魚翅應該如何發?

一、魚翅的水發法，買到了貨真價實的魚翅之後，先將魚翅的薄邊稍微修剪後（為防漲發時沙粒進入翅內），然後放入冷水中浸泡10～12小時，等到魚翅回軟了，再放入沸水中煮上1小時，再熄火用開水餘溫燜，並將附著在魚翅上的沙粒刮除（如果無法一次刮淨則可再用開水燜一次），將翅根切去部份，然後將老硬與軟嫩的魚翅分開，分別裝入竹籃內並蓋好，放入鍋內燜透（老硬魚翅一般燜5～6小時，軟嫩魚翅燜4～5小時），把清理好的魚翅放入鍋內再燜1～2小時，至完全發透後取出，用清水洗淨，去除異味即可。

二、魚翅先以冷水泡48小時後﹐用滾水煮半小時﹐取出放入冷水中浸泡﹐再將表面的砂刷洗干淨放進鍋中加水﹐姜片﹐酒﹐以小火煮2小時後熄火﹐加蓋燜至水冷﹐取出泡入冷水中一天﹐直至魚翅發白﹐脹大後﹐去除爛肉﹐雜質及刮除外皮﹐即可揀出魚翅﹐煮魚翅時﹐不可用鐵﹐銅質的器具﹐以免魚翅變色。

三、先將魚翅用冷水浸四小時，倒掉冷水，再換入沸水焗一夜（至以能退沙為合） ，取出後打沙，加冷水再漂兩小時後，用疏眼竹笪夾放煲內煲四小時後取出去 骨漂清水後，再煲五小時，換水後，再用沸水加薑，蔥，酒煨透即可。
四、將魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子，不宜退淨），然後根據魚翅的質量適當加熱，用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時。然後去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼淨，繼續加熱燜發5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些。發制魚翅，忌用鐵器。
五、1.魚翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡發的時間，一般小的魚翅，泡到第二天一早就可以取出，大的魚翅時間稍長一點。手捏魚翅，覺得有點軟時，就可以取出。
2.用小刀刮去表面發白的一層，實為去沙。用剪刀剪去鰭與魚身體相連部位殘餘的肉。
3.用電飯煲將水燒開，先放入大的較難燒軟的魚翅，稍後，再放入小一些的魚翅，加蓋，煮1個半小時左右。待到魚翅分開，取出，用手將魚翅中的軟骨去掉。至此，魚翅就算發好了。
六、要先把魚翅發起來：用清水將魚翅清洗乾淨，剪去翅邊，放入溫水浸泡一天一夜，至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然後用竹筷將兩片竹笆穿在一起，將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內注入純淨水，放入夾好的魚翅，上火燒沸後，轉用文火煲煨５～６小時，至魚翅骨離肉軟時，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗淨魚翅的腥味。在漂洗時，把魚翅中的脆骨輕輕拔淨，反復用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。