問圍村盆菜

圍村盆菜正！

圖片參考：http://hk.geocities.com/gardea22/2.jpg













盆菜又稱「盤菜」，是香港新界圍村的傳統食制，有數百年歷史。對於盆菜的起源，眾說紛紜，其中以宋帝昺南下，新界圍村村民「煮盆菜，犒皇師」一說流傳最廣，不過食評家唯靈先生認為傳說很難查證，可能只是一個「美麗的傳說」。他在五十年代第一次在屏山品嚐過盆菜，當時宴會是分階級的，他與其他嘉賓是在內堂吃「九大簋」，盆菜只是給「耕仔」（佃農）吃，他們推測此舉可能為了消除階級矛盾，故前人虛構出皇帝也曾吃盆菜的故事，以示並非在宴會上待薄他們。
另一個說法是以前經濟條件比較差，沒有能力購置大量瓷器碗碟用於宴會，於是木盆便成為最方便的食具。唯靈先生指出盆菜原名「新安盆菜」，現今深圳、寶安以至香港，在清代都屬於新安縣管治，都有吃盆菜的習俗，唯靈先生推論，在客家族群中，只有居住在新安縣的客家人才發展出「客家盆菜」，而廣東客家人的發源地梅縣便沒有「客家盆菜」，由此可見，盆菜是新安縣本地人的食制，但移民新安以至香港的客家人，在其後二百多年的文化交流中，也發展出自己的盆菜食制。
（上文抄自第十三屆「歷史文化考察報告獎」中的作品，名為「盆菜的傳承── 由新界民俗到香港文化」：http://www.hkipcc.org.hk/history/report/13prize_high4.htm，下文亦節錄自此及另一文章，請注意）
不過不論盆菜是怎麼來的，在新界，圍村的原居民十分重視盆菜，他們大致在三個情況下吃盆菜：
一是喜宴盆菜，例如村民結婚、嫁娶和滿月時會擺盆菜宴，請叔伯兄弟吃一餐；
其次是在春秋二祭吃盆菜，俗稱為「吃山頭」，因為以前交通不便，以拜祭龍鼓灘若虛公墓地為例，屏山居民徒步前往來回便是大半天，故此拜祭祖先後，即席將生豬「煮盆」，便可解決幾百人的午膳問題；
另一種情況是在村中一些特別的慶典，例如新屋入伙及祠堂開光吃盆菜，比較特別的是自九七年開始，屏山鄉民於每年十月一日都舉辦「國慶盆菜」。此外一些酬神打醮活動，都會有吃盆菜，不過就多以素盆菜為主，元朗十八鄉十年一打醮活動，就有素盆菜供應，不過知的人不多，因為十年才一次呀！
所以盆菜就不一定只在祠堂吃，因為其他節慶都會吃盆菜，就會選其他地方吃，一般當然選個大空地，才可以一次過擺上數十檯盆菜供數百人一齊食，場面當然偉大過「賓墟」啦！可況就算在祠堂吃，也不一定在祠堂內吃，因為祠堂內那有這麼多地方擺上十多檯呢？所以在祠堂吃的，也會選在祠堂門外的空地食，而只會是村內父老輩或村中重要人物，才會安排在祠堂內吃的，而其他村民包括女性，也就在空地上吃啦！其實吃盆菜最好是食得自由，不用講究規矩，就好自由，無甚限制，自由過市區的宴會，其實生界人生活是自由的，不會理太多繁文瑣碎儀式。以前還流行一種叫「流水席」的方式上菜，即是坐滿八人或十人一席，便開一席，吃完可以行開，其他人接著補上照吃，就可以以前因為同一條村，都是有親戚關係，都是一家人，吃就無分彼此了。而好像「吃山頭」，就是在山上祖先墳前大吃的，就連檯都唔用，席地而坐者或站著吃，各式其適，你話幾好豪邁自然，又豈是一般宴會可以比擬的呀！
因為各處鄉村各處例，各圍村的盆菜用料都會有不同，大致會有蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、炆雞、魚球和豬肉，配料亦會有不同，可以說是豐儉由人，煮法亦不是一致的，有圍村盆菜，亦有客家盆菜，其實變化是很多的。因此，每條村都會有自己的煮盆菜師傅，而且是父子世代相傳，如果村民有喜事，便會找村內的相熟師傅代辦盆菜，而甚少找村外的酒家飯館供應的。至於吃山頭的公家盆菜則以投標決定，亦有由村民一同動手做的，其實沒有一定的規則。尤記本人少年時在新界生活，亦有機會跟過圍村師傳學煮盆菜，其實煮盆菜不難，亦不太花巧，只是好辛苦，因為一次過要煮許多食物，試想想一次要煮百多斤蘿蔔會是怎樣？單是搬已夠你受啦！可況還要煮！此外尚有大量的肉類、蔬菜，所以搬都搬死啦！可況還要在同一時間煮好，時間掌握就要好有心德，這才是煮盆菜最難的地方！

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盆菜是香港著名的食品之一，傳統上使用木盆盛載著多種食物。

南宋末年，元朝軍隊南下，宋帝昺聯同陸秀夫、張世傑等人南逃避難。當他們路經香港新界錦田一帶的圍村時，得到村民盛情款待。但在倉猝之間，村民找不到足夠的器皿盛載食物，只好使用大木盆將菜餚放在一起，發展成盆菜。從此之後，每逢大時大節，村民都會享用盆菜。

古代盆菜是用傳統方法泡製的，主要採用、南乳、面豉醬等作調味。而近代的盆菜一般用豆瓣醬、頭抽、南乳、等來烹製，絕不添加味精之類的添加劑。也許有人會問為何品嚐一席盆菜往往都要於三日前預訂作準備？理由很簡單，只因烹煮一個傳統盤菜是相當繁複和辛勞的工作。一道具有鄉村風味、正正宗宗的圍村盆菜，其實是由很多人分工合作，在祠堂內預備和烹煮的。

看罷盆菜的起源後，讓我們看看盆菜的製法和吃法吧！在香港新界的圍村，傳統盆菜的製法都是父子相傳，又或是村民之間互相傳授，極富商業秘密的味道。看來我們只有吃的份兒，要學習如何製作只有望門輕嘆了。每當中國傳統節慶來臨時，村裡幾位德高望重的師傅都會肩負起製作盆菜的重任，而且一次可以製成數以百盆美味無窮的盆菜，真是「大製作」，而且場面熱鬧。

參考資料︰
維基百科，自由的百科全書
http://www.hkfsta.com.hk/articles/special/article8.htm