靚鮑魚為什麼會有溏心？

鮑魚一定要溏心的才是上品。這有考據，鮑魚的溏心，有補身藥療價值，是本草綱目的其中一項。鮑魚溏心滲出之液體有兩物質：
1. 鮑靈1(Paolins1)：抑制金黃葡萄球菌、傷寒沙門士菌、甲型及乙型副傷寒沙門士菌、釀膿鍵球菌。
2. 鮑靈2(Paolins2)：抑制多瘤病毒、甲型流感病毒。

煲不腍的鮑魚，怎樣烹調也不可能溏心，例如非洲鮑，菲律賓的蘇合鮑。中東鮑價錢公道，又是可造之材。

首先要理解乾鮑的特性：-
「鮑魚肉厚，外層風乾後，成一保護層，細菌不能侵入，其內部便不致腐敗，反而因其內部尚未完全乾透，在貯藏過程中，逐漸組織自溶而形成溏心，其藥效亦由此而生。」《杏林史話》之《鮑魚考》，江潤祥和關培生合著，中大出版社出版。

乾鮑的肉質堅硬，紋理緊密(所以才可保護和滋生內裡的溏心)，但同樣地，那溏心亦很難引發。普通的浸水，可以浸發其他海味，但用在乾鮑身上，作用不大。

唯有利用緩慢的焗水過程 — 用電子瓦罉可做到這點，鮑魚由水冷到水滾需4小時，再由水滾變回水冷(至鮑魚內心全冷)需12小時。

與此同時，加一引子在水裡。這引子是梳打粉(baking soda)，幫助引發沈睡的鮑魚溏心。

之後是煲的過程———又是用同一個電子瓦罉煲一日一夜。清煲，只用水，毋須加上湯、酒、排骨、老雞.........

很麻煩？並不。電子瓦罉是給懶人發明的。開了掣，不用看火。到時到候，關掣，就成了。看似艱難，實則簡單，上班一族，都可做到。

應該是糖心鮑魚。

寫常用字有個怪現象，正字不用，有人將糖心鮑魚寫作溏心鮑魚。糖心是習慣上寫法，較為廣泛。至於溏心鮑魚，則似有未當。

煮雞蛋未熟，蛋黃未凝結，謂之溏。是以溏心雞蛋則有之，溏心鮑魚則不可有也。

因為一隻大好鮑魚，畀你煮到入面水汪汪，搵人要耳。




楊貫一(阿一鮑魚)有別於坊間用大水煮鮑魚的作法，研發出以老母雞為高湯底，排骨、金華火腿同熬兩天的「糖心鮑魚」，徹底封住鮑魚的精華美味。

「糖心鮑魚」能如此出名，在於一哥捨棄坊間用大水煮鮑魚、再以蠔油調味的傳統作法，改以老雞、排骨和鮑魚一同熬製，徹底封住鮑魚精華，做成肉質柔軟腍滑，香味濃郁的招牌鮑。