想請問獅子球如何整???(唔該幫幫手)

砂鍋燉獅頭




圖片參考：http://www.marialee.com/images/meat8.jpg








【材　料】

A.瘦肉

420公克

　肥肉

180公克

　荸薺

100公克

　薑末

15公克

　蔥末

20公克

　雞蛋

1個

B.大白菜

400公克

　蔥

2根

　薑

15公克


【調味料】

A.鹽

6公克

　水

100cc

　雞精粉

8公克

　細砂糖

10公克

　醬油

15㏄

　料理酒

15㏄

　白胡椒粉

1茶匙

　香油

1大匙

B.水

1000㏄

　醬油

160㏄

　細砂糖

1大匙



【做　法】

1.將荸薺拍碎，切成粒狀備用，大白菜切成塊狀同樣洗淨備用。

2.將瘦肉剁成肉末，肥豬肉切成粒狀備用

3.將作法2剁好的肉末放入鋼盆中，加入鹽以同一方向攪拌後，將肉拿起往盆中摔，重覆數次直至肉有黏性為止。

4.在作法3摔好的肉中加入雞精粉、細砂糖及雞蛋，拌勻後將100cc的水分2次加入，一面加水一面攪拌至水分被肉吸收。

5.於作法4拌好的肉中加入荸薺、薑末、蔥末及其他調味料A，拌勻後將肉餡分成數等份，用手掌捏成圓球形即成獅子頭。

6.熱鍋下約100㏄沙拉油，將作法5中作好的獅子頭下鍋，以中火煎至表面成形且略焦黃即可。

7.取一燉鍋，將材料B的蔥、薑拍破後放入鍋中墊底，再依序放入煎好的獅子頭及調味料B，待燒滾後，轉小火煮約30分鐘，再加入作法1中處理好的大白菜，再煮約15分鐘至大白菜軟爛後即完成。












紅燒豆腐獅子頭

圖片參考：http://pic.ytower.com.tw/recipe/ck39-028.JPG






【材　料】

A.瘦肉末

210公克

　肥肉末

90公克

　板豆腐

150公克

　荸薺

50公克

　雞蛋

1個

　蔥末

10公克

　薑末

10公克

B.大白菜

400公克

　蔥

2根

　薑

15公克


【調味料】

A.鹽

3公克

　水

50cc

　雞精粉

4公克

　細糖

5公克

　醬油

10㏄

　料酒

10㏄

　白胡椒粉

1/2茶匙

　香油

1茶匙

B.水

600㏄

　醬油

100㏄

　細糖

1茶匙



【做　法】

1.板豆腐放入開水汆燙約10秒，撈起後用冷水沖涼後壓成泥狀，荸薺拍碎後切成碎狀，大白菜切塊狀後洗淨，上述材料備用。

2.將剁好的瘦肉末放入鋼盆後加鹽，進行摔肉步驟

3.在作法2中摔好的肉裡加入雞精粉、細砂糖及雞蛋拌勻，將50cc的水分兩次加入，一面加水一面攪拌，直至水分被肉吸收。

4.將作法3拌好的肉中加入作法1中處理好的荸薺、豆腐泥與蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料A，拌勻後將肉餡分成數等份，用手掌捏成圓球狀的獅子頭。

5.取鍋倒入約100㏄沙拉油加熱至約180℃，將作法4捏好的獅子頭下鍋，以中火煎至表面成形且略焦。

6.取一燉鍋，將材料B的蔥、薑拍碎後放入鍋中墊底，再依序放入作法5煎好的獅子頭及調味料B。


7.大火燒滾後，關小火煮約30分鐘後加入作法1中處理好的大白菜，再煮約15分鐘至大白菜軟爛後即可。
三鮮燴獅子頭

圖片參考：http://pic.ytower.com.tw/recipe/ck39-018.JPG






【材　料】

A.瘦肉末

210公克

　肥肉末

90公克

　荸薺

50公克

　洋蔥

20公克

　海參

200公克

　鮮魷魚

50公克

　胡蘿蔔

50公克

　蝦仁

60公克

　雞蛋

1個

　薑末

10公克

　蔥末

10公克

B.青江菜

100公克

　蔥

1根

　薑

10公克


【調味料】

A.鹽

3公克

　水

50cc

　雞精粉

4公克

　細砂糖

5公克

　醬油

10㏄

　料理酒

10㏄

　白胡椒粉

1/2茶匙

　香油

1茶匙

B.高湯

400㏄

　蠔油

2大匙

　細砂糖

1/2茶匙

　太白粉水

1大匙

　香油

1茶匙



【做　法】

1.將荸薺拍碎後切成粒狀，洋蔥亦切碎備用。

2.將青江菜對切，海參切塊，魷魚切花，胡蘿蔔切小片，以上材料與蝦仁一起汆燙2分鐘，撈起沖過冷水後備用。

3.將瘦肉末放入鋼盆後加鹽，進行摔肉步驟

4.在作法3摔好的肉裡加入雞精粉、細砂糖及雞蛋拌勻後，將50cc的水分兩次加入，一面加水一面攪拌，直至水分被肉吸收。

5.將作法4加入荸薺、蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料A，拌勻後將肉餡捏成圓球狀。


6.取鍋倒入約400㏄沙拉油加熱至約180℃，將作法5捏好的獅子頭下鍋，以小火炸約4分鐘至熟，撈起瀝乾油後裝盤備用。

7.另取一鍋倒入少許沙拉油加熱，將材料B的蔥切段、薑切絲後，放入鍋中以小火爆香，再放入作法2的三鮮料及調味料B中的高湯、蠔油及細砂糖。以大火燒滾後，關小火煮約1分鐘，加入太白粉水勾芡、淋上香油，撈起後直接淋到炸好的獅子頭上即可。

獅子頭的主料是豬肉和豆腐，兩樣東西選料都有講究，肉要瘦裡帶肥的五花肉，豆腐要老嫩適度。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是「多切少斬」。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。至於配料，自然少不了生薑、料酒等調味，更須粉芡捏合，但是正規做法還須加松仁、香蕈、笋尖、荸薺、洋薑之類。通常人家的做法是捏成丸子下油鍋炸，炸個八九分熟起鍋紅燒。其實，正宗的揚州獅子頭決不會用油炸和紅燒，而是用蒸熟後略加湯頭。這種做法鬆而不散，口感最佳，亦易保留原料本身的美味。蒸前先在碗裡放一層轉刀塊冬笋墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好，把捏好的丸子輕輕放在碗裡，加入高湯，大火蒸一個鐘頭以上，開鍋後，用大匙把浮著油撇去，或用大吸管吸去，使碗裡不見一滴油。這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。上桌後醇香撲鼻，爽口軟糯，令人食慾大開，不忍停箸。獅子頭的製作還有一個重要的考究，就是因時而異，隨著季節的變化採用不同的原料來烹製。譬如春秋宜清燉，冬季宜燴燜。再如春季做河鮮芽笋獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季則做芽菜鳳雞獅子頭等。夏季有些老牌的店家也會偶爾推出荷香蟹粉獅子頭，用八塊沸水燙過的荷葉鋪墊在盛放獅子頭的盤底，荷葉足有十五厘米見方，葉脈全部撕去，再用潔布擦乾壓平，再放上兩朵含苞欲放的荷花來點綴，開席之前，滿桌子已經洋溢著「曲院蓮葉碧清新，蒸內猶留荷花香」的詩情畫意。這樣的獅子頭不僅嘗起來味美，看起來也足以悅目了。

希望幫到你.