中式點心的歷史？

點心是在中國粵菜中飲茶的主角。大多在早餐或午餐中進食。一般都是放在蒸籠的包及糕點。點心推出初期款式並不多，有大包、叉燒包、燒賣、蝦餃、腸粉等。點心是區分於北方飲茶習慣的一個重大標誌，今日，廣東飲茶的點心種類非常多，大致分為鹹點及甜點兩類。大部分點心都是熱吃的，亦有小部分的冷盤。

在中國廣東省及香港等地，飲茶是最主要的茶點，以進食點心及喝茶為主。
傳統點心包括了包點，餃子和腸粉。很多點心酒家同時會提供其他菜式，例如油菜、燒肉類、不同款式的粥和湯。在茶樓或酒樓中，茶通常是伴以點心，伺候顧客。

在眾多烹飪方法中，點心通常是採用蒸、煎或炸的，而數量則是三至四件一碟。正因為份量少，當一群人飲茶時，人們點菜時會選擇不同款式的點心，令自己可以同時點嘗到不同的菜式。而慣常地，侍應會將點心放到圓桌的中間或轉盤上，讓大家都可以夾到食物。

點菜的方式分三種，一是服務員會在桌上放了張「點心紙」，叫食物時只需在點心項目旁寫下數量，再交給侍應。第二種則常見在大型或舊式的酒家，侍應會推著「點心車」，在走廊裏叫賣。第三種是在大堂中設置一個食物攤檔，食客拿著結帳單，走到檔前，說明要的點心名稱，廚師就會在你面前煮。傳統上，結帳時服務員會走到枱前點算有多少碟點心。部分較現代化的酒家會把記錄列在結帳單上甚至電腦中。此舉不單較整潔，同時可以防止食客收起碟子，逃過付款。部分餐廳的侍應會在單裏蓋上不同的印章，方便統計。
在茶樓中，飲茶跟吃點心一般重要。在眾多茶中，普洱是最常見的一種，因為可以消滯，幫助消化。其他的例如香片、烏龍和綠茶都十分普遍。在一些高級食府中，菊花水亦是常見的飲料。

習慣上，廣東人在為自己倒茶前會先把其他人的杯子斟滿。當別人替自己斟茶後，會將食指和中指屈曲並敲枱面數次，以示感謝。相比起各自為自己斟茶，此舉可以省下不少時間，尤其別人在談話或進食中時。

清代乾隆皇跟他的侍從微服出巡，並去了飲茶。他為了不讓別人懷疑是皇帝，便為自己的隨從斟茶。而那些隨從必須謝恩，否則便會被責罰。於是皇帝便叫他們把手指屈曲，以代表蓋頭、謝禮。

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由於對菜系的理解不同，中國到底有多少菜系，尚無一致的意見。有人認為一省可算一個菜系，也有人把一省分為幾個菜系。一些人將中國菜系分為八個：川、魯、蘇、粵、湘、閩、浙、徽；也有人認為有十個，即八大菜系加上京、滬。

飲食和烹飪的商業化、市場化製造了菜系，而飲食和烹飪的商業化、市場化也在泯滅菜系之間的差別，也就是說它們在消滅著菜系，特別是在大型的城市之中。因此到底有多少菜系、哪些地域的肴饌應該列入菜系之中是永遠爭論不完的問題。

我們選取歷史淵源較深、有全國影響和自己鮮明特色的八家進行評介，以顯示我國廣大地區飲食烹飪的面貌，以及飲食文化的發展與地域的關係。

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我們常說香港是個「華洋雜處」的地方，事實上，「華」與「洋」不單在香港碰面，而且還在互動過程中改變對方。香港的飲食文化不單繼承了「中」與「西」的傳統，還糅合了多種亞洲地區的民俗習慣。以下綜合為幾種特點：

一、受到傳統中國相生互補、醫食同源哲學的影響。
二、大眾日常飲食建基於以廣州為中心的粵菜，七十年代以後經濟起飛，粵菜高檔化和精緻化。
三、作為殖民地、轉口埠和人口流動樞紐，出現了中國各地方菜系（如粵菜的客家菜、江菜），以及外來食制（如英國、印度的口味）。
四、作為國際金融、商業都市，引進了多元化的口味，如法國、日本、意大利菜等。而生活節急速，亦改變了原有的進食方式，帶動美式快餐和即食食品普及化。
五、配合本地的飲食習慣，將外來食品加以本地化，成為香港特有的口味。

這些都顯示出飲食文化與香港的歷史發展、在地區上的位置、參與全球化的過程，是不能分割的。

點心是在中國粵菜中飲茶的主角。大多在早餐或午餐中進食。一般都是放在蒸籠的包及糕點。點心推出初期款式並不多，有大包、叉燒包、燒賣、蝦餃、腸粉等。點心是區分於北方飲茶習慣的一個重大標誌，今日，廣東飲茶的點心種類非常多，大致分為鹹點及甜點兩類。大部分點心都是熱吃的，亦有小部分的冷盤。

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中國的點心歷史悠久，不同地域便有不同風味點心。一提起中國的飲食文化，飲茶必然是首選。傳統以來，香港人就喜歡上茶樓品茗，一盅兩件，這都是大多數港人於晨曦後必到茶樓的例行事務。在香港飲茶的文化根深蒂固下，不論是中國茶道、港式飲茶，都有著獨特的品味與文化。
香港開埠以來就有茶樓，早期的茶樓分有樓上雅座及樓下地廳，雅座地方寬敝，價錢當然較貴；地廳大眾化，價錢則較便宜。侍應方面早期就以全男班為主，不像現今以女侍應居多。而飲茶，就不可不提及點心，點心初時只是配角形式出現，因人們到茶樓品茗時主要享受喝茶，使點心已演變成為茗茶中的主角。
點心推出初期款式並不多，有大包、叉燒包、燒賣、蝦餃、蒸腸粉、盅頭飯等廿多款點心。其後隨著時代的變遷與競爭，今時今日的點心烹調法已多樣化，蒸、炒、煮、炸，樣樣俱全，色香味更為注重，如炸雲吞、豉汁鳳爪排骨、白菜鮮蝦餃、灌湯魚翅餃、煎釀三寶、碗仔翅...還有很多極富創意美食，一般酒樓現有的點心已逾四十多款，吸引遊客到港也一定要品嚐馳名中外的港式飲茶，感受一下廣東點心的滋味。
論品類繁多，用料精廣而多變，首推是廣州和香港的點心。香港與廣州的點心乃一脈相承，上茶樓吃點心、「飲茶」對老、中、青任何一輩來說，都有份莫名的親切感。即使隨口說出各樣點心的名稱、味道，每樣點心背後都有段鮮為人知的歷史故事，例如雲吞早於公元五世紀前已是極流行的食品、燒賣最初是與湯同吃、春卷於宋朝時代有祈福蠶業豐收之意，還有很多有趣典故，使人對 "千年美食" 有另一番體會。
早年的茶樓，設備簡陋，賣的點心是一般大眾化小食，用大竹籠盛載，由企堂捧著向客人叫賣。
直至七十年代，香港經濟起飛，飲食業如雨後春筍般蓬勃，競爭逐漸激烈，點心便改放在內置火爐的點心車上，熱烘烘的向客人推介。喜歡吃煎製點心，也可到即叫即煎點心大排檔自行點選，點心員會即時煎製。而製造點心的師傳更費盡心思，除傳統的製作技巧外，更揉合中西飲食文化，創製出質素精美，格調高雅的港式「飲茶」文化，並將之推廣至世界每一個角落。

茶樓特色:
傳統手推點心車

每到茶市，一輛輛的手推點心車便會在你面前穿梭往來，熱騰騰，香噴噴的各式精美點心，任你挑選，任你品嚐。點心員則在點心咭上做記錄，以備結帳時核對。點心車運作成本高昂，在溫哥華已不復多見，但仍有茶樓堅決保留此文化傳統，讓粵式「飲茶」的熱鬧景象傳至西方城市。

燒賣: 燒賣乃源於元朝時代之北方傳統點心，一直流傳多個世代，稱謂亦因時而異。元代時期，燒賣被稱作「稍麥」，取其以麥麵做成薄片後，裹肉蒸熟混湯而吃。到了後期，則於江南一帶改稱作「燒麥」。北方的燒麥，皮厚餡料粗，不及南方的精緻 ; 而廣東燒賣則另有風味 小圓柱狀和肉餡種類較多樣化。
腸粉: 原稱「豬腸粉」，皆因其外貌似足豬腸。早於六十多年前，已有流動攤販在廣州街頭售賣。及至抗戰時期，有點心師傅將其製法改良將白布舖於鍋中的木架上，加入稀釋米漿，待腸粉蒸熟後拉去白布，再將腸粉切成寬條。曾幾何時，豬腸粉亦有「齋腸」之稱，後來一家廣東式茶樓以粉皮包著鮮蝦、豬肉或牛肉售賣，自此起其他茶樓亦爭相效法，並大受食客歡迎。
水餃: 北方人愛於新春佳節吃水餃/餃子，水餃形似金元寶，故別稱「元寶」，寓意吉祥瑞意。根據記載，水餃早於隋朝已出現。當時，並無水餃、雲吞之異，直到唐代，才分別演變為北方和南方人之主食，而兩者之唯一不同只是水餃皮較厚而已。
小籠包: 又名「小籠」，取其於竹製籠子蒸製而成。傳統的小籠包餡料分為上湯、蝦肉和鮮肉三大類，精緻小巧為其特色，乃江南名點之一。
春卷: 遠於北宋時期，中國人以養蠶維生，並有祈福求風調雨順之習，他們會將麵作皮，然後裹餡再捏成蠶蟲形狀的食品，寓意蠶業豐收之好兆頭。流傳至今，金黃香脆的春卷依然是不少中國人的心頭愛。
珍珠雞: 乃糯米雞之袖珍版本。將多種餡料加於糯米，再以荷葉包裹，深受廣東人歡迎。廣東人常嫌糯米雞份量太多，飽吃一只後，肚內再無空間嚐其他美點，故聰明的點心師傅便有珍珠雞此偉大發明。珍珠雞所採用之主要材料 — 糯米，因其獨有黏性，磨成粉狀能做糕餅、點心之外皮，亦可煮成糯米飯，故二十多年來，在云云點心用料中，一枝獨秀。
饅頭: 乃北方主食，等同南方之米飯，北方人喜伴菜餚共食。饅頭可蒸、烤或炸，又以蒸最為普遍。炸或烤饅頭較蒸的結實，故通常會與湯同吃，而且北方人較常於筵席時食用。
包點: 是南方人的小食，不屬正餐主糧。中國各地最早期製造包點，是採用一種名為「老酵發麵」的傳統方法，因其工序繁多，故經過四百多年的中西交流，廣東人已進而利用省時方便的化學膨鬆劑取而代之。
粥: 早於中國三千多年前，「粥」已被封為王公大臣的「六飲」之一。唐朝時代，粥更為皇帝恩賜臣屬之御品，可見其超然地位。事實上，粥也有其效益。粥是中國傳統食療之一，被視為治病和延年益壽之良方，有健脾、開胃、補氣、寧神、養血，清心等功效。時至今日，粥仍為中國民族喜愛之糧食，並且各有各地方特色和風味，例如︰廣東人喜將米煮至稀爛，以清湯代替清水熬粥，而台灣人則偏愛濃、膩，米粒亦碎而不糊。
點心歷史:
「點心」這個詞語，原意是指餓時略為進食，後來演變為「略進食物」之意。點心早於 2,500 年前的《楚辭》中已有記載，從一些詩歌或歷代生活紀錄中得知，現今我們吃的點心不少是從古時的小吃演變而來，不過當時使用的名稱並不是現代人所熟悉的。點心雖然不是廣東人發明，但把它發揚光大的必定是廣東人。
直至20世紀初，才是點心真正的蓬勃時期，這與滿清貴族後人閒逸的生活有著密切的關係。這些貴族旗人，終日流連飲食場所，以致酒樓茶室數目激增，在競爭激烈的情況下，各大茶室及酒樓均各自推出不同的點心、糕點，令本來已是種類繁多的點心、糕點更見多變。
那時民間更出現有「標準點心餡料分配」的說法，以「蝦餃」為例，原來最初的蝦餃餡料份量是「三成生蝦肉，兩成熟蝦肉，配合兩成半肥豬肉粒，兩成半荀絲」，配以薄皮包裹，當然還要「即蒸即食」才能稱得上是上品。另一款點心「山竹牛肉」，則要用「一斤碎牛肉配二兩碎肥豬肉，加入陳皮絲、生薑茸、胡椒粉、荸薺粉」，搓成牛肉球來做，要蒸熟時無汁、陳皮味濃又爽口才為佳品。不過現代人什麼都要吃好的，所以蝦餃早已改用原隻鮮蝦了。
點心和小吃都是小食品。它們包括面廣，種類繁多，為平民百姓所喜愛。這類食品雖然是在飲食商業繁榮以後發展起來的，但它卻始於先秦。《周禮》中提到「糗餌粉粢」，這是中原一帶的點心和小吃。「糗」是炒米屑，「粉」是炒豆屑，「餌」、「粢」皆類似現在的糍粑。《楚辭‧招魂》中的「粔籹蜜餌」類似現在的油煎饊子、蜜麻花之類。
兩漢魏晉南北朝期間，點心小吃有了很大的發展，原因有二:
一是飲食商業的興起；二是麵食的推廣和發酵技術的普及，這樣許多用發酵麵粉製作的食品進入了點心的行列。西域的胡餅（類似今日的燒餅）啟發了中原地區點心的製作。唐宋時期飲食行業日漸繁榮，其表現之一就是點心和小吃品種增多、花樣繁複，大量湧向食品市場，以滿足不同層次人們的需要。有些節令食品也走向市場，如人日（正月初七）賣的「六一菜」、上元節賣的「油畫明珠」等。
明清兩代的點心與小吃與現代已經沒有多大區別了。幾乎各地都有自己的名點和小吃，如揚州乾絲、嘉興粽子、蘇州糕糰等。宋元以來因為點心和小吃地域性強，它往往成為遊子思鄉懷土的載體。
所謂「一盅兩件」便是上茶樓喝茶，一邊品茗一邊享用點心，香港人俗稱「飲茶」。「一盅」是焗盅，或稱蓋杯，意即用蓋杯泡茶，舊式茶樓「夥計」(茶樓侍應)拿著大水煲為茶客添水，現在大部份的茶樓都已改用茶壺取代蓋杯，然而蓋杯的設計卻愈趨精巧，而且成為特色收藏。「兩件」是指點心，如蝦餃、燒賣等。香港的茶樓賣點心的方式獨特有趣。以前點心員用布帶縛著點心盤掛在胸前叫賣點心，後來才有滿載不同種類的點心車掛著點心名稱的牌子在茶樓出現。
飲食文化
人們進入文明社會以後，吃飯就不單純是個果腹問題，而是它的意義擴展了，改變「不乾不淨，吃了沒病」這俗諺的傳統。古時人們發現吃飯還可以滿足精神上的許多需求，最簡單的如精神上的放鬆和愉悅，並由此出發帶來的種種遐想，所以於《春秋左氏傳‧昭公二十八年》說人們是「唯食忘憂」。
私有財產出現以後，吃好飯者所感受的愉快不僅僅是幾個立方厘米的口腔，在精神上他也覺得比吃劣飯者高出一籌，從而會產生自滿自足感。這些都是飲食意義延伸和擴展的出發點。例如用飲食可以聯絡感情，許多糾紛只要事主能坐在同一張桌子吃飯，杯酒聯歡，那麼離這個問題的解決就不是很遙遠了，大到國家，小到個人都是如此。這種做法就是建立在飲食能給人們帶來精神愉悅的基礎上的。點心在茶樓的出現，便是基於這理念發展的。
等級社會中關於不同等級之間飲宴上禮儀的確定，就是根據入口食物的優劣差異特別能給人以刺激，從而在心理上留下刻痕。西周春秋時期有幾場戰爭就是因為飲食打起來的，飲食甚至影響了戰爭的勝負。有詩人曾說「民之失德，乾餱以愆」，人們要通過「禮」來制約人們的行為，所以《禮記‧禮運》中說：「夫禮之初，始諸飲食」。於是茶樓推出各式各樣的點心，款待不同等級人士的光臨，使「普通百姓有力問津，貴宅大門亦不辱沒」。