法國菜食譜～

圖片參考：http://www.joycekitchen.com/seafood/shellfish-recipe/image/shellfish-w62.jpg

拔蘭地焗法國蝸牛
材 料 : 1 筒法國蝸牛連殼
1 杯薯茸
1 湯匙蒜茸
1 湯匙牛油
1 湯匙洋荵粒
1 湯匙拔蘭地酒
番莞茜碎適量

調味料 : 鹽及胡椒粉各少許

做 法 : (1) 取出蝸牛肉，瀝乾水份，燒熱一湯匙牛油，
爆香洋芝荵粒和蒜茸，放入蝸牛肉炒勻，加
入拔蘭地酒燃燒，熄火後再加入番芫茜和調
味料。
(2) 然後將蝸牛肉釀入蝸牛殼內，再將薯茸放上
蝸牛碟，再放上釀好蝸牛，一同放入焗爐以

圖片參考：http://www.joycekitchen.com/poultry/goose-recipe/image/goose-w52.JPG

法式煎鵝肝配蜜糖黑醋汁
材 料 : 2 件法國鵝肝
藍莓、車厘茄及沙律菜各少許
醃 料 : 鹽少許
調味料 : 1 茶匙蜜糖
2 湯匙意大利黑醋
做 法 : (1) 鵝肝灑上少許鹽，用少許橄欖油將鵝肝以慢
火煎至兩面金黃，七成熟即可收火盛起。
(2) 先將意大利黑醋煮至濃，再加入蜜糖拌勻，
淋上鵝肝面，伴以沙律菜、藍莓及車厘茄即
可。
220oC 焗八分鐘至金黃色即成。
圖片參考：http://www.joycekitchen.com/poultry/goose-recipe/image/goose-w51.JPG

煎法國鵝肝沙律

材 料 : 2 片法國冰鮮鵝肝
2 片意大利麵飽

沙律材料 : 1 小件哈蜜瓜
車厘茄及西生菜各適量
九芽菜及紅葉生菜各適量

調 味 料 : 1 湯匙橄欖油
1 湯匙意大利醋
洋荵碎少許

醃 料 : 鹽及胡椒粉各少許

做 法 : (1) 將各沙律材料洗淨，用冷開水過水後瀝乾，
放上碟一邊。
(2) 意大利麵飽焗至金黃放上碟。
(3) 鵝肝加醃料醃片刻，沾上麵粉，用少許橄
欖油將兩面煎至七成熟，放上意大利麵飽
上。
(4) 將調味料拌勻淋上鵝肝上，即可供食。

圖片參考：http://www.joycekitchen.com/poultry/duck-recipe/image/duck-w57.JPG

法式煙鴨胸薄餅伴藍莓汁
材 料 : 1 件煙鴨胸
1 片芒果
8 條蝦夷荵
1 條日本青瓜
4 片法式即食薄餅
20 克新鮮西生菜/菠菜
蜜糖適量

汁 料 : 100 克藍莓
2 湯匙意大利黑醋

做 法 : (1) 薄餅解凍，對角切成兩半。
(2) 鴨胸略煎，蜜糖塗於鴨皮上，再煎至皮脆，待
冷後切成 16 片。
(3) 芒果去皮取肉，切成 8 條。
(4) 青瓜洗淨切成 8 片。
(5) 將 80 克藍莓壓爛，與黑醋拌勻，如有需要可
加糖調味。
(6) 在薄餅上順序放上生菜，鴨胸片，芒果及青瓜，
淋上一茶匙藍莓汁，捲起成筒狀，用蝦夷荵綁
起，重複步驟直至完成所有材料。
(7) 用餘下的藍莓作裝飾即成。

備 註 : (1) 煙鴨胸於西式食品店有售，每 100 克約 $36，
是很普遍的法國菜式，可配沙律食用。

圖片參考：http://www.joycekitchen.com/poultry/duck-recipe/image/duck-w54.JPG

法式鴨胸配青胡椒汁
材 料 : 300 克法國鴨胸
6 克青胡椒粒
5 湯匙牛肉湯
3 湯匙忌廉
1 湯匙牛油

配 菜 : 80 克甘筍
80 克薯仔
80 克西蘭花

做 法 : (1) 將鴨胸多餘肥膏切去，在皮上劃井字花紋，放
鑊中，兩邊反覆地煎約十二分鐘左右至半熟，
取出切件。
(2) 燒熱鑊後加入牛油拌溶，放入青胡椒粒內以慢
火炒勻，再加入牛肉湯及忌廉入內攪勻，煮至
汁稠，淋在鴨胸件上，伴以烚熟的配菜同食。

備 註 : (1) 在鴨胸皮劃花不可劃穿鴨肉，且在煎時候不用
下太多油，讓其滲出油份，食入口亦會脆些，
煎好後要靜置十分鐘後切，讓血水不會即時流
出。
(2) 煎鴨胸不可過熟，要知道鴨胸是否五成熟，除
了用手按及肉質有彈性，還會有少許血水滲出。
(3) 要知道汁的濃度是否適中，用一支湯匙輕攪汁
醬，然後反轉背，用手指在匙羹中央一掃，如
果汁太稀，中間劃過的痕跡很快便會被汁淹沒。

圖片參考：http://www.joycekitchen.com/poultry/lamb-recipe/image/lamb-s53.JPG

牛油焗法式羊扒
材 料 : 4 件羊扒
2 湯匙牛油
2 茶匙薄荷汁
2 茶匙法國芥末
合時蔬菜適量

醃 料 : 1/2 茶匙蒜茸
1/2 茶匙乾荵
1 茶匙法國芥末
百里香粉，鹽及胡椒粉各適量

做 法 : (1) 先將羊扒洗淨抹乾，然後用醃料將羊扒醃約一
小時待用。
(2) 將時蔬洗淨，用少許油，鹽及滾水將時蔬灼熟
以伴碟用。
(3) 將羊扒用牛油塗勻，放入焗爐內以中火焗約十
至十五分鐘至金黃色，上碟伴以時蔬及薄荷汁
即可供食。

圖片參考：http://www.joycekitchen.com/poultry/beef-recipe/image/beef-w64.JPG

法式干邑辣汁牛柳
材 料 : 2 件牛柳
10 隻白菌片
2 粒蒜茸
4 湯匙鮮忌廉
2 茶匙辣椒汁
1/2 杯牛肉清湯
2 茶匙法國芥醬
1 湯匙拔蘭地酒

做 法 : (1) 洗淨牛柳，抹乾水，以鹽及胡椒粉調味，均勻
地塗上芥醬及辣椒汁，醃約五分鐘。
(2) 煮溶兩湯匙牛油，放入牛柳煎至金黃及適合之
生熟程度，取出放碟上。
(3) 爆香蒜茸，加入白菌，灒下拔蘭地酒，注入牛
肉清湯，煮至汁液減去 1/3，拌進鮮忌廉，調
味後將汁料淋於牛柳上即可。

(1)法國菜食譜-雙色煎魚

主　　料： 鱸魚一條，檸檬一隻，芹菜一棵，紅椒兩個
材料用量：
鱸魚一條，檸檬一只，芹菜一棵，紅椒兩個、黃油、白蘭地、水澱粉適量，糖、鹽、雞精各一小匙
製作方法：
　　1、先把魚去骨去皮，將魚肉切成大約1釐米厚的片，然後，在切好的魚片里加入鹽，糖，雞精和白蘭地拌勻入味，等待15分鐘；

　　2、拿一隻檸檬來切成兩半，把汁擠進去，剩下的可以切成片用來裝飾盤邊，芹菜和紅椒一一切成小丁；

　　3、把鍋燒熱，倒入黃油，把魚片逐個放進鍋裏煎，至金黃後再翻煎另一面，完成後用筷子夾出；

　　4、煎好魚片後，把鍋洗凈燒熱，翻炒芹菜和紅椒，同時放入糖、鹽，再加少許水澱粉兌汁；

　　5把燒好的汁淋在魚片上，一道美色兼收的雙色煎魚就完成了。

　　得意之處：吃起來有西餐、中餐融合的感覺，另外用料也比較健康，享受的同時不用擔心吃胖。所以，夏天裏，擁有這樣一道養眼又養胃的西式餐品真的是一件很愜意的事哩！





(2)法國菜食譜-法式蔥頭烙湯製作方法

主料：蔥頭500克

　　輔料：牛油或黃油、麵粉、薄麵包片

　　調料： 司來、精鹽、香葉、雞精、清湯、食用油

　　烹制方法：

　　1、將蔥頭切成絲用油炒黃微幹，用黃油炒至褐色時用煮沸的清湯衝開，攪勻，加上炒過的蔥絲再用微火稍煮一下，放入鹽、雞精調味；

　　2、麵包片用煎鍋煎成兩面焦黃，放入湯盤中，單跟新司來煎好的麵包片放在湯內即可。

　　特點：鬱香味濃，別具一格有蔥香味。





(3)法國菜食譜-煎龍蝦肉


配料：

龍蝦400-500公克（2隻）、蒜1瓣、調味蔬菜：紅蘿蔔40克．洋蔥40克．西芹20克、蘋果2個、蘋果拔蘭地酒50毫升、蘋果酒（西打）300毫升、魚湯200毫升、鮮忌廉200毫升紅胡椒適量、香葉芹適量、紅胡椒適量、牛油麵糊適量、鹽、胡椒、牛油、橄欖油

操作：

1.切除長觸須（在往後的操作中用於除去蝦腸），切開蝦頭和蝦身之間的薄膜，把蝦頭和蝦身分成兩部份，之後將蝦頭切成兩半，摘除沙袋，再將蝦頭縱向切成大塊，以便能把蝦味充分煮出來。
2.用熱沙津油把蒜炒香後，倒入龍蝦頭，用強火把龍蝦頭炒成紅色。
3.把鍋移離火爐，倒入蘋果拔蘭地酒，然後把鍋放回火爐，用強火加熱並點燃酒，倒入調味蔬菜並添加牛油，用中火把蔬菜炒黃。
4.把蘋果切成八等分，再將各塊削成橄欖球形，用牛油把蘋果煎黃然後連鍋一起端進180度Ｃ的烤爐中加熱，待裝盤。
5.把蘋果碎略炒片刻，適時倒入蘋果酒並煮沸，將酒精煮掉，然後倒入魚湯和鮮忌廉，轉用中火煮沸30分鐘，把煮汁適當地煮幹，過濾煮汁並用研棒搗碎鍋中的固體材料，把材料的香味充分的擠進煮汁中。
6.再次把煮汁煮沸，然後用牛油麵糊調節調味汁的濃度。最後用細孔圓錐濾勺在過濾一次。
7.用牛油煎好龍蝦的兩面，倒入蘋果拔蘭第九位煎龍蝦添加風味，然後倒入調味汁，並用火爐重新加熱至溫熱，試一下調味汁的鹹淡，家鹽和胡椒調味，最後剝下腹部蝦殼即可裝盤。

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