

精進鍋煮汁;
昆布高湯~10/~1/~5份4/~1/芝麻糊.

*無單位記號之數字為調和之比例.


汁水其實仲有好多,未能盡錄,如果想知更多可e-mail比我~
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