魚子醬是什麼?

魚子醬

說起魚子醬，就不由得想起小時候吃著老爸親手做的江浙名菜蔥燻鯽魚時，總愛搶著吃那肥肥土鯽魚肚裡的魚子。所以一直以來呢，我所認為的魚子醬就是那香噴噴地醬油鹹味中，帶著青蔥與冰糖甜香的鯽魚子調調。後來有一天看到本島和離島都賣的火熱的黃金魚子醬（飛魚魚卵，在飛魚產卵季時帶幾張草席到海上隨便丟一丟，由於飛魚有產卵於海上漂流草木的習性，打打魚後再回頭來撿撿草席，就有一堆現成的飛魚卵了！）時，才開始覺得有那麼一點點的不大對勁，魚子醬可能比較像這飛魚卵而不是老爸那蔥燻鯽魚子的調調才是。

再幾年後到丹大林道裡邊的深山釣了一些鱒魚，殺魚的歐巴桑在魚肚裡找著了些晶瑩剔透的鱒魚卵，仔細嚐嚐後信心又開始動搖起來，魚子醬應該比較像這麼一回事才是！總之呢，就是因為一直吃不起也找不著真正的魚子醬這種名堂，所以只有騙騙自己說魚子醬應該是這種調調。其實心知肚明的是那種魚卵能叫做魚子醬的傢伙，不是我一支小釣竿可以拉上岸的，而且它的故鄉在遙遠的中亞裏海，我想即使要夢見這種名堂，恐怕也不大容易呢。


魚子醬的淵源-鱘魚

雖然市面上也可以瞧見從百把塊台幣起跳，來自各式各樣魚兒的魚子醬，但是我們所要提的，是公認世界上最珍稀的產於裏海鱘魚的魚子醬。

先談談鱘魚這種大傢伙，目前全世界估計共有29種鱘魚（一些專家說有27種）存在，這種被稱作鱘龍類的原始魚類沒有鱗片，而在頭部和身體上都有骨板周全地保護著。它起源於二億年前的中生代，是目前地球上最古老的脊椎動物之一，所以有著活化石的稱號。大部份的鱘魚族群都分佈在北半球，90% 生活在靠近蘇聯以南及伊朗以北的裏海中。 目前體型最大的鱘魚是生長於淡水中的黑龍江鱘，長10公尺，重達1000公斤（所以我說它是大傢伙，加上其貌不揚的長相，要是平常在你家隔壁的溪裡見到，可能只希望自己多生一雙腳跑得越遠越好的）。

我們所說的魚子醬就是在成熟的雌性鱘魚魚腹中，直徑僅約0.2公分的黑灰色鱘魚卵，而且在這麼多種的鱘魚中只有3種鱘魚（Beluga、Oscietra、Sevruga）的魚卵品質極佳，可以用來生產上等的魚子醬，而這幾種鱘魚都是生長在位於中亞俄國與伊朗之間的裏海中，這是由於裏海中有一種可以作為鱘魚主食的特殊藻類，因此才得天獨厚地孕育出這種人間美味來。目前估計全世界有百分之九十五的魚子醬都是出自於此，而一年中只有春天的3到5月及秋天的10到11月兩個收獲季節。


魚子醬的分級

鱘魚魚卵品質最好的Beluga鱘魚，可以生產出全世界最珍貴稀少的魚子醬，Beluga魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有著細緻的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子，向來有「裏海珍珠」的稱號。通常Beluga這種鱘魚在一年中的魚獲量不到100尾，僅佔鱘魚總捕獲量的2％，數量真是少的可憐。

產量少的主要原因在於這種鱘魚的生長緩慢，從一條幼魚開始到魚體夠大，能夠成熟產卵大概要等個十八到二十年，這麼漫長的成長與孕育過程，在裏海濫捕情形日益嚴重的情形下，想要好好活著就不是件容易的事，更何況在這些歲月中都要沒有一點差池，實在得靠祖上積德才行。而事實上Beluga的壽命可在百歲以上，體長可以超過4公尺，而體重將近1公噸，完全成熟的Beluga鱘魚大約年紀在60歲左右，也有為數極為稀少的百歲以上Beluga所生產出的魚子醬，珍貴的程度就不必多提了。

次級的Oscietra鱘魚體型較小，只有八十到兩百磅重，成長年限也只需十二到十四年，魚子呈灰棕色而閃著黑金色的光澤，具備獨特且帶著堅果般的風味，口感不如「裏海珍珠」，但是有一種獨具的水果風味。

較普通的 Sevruga鱘魚只需七年就可長成，魚子顆粒不如「裏海珍珠」大，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子，以它飽滿豐富的魚子風味受到青睞，但在口感上嘗起來比較像特別精挑過的魚子，風味特殊性不如Beluga及Oscietra。


魚子醬的製作過程

鱘魚在裏海地區每年收穫兩次，即春秋兩季；一般認為在春天捕獲的鱘魚可生產出品質較佳的魚子醬。每年在鱘魚的收穫漁季開始後，漁民們就幾乎整天不停的工作，和台灣的烏魚汛期沒啥子兩樣。在俄羅斯捕捉鱘魚的方式是利用鱘魚溯河產卵的特性，在裏海周邊匯流而入的河流所形成的三角洲地區來等候捕捉鱘魚，捉到後就直接在船上宰殺取卵。裏海的另一側伊朗的作風就不太相同，伊朗漁民駕小船到湖裡捉鱘魚，他們專門捕捉剛要打算產卵的鱘魚，這種魚卵相較之下比較結實。

不過對付這種外貌極為兇惡，體重動則兩千磅的鱘魚也不是簡單的事，雖然鱘魚的性情卻十分平和，常像枯木一樣浮游水面。但被一群虎視眈眈的人類逮著的感受也不是太好，因此落網後要下刀給它一個痛快就不是件容易的事。如何在鱘魚活跳跳的情況下，能夠迅速準確地在它頭部要害給它一刀，讓鱘魚在無痛中掛掉，這就得靠老經驗的漁夫才行。否則在稍有疼痛的情況下，鱘魚在自然反射下分泌出大量的腎上線素，就很可能會破壞魚子醬鮮美的原味。然而在鱘魚一命嗚呼後，事情也沒有馬上了結，因為魚子保鮮不易，所以接下來就得在極短的時間中來處理魚子，所以鱘魚的剖腹常常得在船上作業，還是得靠老漁夫的觸覺來決定魚子的品質、成熟度與上市時間。

漁夫們把一大團魚子取出後先利用篩子將外膜去除，在冰冷的水中清洗後，再按大小顏色來分級分裝，還得憑經驗撒一些鹽來保持鮮度，與引出魚子醬的原味。有些魚子醬在處理中還會加入一些硼砂，硼砂據說可以使魚子醬更有彈性與美味（按照市售蝦仁的經驗，硼砂可以增加彈性，但蝦子的肉質的鮮味就被去掉不少，所以增加美味的說法保留。），能去除鹽的味道，還有比較好的防腐功能（對人體也是，所以在美國及日本販賣的魚子醬是不准添加硼砂的）。


魚子醬的分裝分銷

在俄羅斯呢，依照慣例魚子醬是可以摻雜來自許多條鱘魚的魚卵再包裝的，而在伊朗就有比較嚴格的品保品管標準，20克以下零售分裝罐中，就只能產自於同一條魚。特別是在Shilat這家屬於伊朗官方的包裝出口公司，甚至可以追蹤他們的魚子醬是由哪條魚所取出的。 比較大包裝的魚子醬是包裝成1.8公斤的罐頭，並用顏色來區分內含魚子醬的種類與等級，藍色代表Beluga，黃色代表Ossetra，紅色則表示Sevruga，一般魚子醬在攝氏零下2～4度的溫度下可以保存18個月，在冰箱中冷藏就只能保存6～8週。如果來得及保鮮，魚子醬也可以經過低溫殺菌的手續，來提供更久的冷藏保存時間。

魚子醬的未來

由於前蘇聯政權的瓦解，原來在裏海歸蘇聯政府管轄的鱘魚魚子醬的生產捕撈制度也隨之瓦解。 而接下來用猜的也知道這些身上帶有每公斤值3,000美元（約九萬台幣）零售價魚子醬的鱘魚們的下場是什麼。 以往在裏海捕捉鱘魚的國家只有兩個-前蘇聯及伊朗，現在則一分為五個，分別是俄羅斯（包括丹吉斯坦）、亞薩拜然、哈薩克、土特曼尼斯坦及伊朗。所以現在的景況是除了伊朗之外，其餘國家幾乎都沒有法律約束，一干偷捕者非法捕撈鱘魚，反正你捉沒人管（再不然是送送紅包了事），我也來捉捉賺錢，最後就變成是大家一起捉的全民運動了。 現在只有在裏海南岸的伊朗，在魚子醬的生產及鱘魚的捕撈區域有比較嚴格的控制，只希望這些鱘魚知道北邊是禁區少去為妙才是。

在裏海的野生鱘魚族群急遽減少的新聞曝光在全球的媒體上之後呢，想在鱘魚絕種前一嚐魚子醬美味的饕客又更多了，科學都是在這種情況下有長足的進步的，於是鱘魚養殖技術就開始蓬勃發展，早期前蘇聯的養殖發展重點都在於裏海中鱘魚幼魚的培育與放流，現在這種放魚給別人捉的傻事當然不能再做，於是重點全面轉移到飼養可生產魚子醬的成魚。

可是鱘魚也不是好搞定的，如果沒忘記的話，一般等級的鱘魚可是要七～九年才能達到成熟期，如果想生產個Beluga魚子醬動則要養個20到60年，呵呵！你覺得很想（或有本錢）養一條這種魚嗎？這可不比白蘭地或威士忌丟在那兒30年就好了，每天得餵它，還得擔心它生病什麼的，只有自個養小孩是這樣個養法的。因此財政與技術兩大難題糾葛下，目前還是沒啥解決問題的好辦法的。

在1985年，蘇聯生產超過650公噸的魚子醬，伊朗還能生產個350公噸。可是在1997年俄羅斯官方統計魚子醬生產量已減低到250公噸，而伊朗也只有120公噸。而這兩年反常的氣候條件更進一步造成魚子醬產量的降低，產量可能已經降到只有200公噸，其中120公噸是來自俄羅斯。

而據權威的美食聯鎖店瑞士魚子醬之家（Caviar House）預估，目前全世界的魚子醬需求量應該在350公噸左右，而生產量只有200公噸，我家的洛威拿狗狗都猜的出來魚子醬已經嚴重短缺了。 在這種情況下可以想見的是魚子醬的價格將會不斷地向上飆漲，如此當然會成為世界上最貴的佳餚了。
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