金華火腿的做法

沒錯，火腿的英文是Ham，但絕對不是午餐肉，午餐肉的英文是Pork Luncheon Meat；而金華是地方名稱，位於東陽縣附近。


火腿是我國傳統名特產品，用猪的前、後腿為原料，經過醃制、洗晒、晾掛發酵而制成。因產品顏色鮮豔如火，故名火腿。火腿的加工制作雖因產地不同而異，但加工過程基本相同。

1.原料選擇：選用新鮮猪腿（以後腿為最佳），要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮红、皮膚白潤、無傷殘和病灶。重量為5千克～7.5千克。

2.修整：將腿面上的殘毛、污血刮去，鉤去蹄殼，削平耻骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血。腿邊修成弧形，使腿面平整。

3.醃制：醃制的適宜温度為8℃，醃制時間35天。以100千克鮮腿為例，用鹽量8千克～10千克，分6～7次上鹽。第1次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撒上一层薄鹽，用鹽量2千克。上鹽后将火腿呈直角堆叠12～14层。第2次上鹽，叫上大鹽，在第1次上鹽的第2天。先翻腿，用手挤出淤血，再上鹽。用鹽量5千克。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第3次在第7天上鹽，按腿的大小和肉質軟硬程度决定用鹽量，一般為2千克，重點是肌肉較厚和骨質部位。第4次在第13天，通過翻倒調温，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經溶化可以補鹽，用量為1千克～1.5千克。在第25天和27天分别上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未醃透仍較鬆軟的部位，適當補鹽，用量為0.5千克～1千克。在醃制過过程中，撒鹽要均匀，堆放時皮面朝下，最上一層皮面朝上。1个多月後，當肉的表面經常保持白色結晶的鹽霜，肌肉堅硬，則已醃好。

4.浸泡刷洗：將醃好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。要求皮面浸軟，肉面浸透。水温10℃左右時，浸泡约10个小時。浸泡后，用竹刷將脚爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、冲净，放入清水中浸漂2小時。

5.晾晒整形：將洗净的火腿每2只用繩連在一起，吊掛在晒腿架上。晾晒至皮面黄亮、肉面鋪油，約需5天。在日晒過程中，腿面基本乾燥變硬時進行整形。把火腿放在矯形凳上，矯直脚骨，鎚平關節，捏攏小蹄，矯彎脚爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。

6.晾掛發酵：日晒之後，將火腿移入室内晾掛發酵，使水分進一步蒸發，並使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾挂時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。晾掛後腿身乾縮，腿骨外露，所以還要進行1次整形，使其成為“竹葉形”。經過2-3个月的晾掛發酵，表面呈枯黄色，肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌，稱為“油花”，屬於正常現象。表明火腿乾燥適度，鹹淡適中。

7.落架堆叠：經過發酵、修整的火腿，根據乾燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5～7天翻堆1次，使之渗油均匀。經過半个月的後熟過程，即為成品。

8. 產品特點：皮色光亮，肉面紫红，腿心飽满，形似竹葉，肌肉細密，鹹淡適口，香氣濃郁。

金華火腿意思係~午餐肉
英交係=ham
超級市場都有得買la~~~