在廚房經常煮飯做菜，吸得油煙多，會否容易致癌?

※本文摘自中國時報報導※


廚房油煙致癌是人盡皆知的事，此事是從香港婦女致癌率特高之現象中發現，女人不抽煙，卻比男人容易致癌，起初以為是到寺廟燒香之煙薰引起，後經香港政府大力調查方知原來是廚房油煙惹的禍。為什麼香港女人特別容易致癌呢？因為香港地小人稠，她們的廚房特別小也因此油煙較濃。
衛生署提出毒理證據︰『油煙致肺癌，DNP是頭號殺手』
家庭主婦煮一餐，吸入 DNP 為室外的一八八倍，學者提建議︰儘量少用大火快炒
廚房油煙和國內婦女致癌的發生早有明顯關聯。衛生署昨天（三月三十日）發表研究，進一步提出毒理證據，證實油煙中確實有毒性物質 DNP，會導致肺癌。學者建議國人改變烹調習慣，儘量少用大火煎炒，而且排煙設備要多做改善。
未用抽油煙機 肺癌風險升高三倍
肺癌是女性癌症死因之首，提醒家庭「煮婦」，除了不吸菸外，也要遠離廚房油煙，烹調時，更記得要打開油煙機，最好用植物油下廚，否則罹患肺癌的危險性升高三倍。 與其他國家相較，台灣肺癌發生率是男性較低、女性偏高現象，尤其女性肺腺癌明顯增加，占女性肺癌的六成。致病原因也可能與家族遺傳、生活環境及生活習慣有關。 研究發現，廚房油煙可增加罹肺癌的危險性，暴露在廚房油煙的時間愈長，患肺癌的危險性愈高。有無裝置抽油煙機，會影響致癌風險。下廚二十年以上的婦女，烹調時若未使用抽油煙機，則罹癌的危險性是健康婦女的五倍；若使用抽油煙機，則降到一點六倍。另外，下廚不到二十年的婦女，烹調時若未使用抽油煙機，致病的危險性也比健康婦女多三倍。 研究還發現，油煙的致癌性，不僅反映在家庭「煮婦」上，也發現廚師有較高的比率發生肺腺癌。建議烹調時，除了打開抽油煙機外，盡量選擇少產生油煙的植物性食用油，減少吸入廚房油煙。 研究也發現，部分女性荷爾蒙代謝有關的酵素基因，與女性肺腺癌也有關，如果母親、姊妹曾罹患肺癌，其危險性高出一般人四倍。另外，吸菸者得到肺癌的危險性也較高。 肺癌初期幾乎沒有症狀，而常被忽略，但肺癌轉移快速，發現時多半已進入第三、四期，末期患者大多存活不到半年。有肺癌家族史的婦女，當遠離菸害，早期診斷、早期治療。


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※本文摘自健康時報報導※


廚師，當心被熏胖
常聽人說某某人當了炊事員，很快就“發福”了，“不知喫了多少好東西？”的確，你仔細觀察一下，長期從事廚師工作的人，大多數都肥胖，也難怪讓人抓住話柄。其實炊事人員是有苦難言，廚師普遍喫不多，更煩油膩，發胖不是喫出來的，倒是他們的“職業病”，應該為他們正名。他們所患的通病就是“油煙病”。近年研究證實，烹調時食用油的油煙散布在廚房內，若通風不良，這些油煙被人吸入會引起“油煙病”，醫學上稱為“油煙綜合征”。該病的一繫列癥候群是食欲減退，雖有饑餓感，卻食之無味，心中煩膩，精神不佳，嗜睡，全身無力；平時飲食很少，但體重逐漸增加，成為大腹便便的肥胖者。油煙還刺激人的五官：眼睛受刺激而干澀、發癢、視力模糊、結膜充血，時間長了即成慢性結膜炎；鼻粘膜受刺激會充血、水腫、流涕、嗅覺失靈，即慢性鼻炎；咽喉受刺激會咽干、喉癢、干咳，呈慢性氣管炎、支氣管炎等癥，甚至導致肺癌。油煙病的發病與油的品質有直接關繫。有些食用油屬於半煉油，主要成分為甘油三酯。加熱後分解為甘油和脂肪酸，甘油經脫水氧化後成為丙烯醛。丙烯醛是有害聚合物，並有辛辣味，對人體粘膜有較強的刺激性。長時間地吸入可致慢性中毒，引起油煙綜合征，嚴重時可誘發癌癥。防治油煙癥並不難，關鍵是停止油煙的吸入，有呼吸道癥狀的，應采取消炎、止咳等對癥治療措施。必須徹底改善廚房內的通風狀況，如安裝抽油煙機、排氣扇，經常開門窗，使油煙排出室外；食用油放在鍋內加溫不宜超過100℃，否則不僅破壞了脂溶性維生素，油煙也多；高溫爆炒或煎炸的食物以少食和不食為好。油的質量如何，在鍋裡一烤就知道：冒出嗆人煙霧多的油，即屬劣質品，應避免食用；好的全煉油，不僅無異味，加熱時也不易起煙。炊事人員和灶上主婦，應加強體育鍛煉，早晨堅持戶外鍛煉，呼吸新鮮空氣，想盡辦法減少油煙的吸入，油煙病是完全可以避免的。（王黎生）