日本飲食文化

日本的飲食文化

日本有非常明顯的春夏秋冬，各節有各季節的美食。日本的飲食文化是利用各季節的食材而獨特發展的，包括壽司、天婦羅等代表日本的料理。近年來，日本人也逐漸受外國的菜肴，在日本可品嘗到也界各國的料理。最近還有以日本料理融和外國料理而創作的新潮日本料理。

■餐廳
有的餐廳供應法國素、中國菜及異國風味等各國各種料理，價格經濟合理，還有的餐廳只專門追求某一種料理。

■小料理屋 / 割烹
這兩種指的都是日本料理店，有多種層次。有的可坐在料理台前品嘗較簡單的日式便菜，氣氛也很輕鬆，但有的非常高級，供應傳統的正宗日本料理。

■居酒屋
可品嘗各種酒類和以日本菜為主的下酒菜，價格也較經濟實惠。酒類一般有日本清酒、啤酒等，最近也有不少的店供應葡萄酒。

■快餐
除了漢堡、炸雞等之外，還有日式牛肉飯、咖喱飯等，各式各樣的日本快餐。還有的快餐店供應較便宜的壽司、天婦羅、蕎麥麵等。

■小吃店
小吃店供應各式小吃，包括點心、飯類、酒類等在內。其中有不少日本獨特的如「黑輪」(日式雜燴，燉蘿蔔、炸魚丸、蒟蒻粉塊等) 、章魚丸等，美味可口，歡迎品嘗。

關於日本料理
日本料理的特點在於為了儘量發揮材料本身的美味而創造出來的烹飪技術。由於按照各季節使用最具時令的素材，所以同一道菜所使用的材料也會因季節而不同，可享受四季不同的味道。

■刺身(生魚片)
將新鮮海鮮由廚師熟練技術切成的生魚片，可飽嘗魚貝類本身的味道。請沾點醬油，若合口味的話也可沾點山葵菜泥吃。

■壽司
將攙進白醋的米飯搓成小團，上面放上生魚片的料理。上面放的東西各式各樣，也有用海苔捲起來的，種類非常豐富。

■天麩羅
將蔬菜和海鮮先沾上攙水的麵粉漿之後油炸的料理。味道雖清淡，卻可充分品嘗到素材本身的味道。吃時要沾特製醬油味香料湯汁。

■蕎麥麵、烏龍麵
用蕎麥粉做的麵條就叫做蕎麥麵，用麵粉做的麵條就叫做烏龍麵。在東京等關東地區主要吃蕎麥麵，在大阪等關西地區主要吃烏龍麵。湯味也有所不同，關東地區的湯是用木魚煮出來的，關西是用海帶煮出來的。

■懷石料理
懷石料理原來指的是開始舉行茶道儀式前供應的簡單餐食，可是後來演變成一種具有非常高級風格的日本料理，就餐時也有一定的禮法。不但可享受精心烹飪的各季美味佳肴的同時亦可欣賞精緻的餐具。被稱為「精進」的料理也屬於懷石料理的一種，指的是不吃葷的日式素食。

日本的飲食以壽司（Sushi）最為出名，壽司是以生魚片、生蝦、生魚粉等為原料，配以精白米飯、醋、海鮮、辣根等，捏成飯團後食用的一種食物。

日本已經成為世界上最長壽的國家。2002年日本人的平均壽命分別為女性80.23歲，男性78.32歲。各國營養專家都認為，日本人的長壽與其傳統飲食及烹調方式有著密切的關係。日本人以稻米為主食，蛋白質的來源主要是魚、大豆和少量的肉。此外，日本人還大量攝取應季的蔬菜水果以及海藻、野菜和菌類。日本傳統的烹調方式以生拌、清蒸為主，用油量非常少。

日本飲食包羅萬象,精緻美味，想必滿足了不少老饕們的胃口。然而或許是因為日本人謹慎且要求完美的個性也反映到了飲食生活上的緣故吧!日本料理可說是最精緻也最有原則的一種料理。同時呢，大家經常都能看到，在壽司店裡專業的師傅會在客人面前製作握壽司，或是呢，在懷石料理中，一道道精美且恰到好處的食物都再再顯現出師傅了得的功夫等等幾方面看來，日本飲食也可說是一種重表演的料理。當然，並非每一種餐館所供應的每一種食物，都有大師級廚師力求完美的演出，即使是小食亭的經營者，他們也對食物的品質深感自豪。正確的洗切法和新鮮度是日本料理的基本要求。現在，由於溫室耕作的普及，許多在某些季節才吃得到的食物，如今終年都有新鮮的產品。儘管如此，日本人還是偏好當季的食物，因為新鮮永遠擺在第一位。


  另外值得一提的是，其實日本飲食受中國影響不少，許多食物更是由中國傳入的，至於有哪些例子，在接下來的內容裡我們會陸續提到。然而有一種說法是，自古以來，中國<易經>中的陰陽五行這道，影響著日本烹飪的美觀，味道與烹調法。從五行中演變過來的五味五色五法之菜的基本說法，一直流傳至今。所謂＜五味＞乃辣，酸，苦，甜，鹹；＜五色＞指白，黑，紅，青，黃；＜五法＞指生，烤，煮，蒸，炸的烹調法．可見，日本飲食是精工細作的佳肴。為保持原料的原有風味，講究色，香，味，重視春夏秋冬的節奏感，並且盛菜時，不同的菜肴，在不同的季節，選用顏色，形狀，質地相應的盛器。這些精心的搭配才是完美的日本烹飪！



清淡的日式料理是最健康的“水料理”

　　清澈豐富的水源孕育了日本的飲食文化。日本料理被稱為“水料理”，而歐美菜則被稱為“油料理”。歐美國家的菜肴大多數都會放黃油等，咱們中國人吃菜更是無油不歡。而日本人的餐桌上，雪白的米飯、碧綠的生菜、紅色的魚片、橘色的胡蘿蔔，無一不是清爽可口且儘量保持了食物本來的味道。　　東京慈惠會醫科大學健康醫學中心負責人和田高士先生說：“日本傳統飲
食以魚類和蔬菜為中心，攝油量少，這樣能夠防止能量的過分吸收。”


米飯與豆類營養均衡且互補

　　日本的主食是米飯。看上去很普通的米飯含有糖、優質蛋白質、各種維生素和礦物質等，營養均衡。因為米飯是一粒粒的，消化過程中血糖變化比較柔緩。與吃麵食相比，吃米飯時胰島素的分泌要慢得多。這樣人的腸胃會更加舒適，情緒也比較穩定。
　　大豆含有豐富、優質的蛋白質，脂肪和熱量卻很少，也不會像肉類那樣出現抗生素、狂牛病等問題。日本的豆製品種類非常豐富，除了水豆腐、新鮮腐竹外，調味的醬油、納豆也都是豆類發酵而成。豆類含有豐富的賴氨酸，可以與米飯中的蛋氨酸相互補充，是理想的氨基酸搭配。


日本人愛吃魚大腦不衰老

　　日本的主菜是魚。“生魚片”是日本獨有的美味，生食也是非常健康的食用方式，比烹煮方式更能減少魚肉中營養物質的流失。日本人烹煮魚類的方法多為低溫煮熟、清蒸等。
　　日本四面環海，日本人可以隨時吃到大量新鮮的海產品。章魚、魷魚、蝦、蟹、秋刀魚、蠔等海鮮中含有豐富的氨基酸和牛磺酸，能降低血液中的膽固醇、減少中性脂肪。魚和貝類的牛磺酸含量豐富，而豬肉、牛羊肉中含量非常少。魚肉還含有豐富DHA和EPA等不飽和脂肪酸。DHA占大腦細胞的10%，與記憶力和學習能力有密切的關係。日本人每天都吃大量的魚，對防治大腦老化有很好的作用。


大和民族食用海藻和菌類多

　　日本的副菜是蔬菜、海藻和菌類。海藻中富含微量元素和食物纖維，是抵禦高血壓和糖尿病的殺手鐧。菌類營養豐富，幾乎不產生熱量。日本人吃蔬菜並不像中國人那樣用大量的油爆炒，而是借鑒歐美的方法，基本上是生吃或拌成沙拉吃。此外，日本人還採取燉煮、醋拌等方式烹煮蔬菜。比如，他們經常把蔬菜用開水焯過後，再撒上芝麻或鰹魚幹薄片，拌成可口的小涼菜。日本人也愛吃泡菜。但是與中國的泡菜不同，日本的泡菜鹽分少、發酵時間短，所以口味清淡，而且促進消化

3. 日本主要糧食簡介(如中國係米)，以及其背後原因。

在日本料理中有一項名為“中華料理”，光看名稱，就知道它和中國大大的有關。而中華料理中，又以“拉麵”最廣為人知，可見日本拉麵源自中國，早已是不爭的事實。

事實上，關於拉麵在日本的起源，有一種說法是明末浙東人朱舜水將拉麵傳進日本。據說當時朱舜水因抗清失敗潛逃至日本，由於擁有陽明學派學者的身份，受到日本武士兼學者水戶黃門的熱烈接待，並邀請他為其講學。在這段時間裏，朱舜水除了授課外，順便也把中國人的飲食習慣留了下來，而拉麵正是其中影響最深遠的一項！

不過話雖如此，礙于財力和口味，當時真的吃過拉麵，大概也只有水戶黃門本人和其諸親友：而拉麵在日本被叫得出名字來，還得等到數百年後，拉麵正式進入日本社會，相傳是在1900年左右，由中國傳入，發源於橫濱的中華街，在傳入的初期，還沒有拉麵這個名詞，所以都以支那面（中國面）稱之。

而對於“拉麵”名稱的由來，也有眾多的說法，有人說拉麵語音的源由是“老面”，老面指的是發酵過的麵糰；也有人說“柳面”才是拉麵語音的源由，因為據聞有一位早期來自中國的柳先生，在橫濱中華街賣支那面聞名而得之。但流傳最廣的說法則認為，拉麵是中國北方的東西，不用菜刀切割麵糰，而是用手重復搓、揉、拉、扯麵團使其成為麵條，故稱之為拉麵。還有些有關拉麵名稱的說法則是：由於源起于中國，而中國又稱為“龍之故鄉”，故稱之為“龍面”，意指給龍吃的面、中國人的面。也由於其麵條具有長且韌的特色，幫又稱“延面”。日本拉麵與中國的淵源深厚，除了強調營食美味的特質外，早期的日本拉麵店，店老闆皆做中國服的裝扮，使用的面碗，上面的圖案，也多為“龍”、“鳳”、“喜”等字的形狀為主。

至於拉麵被日本人所熱烈接受，是因為經歷了兩個階段。第一個階段是二次大戰前，大約1910年左右，移民日本的中國人將中國各地麵食的精華和特色帶回日本，可說是讓日本拉麵產生大變革、進而百家爭鳴的大功臣，也使中國麵食完全轉化成日本式的食物，其中以“源來軒”的店老闆潘欽星，以及在東京淺草開店的“來來軒”最為知名

當時，日本戰後百廢待興。從戰地歸國的軍人和民眾想要謀生，實屬不易，而要維持主計，就算做做餐飲小吃最為容易。而在歸國的軍民中，來自中國的佔了大部分，中國餐飲，又屬麵食最為多樣、最易討喜，而且也最容易學習和表現，就這樣，在日本各地，便出現了各式以“中華料理”為名的日本拉麵，擄獲日本人的心和胃。

至於日本拉麵蓬勃發展的第二階段，則應該是從1970年代開始。當時日本的經濟開始起飛，追求經濟的成長，工商業的發展，成為全民上下一的目標。相對地，在吃的要求上，也要符合工商業的特色——快速、有效。正好，拉麵可以滿足這方面的需求，因為拉麵可以快速的供餐，也能快速的用餐，更重要的是：拉麵的營養成份高，可提供辛勤工作的人們充足的養份，這都是拉麵廣受歡迎的重要因素。

從起源到現在，不過近百年的時間，日本拉麵已從一碗簡單的清湯麵，發展到五花八門、千變萬化的拉麵王國。而且雖然說日本自明治維新後，就大量接受外界的文明與思想，對外來的事物，常是不加選擇地照單全收——這點可從日本語中大量的外來語匯得知；但在日本人對外來事務的崇媚中（是崇拜歐、美），能讓日本人自認發揚光大，甚至更好于“原產國”的，就屬飲食中的義大利面、咖哩（印度）和拉麵（中華）拉麵。而此三項中，又以拉麵最為日本人所自豪。

而這個由中國傳來的麵食——不管叫柳面、龍面或支那面，在經歷數百年的輾轉流傳後，也就這樣在日本確定了自己的身份和名稱——拉麵！