想請問獅子球如何整???

紅燒砂鍋獅子頭
材料：


攪肉　一斤

津菜　一斤

蒜蓉、薑蓉　各一茶匙

蔥花　一大湯匙

紅椒　一隻

原粒蒜頭（蒜子）　十粒

薑　三片

蔥　三棵

做法：


攪肉加蒜蓉、薑蓉、蔥花、鹽一茶匙、生粉兩茶匙、麻油胡椒粉各少許拌均勻。

另用一湯匙生抽、兩湯匙水、一茶匙生粉開成豉油水。

已有味道的攪肉分成三（或四）等份，搓成球形，外面沾滿豉油水備。

燒熱鑊落一碗油，油熱就可以把肉球，一個一個半煎炸，把肉球炸至深紅色，不一定要炸熟，就可以撈起。鑊剩一湯匙油，薑、蔥、蒜、紅椒落鑊爆香，肉球放落鑊中，加清湯至蓋過肉球，用生抽一湯匙半、糖一茶匙、麻油胡椒粉少許調味，湯汁煮滾，就可以用最細火，加上鑊蓋慢火燉煮，煮至湯汁剩約一碗，就可以輕輕鏟起備用。

津菜洗乾淨切長方塊，燒一鑊滾水，把津菜灼五分鐘，撈起滴乾水份，取一砂鍋（煲），灼熟的津菜放煲底，獅子頭連汁放上面，蓋上蓋子，中火慢慢煲滾，獅子頭夠熱就可以原煲上桌了。

心得：


津菜就是天津白菜，亦可以用紹菜，即大白菜。

重點是肉要最新鮮，肥瘦要三比七，這樣肉才會滑，太瘦做出來不好吃，不用怕太肥了，因為炆煮了小時，它的油份到慢慢流出來。

另一方面，單看湯汁乾是不夠的，在燉的過程中，可以輕輕把獅子頭反轉，湯汁要乾的時候，用筷子輕輕插入獅子頭中，

如果能不費任何力也可以插入，這樣做出來獅子頭才會好吃，如果還是有點結實的感覺，就代表不夠時間，可以加水再炆煮，至湯汁乾。整個過程大約要花數小時。


淮揚菜





蟹粉獅子頭

圖片參考：http://www.socialwork.com.hk/food/chinese/huaiyang/images/huaidish1.gif

原料
豬肋條肉　800克
蟹黃　　　50克
蟹肉　　　125克
青菜心　　200克
蝦子　　　1克
清湯　　　500克

制法
豬肉斬成石榴米狀；
放碗中，加蔥、姜汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、淀粉攪拌上勁；
青菜心洗淨過油碼入沙鍋內，加肉湯燒開；
拌好的肉擠成肉丸，碼在菜心上，再點上蟹黃，上蓋菜葉，加蓋微火燜2小時即成。

2007-04-15 14:36:17 補充：
紅燒芋香獅子頭 紅燒是獅子頭最常見的烹調方式，這種作法來自菜色口味偏重的上海，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮豔的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動食慾，醇香味濃的肉塊與汁液，讓白飯一連可吃好幾碗，是令人無法抵擋的頂級美味。 www.ytower.com.tw/prj/prj_217/p1.asp?serno=219 - 8k - 網頁紀錄 - 更多此站結果

在許多人的飲食回憶史裡，「紅燒獅子頭」絕對佔有重量級的地位，它是除夕夜飯桌上最令人垂涎欲滴的一道年菜，是家裡請客時，爸媽會一同下廚作的宴客菜，也是歷史劇或章回小說中，滿漢全席必有的一道宮廷菜。它集富貴、豐盛、美味、喜氣......等一切美麗事物之大全，嚐一口紅燒獅子頭，得到的不僅是口腹滿足，還能感應到幸福的來臨。
獅子頭最早創始於隋朝，當時被叫做「四喜丸子」或「大肉丸子」，傳說當年隋煬帝沿著運河南巡到了揚州，對當地萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀讚不絕口，回宮後就要求御廚以上述四景為題，製作出四道菜餚，分別為「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」，在當時大受歡迎，及至唐朝，郇國公在府裡設宴，主廚作了「葵花獻肉」這道菜，當菜端上來時，只見肉丸作成的葵花心圓潤飽滿，形狀有如雄獅子的頭一樣，郇國公便將其改稱作「獅子頭」，獅子頭此後便風行整個江南地區，成為揚州最有名的傳統名菜。

由此看來，獅子頭所散發的富貴吉祥之氣，可說是其來有自呢！不過，家喻戶曉的獅子頭其實不光只有單一口味，除了教導最出名的紅燒獅子頭，李德全老師更特別選用多樣食材，設計出口味萬千的獅子頭，在烹調方式上也加重配菜的處理，讓獅子頭更有健康概念，跟著本單元親手作，你會驚喜地發現：原來，獅子頭也能變化出這麼多種美妙的好滋味！



紅燒芋香獅子頭
紅燒是獅子頭最常見的烹調方式，這種作法來自菜色口味偏重的上海，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮豔的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動食慾，醇香味濃的肉塊與汁液，讓白飯一連可吃好幾碗，是令人無法抵擋的頂級美味。

材料
A
瘦肉末................................ 210公克
肥肉末.................................. 90公克
荸薺 ......................................50公克
芋頭.................................... 150公克
雞蛋............................................ 1個
蔥末...................................... 10公克
薑末 ......................................10公克
B
花椰菜................................ 100公克
蔥................................................ 2根
薑.......................................... 15公克

調味料
A
鹽........................................... 3公克
水...............................................50cc
雞精粉.................................... 4公克
細砂糖.................................... 5公克
醬油........................................... 10cc
料理米酒................................... 10cc
白胡椒粉............................. 1/2茶匙
香油........................................ 1茶匙
B
水............................................ 800cc
醬油.......................................... 60cc
細糖....................................... 1茶匙


作法
1 荸薺拍破後切成粒狀，花椰菜洗淨後切小塊汆燙約10秒鐘；芋頭切丁後，放入100℃左右油鍋以中火炸約1分鐘，至芋頭丁表面乾硬後，瀝乾油撈起，備用。
2 將剁好的瘦肉末放入鋼盆後加鹽，進行摔肉步驟。
3 在作法2中摔好的肉裡加入雞精粉、細砂糖及雞蛋拌勻，將50cc的水分2次加入，一面加水一面攪拌，直至水分被肉吸收。
4 將作法3中拌好的肉裡加入作法1中處理好的荸薺、芋頭丁與蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料A，拌勻後將肉餡分成數等份，用手掌拍成圓球狀的獅子頭。
5 取鍋倒入約400cc沙拉油，加熱至約120℃後將作法4拍好的獅子頭下鍋，以中火炸至表面成形且略焦。
6 取一燉鍋，將材料B的蔥、薑拍破後放入鍋中墊底，再依序放入炸好的獅子頭及調味料B。以大火燒滾後，關小火煮約30分鐘。起鍋後，以作法1中處理好的花椰菜圍邊裝飾即可。


紅燒砂鍋獅子頭

材料：

攪肉　一斤

津菜　一斤

蒜蓉、薑蓉　各一茶匙

蔥花　一大湯匙

紅椒　一隻

原粒蒜頭（蒜子）　十粒

薑　三片

蔥　三棵

做法：

攪肉加蒜蓉、薑蓉、蔥花、鹽一茶匙、生粉兩茶匙、麻油胡椒粉各少許拌均勻。

另用一湯匙生抽、兩湯匙水、一茶匙生粉開成豉油水。

已有味道的攪肉分成三（或四）等份，搓成球形，外面沾滿豉油水備。

燒熱鑊落一碗油，油熱就可以把肉球，一個一個半煎炸，把肉球炸至深紅色，不一定要炸熟，就可以撈起。鑊剩一湯匙油，薑、蔥、蒜、紅椒落鑊爆香，肉球放落鑊中，加清湯至蓋過肉球，用生抽一湯匙半、糖一茶匙、麻油胡椒粉少許調味，湯汁煮滾，就可以用最細火，加上鑊蓋慢火燉煮，煮至湯汁剩約一碗，就可以輕輕鏟起備用。

津菜洗乾淨切長方塊，燒一鑊滾水，把津菜灼五分鐘，撈起滴乾水份，取一砂鍋（煲），灼熟的津菜放煲底，獅子頭連汁放上面，蓋上蓋子，中火慢慢煲滾，獅子頭夠熱就可以原煲上桌了。

心得：

津菜就是天津白菜，亦可以用紹菜，即大白菜。

重點是肉要最新鮮，肥瘦要三比七，這樣肉才會滑，太瘦做出來不好吃，不用怕太肥了，因為炆煮了小時，它的油份到慢慢流出來。

另一方面，單看湯汁乾是不夠的，在燉的過程中，可以輕輕把獅子頭反轉，湯汁要乾的時候，用筷子輕輕插入獅子頭中，

如果能不費任何力也可以插入，這樣做出來獅子頭才會好吃，如果還是有點結實的感覺，就代表不夠時間，可以加水再炆煮，至湯汁乾。整個過程大約要花數小時。