法國特色美食

法國美食是世界知名的，光在巴黎就有兩萬五千家餐館，有些餐館十分豪華，但也有感覺非常溫馨的一般菜館。到法國絕對不能不點松露、鵝肝醬、生蠔等著名菜式，雖然份量很小，卻很精緻，值得慢慢品嚐。

早餐完後的法國人，對於午餐與晚餐該吃什麼的誘惑，無時不刻躡手躡腳地溜入腦中，成為工作壓力中遐想的愉悅外遇。更別說對週末宴賓大餐的重視與虔誠，即便僅有二位賓客，典型的法國人更會花上一整星期的時間去構思、勾勒晚餐進行的節奏與美食內容。

在法國，所有跟吃飯有關的事，都被當成聖禮一樣備受重視，因為它同時提供了兩種最受讚賞的美學享受----美食與交談，乳酪、紅酒、棍型麵包更是餐桌上永不可缺少的神聖三位一體，酌上一口1945年份Chateau Latour紅酒，嚼入夾著Vacherin或乳酪王中之王Brie de Meaux的法國麵包，齒香間流竄的絕對是對美食的最高讚賞與品味。

傳統菜餚的蔬菜牛肉湯、勃艮第牛肉、生吃的韃靼牛肉（Tartare）配上第戎芥末、鑲餡甘藍、芥末血腸、野蘑菇小牛排、橘子醬鴨腿、酸豆小羊腦、梅第哈酒醬牛腎、白奶油醬魚、Quiche Lorraine烤派配洋蔥湯是家常便菜，區域美食有Savoy區吃乳酪火鍋、在Alsace吃酸泡菜（choucroute）與茴香狼鱸、打牙祭可在巴黎吃紅酒燴野豬肉、在布列塔尼海邊品嚐一大盤海鮮，裡頭有蜘蛛蟹、大蟹、對蝦、生蠔、淡菜、加上一口發泡的冰鎮白酒。

這還不包括令人垂涎三尺的甜點：覆盆子奶油布丁配黑醋粟利口酒、檸檬肉桂蘋果餡餅、千層酥、草莓餡餅、蘭姆酒水果蛋糕、修女泡芙、咖啡脆核桃等。更令人驕傲的是高純度的可可豆與可可油煉成的法國的巧克力，有焦糖味的西爾維亞、薑味巧克力的Garrigue、檸檬口味的Andalousie與Zagora，品嚐Bacchus酒神貝可斯時要加上smyrnah葡萄乾，淋上酒精後點燃，簡直是天堂美饌。

法國菜在材料的選用較偏好牛肉（BEEF）、小牛肉（VEAL）、羊肉（LAMB）、海鮮（SEAFOOD）、蔬菜（VEGETABLE）、田螺（ESCARGOT）、松露（TRUFFLE）、鵝肝（GOOSE LIVER）及魚子醬（CAVIAR）；而在配料方面採用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料；在烹調時，火侯佔了非常重要的一環，如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可；海鮮烹調時須熟度適當，不可過熟，尤其在醬料（Sauce）的製作上，更特別費功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯（Stock）、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用的非常靈活。

法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產地之一，因此，法國人對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒；食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白酒或玫瑰酒；食用肉類時飲用紅酒；而飯後則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外，香檳酒慣用於慶典時較多，如結婚、生子、慶功等。

法國的起司（Cheese）也是非常有名，種類繁多。依型態分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍梅的和煙燻的五大類；通常食用起司時會附帶麵包、乾果（例如核桃等）、葡萄等。另外，法國菜在享用時非常注重餐具的使用，無論是刀、叉、盤或是酒杯，因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質。

各地區美食特色

 BURGUNDY 伯根第地區

產有大量的紅、白葡萄酒及芥茉醬。著名的菜餚是紅燴雞（COQ AU VIN）、紅酒燴牛肉（BOEUF A LA BO URGUIGNONNE ）伯根第烤田螺（ESCARGOT BOURGUGNO NNE）。

 NORMANDY　諾曼地地區

產有大量的海鮮、牛油、鮮奶油及蘋果。較知名的菜餚是諾曼地燴海鮮（NORMANDY SEAFOOD STEWED）。另外在許多菜餚中加入蘋果，成為此地區最大特色。

 CLSACE　堪薩斯地區

法國最具盛名的鵝肝醬即產自此區。較知名的菜餚是起司培根蛋撻（QUICHE LORRAINE）及酸菜什錦燻肉（CHOUCROUTE）。

 PROVENCE　普凡西地區

因為鄰近地中海及義大利，所以其菜餚較偏向義大利口味。在菜餚烹調製造過程中常用多量的橄欖油、大蒜、蕃茄、魚及各式香料。知名的菜餚是馬賽式海鮮（BOUILLABAISSE）及普凡西田雞腿（SAUTEED FROG LEG PROVENCE）等等。

法國菜的上菜順序

1. 開胃盤

2. 湯或沙拉(海鮮類)

3. 冰沙

4. 主菜

5. 沙拉(菜葉類)

6. 乳酪盤

7. 甜點

8. 咖啡或茶

法國菜的歷史

法國菜最早的起源，相傳是由十六世紀法國亨利六世的義大利妻子，在她十四歲嫁到法國時，因為有許多義大利的女廚師陪嫁，而她本人更是喜愛美食的烹飪好手，法國皇宮從此時才開始有了比較高級的料理。

在路易十四時，針對凡爾賽宮中之廚師及侍膳人員舉辦烹飪比賽，對於手藝精良者，賜予泉藍帶獎（CORDO NBLEU），並流傳至今。路易十五、十六世亦是美食的愛好者，在宮廷中大量的推廣美食。在此種大環境之下即產生了許多的名廚，而廚師也成為一種高尚又具有藝術性的職業。

經過了多年的研究，在法國宮廷內興盛的法國美食在法國大革命時法國廚師流入民間，開始了法國美食的興盛時代。

到了十九世紀中葉，法國名廚Augustee Escoffier將法國菜系統化的整理成一本烹飪指南，成為世界各地的法國菜經典，由於法國菜在世界各地早已成為美食的代名詞，這本指南也成為國際的美食經典。

世界三大美食之中，法國美食即佔有一席之地。法國美食的特色在於使用新鮮的季節性材料，加上廚師個人的獨特的調理，完成獨一無二的藝術佳餚極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上，都是無與倫比的境界，而在食物的品質服務水準用餐氣氛上，更要求精緻化的整體表現

在台灣，法國菜所代表的是精緻浪漫高雅和昂貴，真正名貴的法式料理，吃一餐可能達一人台幣一萬元以上，價格端賴菜餚的種類而定，由於法國菜極重視原料素材的新鮮上等，所以國內法國餐廳多半採用空運現吃的方式，吸引了許多老饕慕名而來，也造成了法國菜的價格居高不下的盛況。

法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜餚滿足視覺；撲鼻的酒香滿足嗅覺；入口的美味滿足味覺；酒杯和刀叉在寧靜安詳的空間下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官並用的態度，發展出了深情且專注的品味。

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