奇妙醬係咪蛋黃醬呀?(沙津醬?????)

2007-04-23 9:50 pm
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回答 (1)

2007-04-23 9:53 pm
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沙律醬(卡夫奇妙醬)

沙律醬是一種調好香鮮鹹味的蛋黃醬,又稱卡夫奇妙醬。蛋黃醬是以精煉油脂爲主的一種食用乳化調料。由精煉植物油(70%~80%)、醋(約11%)、蛋或蛋黃(約9%)、糖、鹽、芥末粉、白胡椒粉及調味香料經調製而成。它是一種淡黃色的膠稠醬體,組織細膩,乳化均勻,油粒以非連續相分散在醋、蛋黃及其他成分的連續水相中,故含油量雖高而無油膩感覺。
調製蛋黃醬所用油脂均需經堿煉、脫色和脫臭處理,游離脂肪不超過0.03%。其稠厚度取決於水相和油相的容積比例。它(卡夫奇妙醬)主要用於稠制各種色拉,也可用做煎炸油或用做煎炸食品的輔助調料等。
卡夫奇妙醬還可與番茄醬等調味品組合成新型的海派複合味。如:摻入占卡夫奇妙醬10%~15%的番茄醬含固態物佔據28%~30%的番茄醬,製作香酥鱸魚,可增加粉紅色澤,具有茄汁香味的特點;如摻柱候醬或海鮮醬,製作成烤鴨或涮鍋蘸料,可增加淡醬紅色澤,具有醬香味特點。如摻入呼汁、胡椒制做挂爐牛肉,可增加淡黃色澤,具有呼汁果香和醇和的香辣味。


收錄日期: 2021-04-15 20:49:41
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