食野個d什菌同香草係咩黎嫁~?

大部份的什菌也是一般的菇菌(在香港通常吃的是金菇、草菇、冬菇、秀珍菇, ... ), 並不名貴





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野生菌併盤




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黑虎掌菌扣迷你鴨



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乾炒黃虎掌菌群翅



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椒爆紫牛肝菌




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鹽燒雞菌




雲南珍品 野生菇菌菜

近年雲南盛產野生食用菌的山區，被列為受保護地帶，無污染、百形百態的菇菌成為當地珍品，加上今年的雨季來得早，令當造期縮短，要一嘗當地菇菌的芳香鮮味，可謂難上加難。著名中菜食府天寶閣總廚陳師傅，專程到雲南鮮運二十多款矜貴的野生菇菌到港，加入創意烹調法及新穎食材配搭，將菇菌的香味提升至頂點。

48 小時內品嘗真味

一般雲南的野生菇菌於每年 7 月中至 9 月中當造，品嘗期限約為兩個月，但今年當地的雨季提早出現，時令期縮短了兩個多星期，令這些一年只得一造的食用菌更為珍貴。親自到雲南引入二十多種野生菇菌的天寶閣總廚陳師傅表示，雲南地大物博，人口密度低且森林高山密集，加上四周空氣潔淨、無污染，濃密的樹蔭避免菌類直接曝曬於陽光底下，是野生菌寄居及繁殖的溫。

陳師傅從中挑選了青杆菌、松茸菌、雞菌、五色（黃、黑、紅、紫、白）牛肝菌、干巴菌、野生香菇、黑虎掌菌等二十多款可塑性最高的食用菌，並且每日由雲南空運到港，由採摘至烹調成菜式、上桌供食客品嘗，期間不超過四十八小時，確保大家可以細味菇菌最鮮、最真的味道。




控制火候口感豐厚

陳師傅表示，二十多種菌的口感及味道均不同，受熱程度也有異，要留意個別菌類的特性，並預先完成清潔工作，再選用不同配料烹煮，突出其食味之餘，也提升菇香的獨特香氣。好像五色牛肝菌中，以紫牛肝菌的口感最脆嫩，只要稍加點調味料及辣椒吊味，就可以凸顯其菇香及脆口感覺。而野生香菇的味道就最清香，但處理工序繁複，貨一到就要即時清洗，然後急凍以免香味流失。

由二十多款菇菌炮製成的三十二款菜式當中，最難控制的是鹽燒、椒鹽及椒爆的製法。大部分菇菌的水分不多，雖然味香甘甜，但最好是用鹽、辣調味提升其氣味，但分量要調校得相當準確，以免搶去菇香味，而火候也要控制得宜，避免吃時太乾口。

意國黑鑽--Summer Truffle

除了雲南野生食用菌外，意大利每逢 7 月中至 9 月初，是採摘黑松露菌（Summer Truffle）的最佳季節。由於當地的黑松露菌只能在天然環境中成長，不可人工培植，加上數量有限及其獨有的香氣，被譽為意國黑鑽，價值媲美鑽石般昂貴。

意式烹調黑松露菌的方法，以熬汁炮製意粉及刨成薄片伴沙律及肉扒同吃為主，避免高溫烹煮蓋去其香味。雖然烹調變化不大，但其甘甜清新的氣味，成為意菜中最矜貴的食材之一。

頭條推介

鮮竹笙野生菌烏雞湯窩 湯底以烏雞及新鮮竹笙熬製而成，飲前才加入松蓉、羊肚菌、黃牛肝菌、老人頭菌等八種菇菌烹煮約十分鐘，保持菇菌的口感之餘，湯底更是香味四溢。

野生菌併盤 一次過品嘗雞菌、青頭菌、干巴菌及野生香菇四種不同層次的香氣及口感，層次感豐富。

黑虎掌菌扣迷你鴨 黑虎掌菌質地較扎實，適宜用燜及燉的方法烹調。為了突出菇香味，師傅選用迷你鴨同燜，吃時又香又鮮味。

乾炒黃虎掌菌群翅 每份足兩的群翅預先處理後，只用少許調味料炒香，然後加入切成薄片的黃虎掌菌，味道不太濃，微微的甘甜令菜式清香不膩口。

椒爆紫牛肝菌紫牛肝菌爽脆有咬口，用辣椒爆香後炒至入味，味道微辣很醒胃。

鹽燒雞菌雞菌經過鹽燒後，體形縮小了，以為水分會被抽乾，但入口不但有鹽燒的香口惹味，同時菌汁豐富。

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香草
甜羅勒SWEET BASIL: 香味怡人，是最早被使用在烹調的香草，被稱為香草之王，具健胃、強壯、提神及驅蟲的效果。可調製油、醋和醬汁，是義大利料理中不可缺少的佐料。
迷迭香　ROSEMARY: 最常在烤羊排時使用，是去除羊臊味的最佳香草。烘焙製作點心，麵包時也常使用。
百里香　THYME: 常用來醃漬醬菜、製作香草油，枝葉泡茶可以提神及治療感冒。
香蜂草　LEMONBALM: 俗稱檸檬薄荷，葉片有宜人的檸檬香，泡澡時可消除壓力及促進睡眠，常被作為香水、花茶、烹調的材料，或加入果汁中調味。
紫　蘇SHISO: 日本人最常用的香草，有紫色及綠色兩種，其氣味清香，國人常用來醃漬梅子，其有止咳、化痰、及季節變化引起的感冒、喉嚨痛等療效。
茴香Fennel: 茴香是一種非常好的香料，除了增加食物的香味之外，還有利尿、發汗、排除體內廢物質的絕妙功能是許多瘦身茶中必備的材料之一，對於嚴重的便秘或拉肚子，都有改善的效果。



http://hk.geocities.com/popoyyhk/herbaltea.htm


野菌香草蛋皮卷
材料：（１人份量）
（主要材料）金菇５０克、大磨菇 (Portabello)50克、棕菌(Brown Mushroom) 50克、鮮冬菇(Shitake Mushroom)50克、洋蔥３０克、蒜蓉１０克、韭菜花４條）

（香草蛋皮材料）雞蛋６隻、芫茜碎１５克、蔥粒５克、鹽少許、鮮奶１００毫升

製法：
1. 先用欖油起鑊，爆香蒜蓉、洋蔥，再加入野菌同炒，然後灒酒及調味，取出攤凍後備用。
2. 將香草蛋皮材料攪勻至蛋漿狀，落油起鑊後並倒入適當分，直至煎至班戟狀。
3. 將適量餡料放在蛋皮上．並捲成蛋皮卷狀。
4. 將韭菜花過冷河及飛水，然後紮著蛋皮卷便成。


貼士：

此菜色是素菜，若喜歡吃肉類，可選用牛肉作為材料。
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什菌係指不同黎類既菇,比如草菇、香菇、秀珍菇、雞脾菇等等
至於香草其實就係一d植物，種類超過百多種，比如rosemary和薄荷葉就係最coomon既兩種啦。因為佢本身帶有特別既香味，所以一般都會用黎令食物香d，即類似放元西釣味咁

一般既較大型的supermarket 都有得賣，比如 citysuper, taste等，呢類較為西式既supermarket會有較多款色。但其實某些普通超級市場也會有售的，只是限於某d分店同種類少d

菇一般可以加之士焗又或者清抄，再唔係可以焗意粉/煮罐頭磨菇湯時加d新先既菇，味道即刻唔同哂!!其實菇好百變既，好多方法煮，不過記住菇類易變壞，最好即日買即日煮

至於香草，通常都只會用於"葉"食物如羊扒等，又或者放小許在意粉上焗，好少甚至唔會會就咁食既